Lasagne di grano saraceno con i formaggi svizzeri

Da qualche anno vivo vicino alla Svizzera, le mie origini sono (anche) in Valtellina, dove sono nata, proprio a pochi Km dalla Svizzera. C'è anche un passato storico comune tra Valtellina e Svizzera, quando, nel Medioevo, la Valtellina fu annessa ai Grigioni. Inoltre, ho una sorella che vive a Lugano ... Insomma, la Svizzera è piuttosto ricorrente nella mia storia familiare!

Quando ho letto da Tery di Peperoni e Patate, del contest organizzato insieme ai Formaggi dalla Svizzera non ho resistito: adoro i formaggi!!! Tra i tre formaggi disponibili, ho scelto Sbrinz ed Emmentaler, entrambi AOC (l'equivalente svizzero della nostra DOP). Vi riporto qualche informazione sull'origine di questi antichi formaggi.

Lo Sbrinz è un formaggio a pasta extradura prodotto nella Svizzera centrale. Si ottiene ottiene da latte crudo di mucche di razza bruna, che pascolano liberamente, e vengono nutrite esclusivamente da erba in estate e fieno in inverno. La lavorazione avviene solo attraverso procedimenti naturali, che prevedono, oltre al latte crudo, solo acqua e particolari colture di batteri. Ogni forma di Sbrinz, è dotata di un marchio di caseina, che costituisce il passaporto del formaggio, su cui sono indicati: anno di produzione, caseificio e numero progressivo della forma. Lo Sbrinz si può consumare a partire dai 18 mesi di stagionatura e si presta, sia ad essere gustato da solo, in purezza, ma anche grattugiato o affettato in scaglie, secondo la sua stagionatura.

Anche l'Emmentaler viene prodotto esclusivamente in modo naturale con latte crudo. L'origine del nome deriva dalla zona di produzione, una valle situtata nel Cantone di Berna, la Valle dell'Emme, dove scorre l'omonimo fiume. Gli alpeggi di pascolo delle mucche, si trovano in posizione più bassa rispetto a quelli della fascia alpina, ciò consente il prolungamento del periodo di pascolo, con la conseguente maggior produzione di latte. In commercio si trova in tre stadi diversi di stagionatura: "Classic", stagionato almeno 4 mesi e dal gusto dolce che ricorda la noce; "Reserve" stagionato almeno 8 mesi e dai sentori speziati; "Grotta", stagionato almeno 12 mesi, dal gusto pieno e vigoroso.

I caratteristici buchi si formano durante la fase di maturazione del formaggio. Il calore della cantina induce un particolare processo di fermentazione da cui origina anidride carbