mercoledì 17 ottobre 2012

"Zuppa di vongole del New England" e "Frittelline di mais e cipolle" per lo Starbooks di Ottobre parte seconda...

Era da tempo che volevo provare la "New England clam chowder", ovvero la "Zuppa di vongole del New England". Era una di quelle (moltissime) ricette presenti nella mia lista "to do" (un pò scritta, un pò mentale), ma che, per un motivo o per l'altro, non ero ancora riuscita a preparare. Questa lista è lunga, il tempo poco, e ogni tanto mi dimentico pure qualcosa...
L'occasione è arrivata con lo Starbooks di Ottobre e con il libro "Martha's American food" di Martha Stewart, su cui si trova, nella sezione Northeast, la ricetta di questa deliziosa zuppa!
Ne esistono diverse versioni, ma la presenza del bacon, della cipolla, delle patate e della panna e/o latte sono una costante. Non pensate di eliminare il bacon, perchè il binomio carne- pesce & Co. non vi attira, è proprio il bacon che dà carattere a questa zuppa! Provate e poi mi direte....

La Stewart, spiega l'origine di questa zuppa introducendo il discorso con questa frase, che, soprattutto nel caso degli USA, più vera non potrebbe essere: "Come la maggior parte di noi, la zuppa di pesce ha radici altrove..." Poi continua dicendo che, sebbene la "chowder" abbia avuto origine in Francia (la parola chowder deriva da chaudière, il nome del calderone usato dai pescatori per cucinare il pescato del giorno), è arrivata in Gran Bretagna e poi, atttraverso la costa canadese, ha raggiunto il suolo americano. Le prime notizie certe della presenza di questa preparazione in America, risalgono al 1732, e circa un secolo dopo, la New England clam chowder, si è diffusa grazie alle eccellenti varietà di ostriche e molluschi a disposizione lungo tutta la costa. La "zuppa cremosa" divenne presto, ed è rimasta, la versione più famosa d'America.

Il menù completo di oggi prevede anche, dalle altre Starbookers:

- La Apple Pie di Mary Pie con il "Tamale Pie"
- Arabafelice con il "Coconut cake"
- Lechategoiste  con i "Oatmeal raisin cookies"
- Andante con gusto e il "Buttermilk Fried Chicken"

- Arricciaspiccia con "Indian Pudding"
- Vissi d'arte e di cucina con la "Torta di ananas rovesciata"
- Menuturistico e l'Hamburger"
- La Gaia Celiaca con il "Caramel Corn Ice Cream"


New England clam chowder


Ingredienti per 4-6 persone

5 dozzine di vongole Littleneck*, selezionate (scartare quelle con i gusci rotti)
750ml di acqua
30g di bacon tagliato in striscioline di 2,5cm
1 cucchiaio di burro non salato (facoltativo)
½ cipolla grande, tagliata a dadini

1 grossa patata, pelata e tagliata a dadini di 1cm circa

1 rametto di timo

1 foglia d'alloro secca

sale grosso e pepe macinato fresco

125ml di panna (% di grassi tra il 30 e il 40 %)


*La qualità di vongole utilizzate nella ricetta è la "Littleneck",  una varietà di grandi dimensioni rispetto alle nostre. Si possono sostituire con le veraci, aumentando la quantità indicata nella ricetta (1Kg abbondante va bene).


Lavare le vongole sotto acqua corrente fredda, con una spugna abrasiva o con una spazzola vegetale (io le metto a bagno in acqua fredda salata per almeno 1 ora, poi le raccolgo con una schiumarola così l'eventuale sabbia rimarrà sul fondo). Mettere i 750ml d'acqua e le vongole in una pentola media, coprire e portare a bollore. Cuocere finchè le vongole si saranno aperte, da 5 a 6 minuti. Raccogliere le vongole con la schiumarola ed eliminare quelle chiuse. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte, rivestito con un filtro da caffè o con un telo di cotone ben pulito, in una ciotola graduata. Si dovrebbe ottenere 1lt. circa di liquido. In caso contrario unire dell'acqua fino a raggiungere il litro. Quando le vongole si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare, rimuovere ed eliminare la conchiglia, e tritare la polpa grossolanamente (con le veraci non è necessario!). Lavare ed asciugare la pentola. Cuocere il bacon a fuoco medio per 3 minuti circa, finchè sarà chiaro e dorato e avrà perso un pò del suo grasso. Aggiungere del burro se non c'è grasso a sufficienza sul fondo della pentola. Unire la cipolla e cuocere finchè sarà trasparente, per 3 minuti circa, mescolando spesso. Rimettere il brodo nella pentola con la patata, il timo, l'alloro, ed aggiustare di sale e pepe (fate attenzione perchè il brodo delle vongole è già saporito...). Portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e far sobbollire finchè la patata sarà tenera ma non sfatta, ci vorranno da 6 a 8 minuti. Se si preferisce una zuppa più densa, schiacciare un pò le patate contro il bordo della pentola. Aggiungere le vongole e la panna e cucoere solo per il tempo necessario a riscaldarle, 1 minuto circa, perchè la zuppa non deve bollire. Aggiustare di sale e pepe e servire subito.
Note personali.
La zuppa è veramente squisita; il bacon gli dona carattere senza essere invadente, così il piatto risulta ben equilibrato nei sapori. Io ho messo troppe poche vongole, perchè non conoscevo la varietà Littleneck, quindi mettete tutto il Kg che ho indicato ed andrà bene. Ho schiacciato un pò le patate, ma la zuppa è rimasta ancora abbastanza liquida, infatti le mie vongole affondavano... Vi consiglio di usare un minipimer e frullare grossolanamente la zuppa prima di unire la panna e le vongole.


Per oggi ho scelto anche un'altra ricetta... gli "Hush puppies". Il nome mi incuriosiva parecchio, e Stefania mi ha spiegato che viene usato per indicare i i cani Bassett Hound...!!! Siccome non volevo certo farvi pensare male... ho seguito i suggerimenti che mi sono stati dati sulla "traduzione" del titolo da chi ne sa più di me, quindi ecco le:

Frittelline di mais e cipolle



 Ingredienti per 4 persone
120g di farina gialla di mais (tipo fioretto)
60g di farina 00
1 cucchiaino da tè di zucchero
1 cucchiaino da tè di lievito in polvere
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
sale grosso (per me tritato)
¼ di cucchiaino da tè di peperoncino Cayenne (per me peperoncino normale)
1 cipolla media
1 grosso uovo
250ml di buttermilk*
2 lt. circa di olio vegetale o olio di arachidi per friggere (per me di arachidi e ne ho usato meno, utilizzando un tegame medio)

* quando mi serve il latticello lo compro nella vicina Sivzzera, dove si trova facilmente. Stavolta non l'avevo, così ho seguito il consiglio di Ale, e ho mischiato, in parti uguali, latte fresco parzialmente scremato con yogurt magro compatto.

Preriscaldare il forno a 95-100°C. Mischiare insieme in una ciotola la farina di mais gialla (fioretto), la farina 00, lo zucchero, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino da tè di sale grosso e il peperoncino. Grattugiare la cipolla con una grattugia a fori larghi in un'altra ciotola capiente, dovreste ottenere circa 3 cucchiai di trito, e utilizzare anche il succo delle cipolle. Unire l'uovo, il latticello* e amalgamare. Unire il composto alla miscela di mais mischiando solo il necessario per incorporare tutti gli ingredienti, lasciando i grumi. La pastella dovrà essere più spessa di quella dei pancakes (molto densa!). Scaldare l'olio a 180°C in una grande pentola dal fondo pesante, l'olio deve essere profondo 10 cm circa, e versarvi un cucchiaio di pastella per ogni frittella (dopo le prime frittelle che erano troppo grosse, ho preferito utilizzare un cucchiaino). Friggere girando le frittelle ogni tanto, finchè saranno di un colore dorato scuro. Ci vorranno da 4 a 5 minuti. Sgocciolarle su carta assorbente da cucina per far perdere l'unto in eccesso, trasferirle su una teglia da forno, e infornare per tenerle in caldo mentre si cuociono le altre frittelle, riportando l'olio a temperatura (io, appena prima di versare il composto, abbasso il fuoco, e lo rialzo subito dopo. Così facendo, si riesce a controllare meglio la temperatura dell'olio, che gioco-forza si abbassa quando si inserisce la pastella). Teminare la cottura e servire caldo.

Note personali.
Le frittelle mi sono riuscite al secondo tentativo. La prima volta avevo ottenuto una pastella troppo liquida, e le frittelle sono risultate intrise d'olio... Ho capito che il problema era dovuto al latticello, che io avevo preparato troppo liquido... una volta aggiustato il tiro, non ho più avuto problemi, quindi regolatevi in modo da ottenere una pastella ben densa :-). La ricetta mi è piaciuta ma senza entusiasmarmi, ma è una questione di gusti, senza nulla togliere alla sua validità.


Aggiornamento 27/02/2013

Starbooks Redone: le ricette provate da voi

Mari - Lasagnapazza
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/12/hush-puppies.html


31 commenti:

  1. Per me che adoro le vongole, questa deve essere una zuppa assolutamente splendida. E non mi scandalizzo per l'uso del bacon con il pesce: da tempo ho scoperto come rigatini, pancette e insaccati si sposano divinamente con capesante e mazzancolle...Quelle frittelle si possono mangiare immerse nella zuppa? Mi verrebbe di farlo, come si fa con i crostini...Bellissima preparazione, davvero invitante. Ti mando un bel bacio, Pat

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    1. Patty, mi hai dato un'idea per le frittelle! Chissà perchè... ma immaginavo che tu fossi di mente aperta anche in cucina :-)
      Un bacione anche a te

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  2. ciao sto facendo un giro fra i blog che partecipano allo Starbooks di Ottobre ...ma siete tutte brave! lo dico davvero io conoscebo Ema di Arricciaspiccia(geniale con i suoi disegni) ma poi sbirciando ho visto davvero delle belle cose...io che amo la cucina mi segno volentieri il tuo blog...
    Questa zuppa mi ricorda tanto Dublino e NY due città a me care...brava!

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    1. Grazie Romy e benvenuta! L'avventura dello Starbooks è bellissima, inoltre è molto istruttiva. La zuppa l'ho provata per la prima volta grazie al libro, ed è stato subito amore :-)
      A presto

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  3. eci facciamo una cultura già di mattina!!!
    Adoro il/la (boh?) clam chowder che è una delle poche cose che mette tutti d'accordo, a casa nostra. L'unica preclusione è mentale e riguarda gli abbinamenti che, come dici tu, sono tanto insoliti quanto essenziali. Tant'è che se non l'avessi assaggiata, prima di preararla, probabilmente avrei tirato dritta schifata. Invece, non solo mi piace da matti, ma la ritengo in assoluto una delle migliori zuppe di vongole che esistano, pensa un po'..
    Sugli hush puppies, invece, sono alla prima esperienza: negli USA non li ho mai assaggiati (evito i fritti, appena varco la soglia di casa), ma l'utilizzo del buttermilk ultimamente mi sta riesrvando solo delle belle sorprese: per cui, li provo alla prossima occasione!
    Grazie ancora e buona giornata
    ale

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    1. Ale, per me era la prima volta con la Clam chowder, ma non sicuramente l'ultima... :-) Oltre ad essere buonissima, è anche molto semplice da preparare, due caratteristiche che, messe insieme, non possono che farmi felice! Buttermilk? Andrò più spesso in Svizzera... dove trovo anche delle ottime farine :-)))
      Grazie a te, sempre!

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  4. non sapevo della storia del clam chowder, è molto interessante, più mi occupo di cibo più mi piace questa storia minore, ma non per questo meno importante, che racconta di popoli, emigrazioni, sfide, limitazioni. bellissimo racconto.
    la clam chowder è tanto che la vorrei fare anch'io, ma non oso mai perché so che a casa mia non la vorrebbe nessuno, e fare una cosa del genere per me sola mi sembra assurdo.

    le piccole castagnole di mais e cipolle invece le proverei volentieri, sono certa che qualche estimatore lo troverebbero ;-)

    p.s. quelle ciotole tortora le conosco... ikea?

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    1. Gaia, ma se ti dovesse capitare una cena da sola, beh, potresti provarla... ;-) Almeno ti toglieresti la voglia! Per le frittelline fammi sapere se avari trovato degli estimatori.
      P.S. Ikea..? esatto!

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  5. Le frittelle di mais mi paiono la prima ricetta usa che non mi ricorda qualche piatto di altra provenienza (magari sarà mia ignoranza), però devo dire m'incuriosiscono, laggiù non le ho mai viste. Da che zona vengono?

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    1. Mi hai fatto venire in mente che non messo i cenni storici dell'origine della ricetta, che proviene dal Sud. Provvederò subito... Grazie

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  6. io amo la clam chowder, ma, ti dovessi dire, mi incuriosiscono le frittelline... Grazie per i consigli finali e un bacione grandissimo
    Dani

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    1. Il croccantino della farina di mais è motlo piacevola, vlae la pen provarle, anche perchè sono veloci da preparare...

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  7. Anche io ho la clam chowder nella mia to-do list da tempo immemorabile, mi sa che grazie alla spintarella che mi hai dato tu oggi mi deciderò a prepararla! Mi incuriosiscono troppo questi accostamenti strani ma riuscitissimi.
    Ignoravo che le origini della zuppa fossero addirittura francesi, lo Starbooks è davvero una grande fonte di cultura!!!!
    Un abbraccio.

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    1. Martha ci sta togliendo un pò di voglie culinarie, pensa che io me la ricordo da quando, sul forum di C.I. parecchi anni fa, ne aveva parlato Marco A... Io voglio provare la Clam chowder sul posto!!!!

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  8. Ale!!! Che figata la New England Clam Chowder! La volevo fare anche io e se mi dici che è così buona allora la faccio di sicuro...questa Martha mi ha conquistata! E le frittelle sono meravigliose! Il latticello ci ha fregate una volta, ma la seconda abbia o vinto noi :)!
    Bravissima!!! Un mega bacione!

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    1. Provala Ema e mi saprai dire, ed è gluten free... La tenacia dà i suoi frutti, giusto Ema ;-)?
      Un bacione e a prestissimo!!!

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  9. Quando ho letto il titolo mi sono commossa, non esagero: il clam chowder e' uno dei miei piatti made in USA preferiti...forse solo la torta di mirtilli del Maine gli sta al pari...no no...e' decisamente il clam chowder, soprattutto quando te lo servono dentro a quelle pagnotte a lievitazione naturale, calde, profumate, morbide e soffici dentro, croccanti fuori....mamma mia: mi sembra proprio di sentirne il profumo...Grazie ragazze, grazie davvero di cuore.

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    1. Grazie a te Roberta! Non sai quanto faccia piacere leggere le tue parole :-))) Ho letto (e visto) della zuppa servita nella pagnotta, e dev'essere uno spettacolo! La proverò anche così in futuro...

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  10. due ricette due!! brava ale!!! la zuppa di vongole la trovo moooolto elegante ,di sicuro anche per la tua foto minimal che trovo molto chic! le frittelle sono simpatiche e divertenti...very american 's food! brava per il tuo doppio impegno per lo starbooks ! baciiiiii

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    1. Roby, visto che volevo provare entrambe le ricette, ma anche quella della prossima settimana... beh, ho deciso di prepararle tutte e due ;-)
      Un abbraccio

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  11. Chi la dura la vince, è il caso di dire!
    Realizzazione perfetta, la clam chowder va moltissimo a casa mia...soprattutto visto l'amico americano che sapendo cucinare solo questa ce la propina in continuazione :-)

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    1. Sono davvero contenta di essere riuscita a riprovare gli Hush puppies, me lo sentivo che l'errore era solo mio... Mi sa che la Clam chowder non la puoi più vedere... :-)

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  12. La clam chowder, quanti ricordi! Mangiata a Boston qualche anno fa, in un ristorantino underground (in senso letterare) ed era davvero squisitissima. L'idea della pancetta con le vongole all'inizio può lasciare un po' perplessi, ma è vero che invece si equilibrano benissimo! Che bella questa cosa delle ricette di Martha Stewart, se avessi un blog in solitaria parteciperei di corsa con, che so, dei biscottini, o una bella teglia di Cinnamon Rolls * . *
    Complimentissimi!
    P.S. Io le vongole me le ricordo enormi, ma comunque sul fondo della scodella :-)

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  13. Devo proprio andare sul posto per provare quella originale con le vongole giganti... che affondano! Ma ora sono curiosa di conoscere la tua ricetta per i Cinnamons Rolls... :-) Vengo a sbircaire da te...

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  14. è la mia zuppa preferita!! se non l'avessi già proposta tempo fa, l'avrei scelta io per questo starbooks ;))) proverò senz'altro la versione di martha, ma approfitterò delle tue conversioni e preziosi consigli!
    un abbraccio e a presto, promesso!

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    1. E' diventata anche la mia zuppa di pesce preferita! Martha non sbaglia un colpo...
      A prestissimo :-)

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  15. ma sai che mi sono sempre chiesta anch'io cosa volesse dire CHOWDER e non mi sono mai sognata di cercarlo? grazie per l'informazione e complimenti, che lavoro!! zuppetta di vongole e frittelline, certo insieme sono una bella bombetta calorica e da digerire?? :-))

    approfitto per lasciarti il link alla gelatina di limoni, però quella della mattonella non l'ho fatta io, la mia è finita, aspetto la nuova mandata di limoni....ah...Cristina b. l'ha assaggiata, è una lunga storia...chiedi a lei...:-)) e grazie per il suggerimento, lo aggiungo anche al post!

    http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.it/2012/03/marmellata-di-limoni-alla-vaniglia.html

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    1. Cris, ti diro' che non ho avuto problemi di digestione...per fortuna!
      Mi salvo la ricetta e chiedero' a Cristina B. La storia di questa geltina...
      A preto

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  16. Stupenda questa zuppetta come del resto numerose delle ricette che ho visto qui.
    Bravissima!!!

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  17. Grazie Gwendy!!!!! Mi fa piacere che la zuppa ti piaccia, e anche altre ricette :-)))

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  18. Belle queste tue ricette mi inspirano a provarle, grazie ciao

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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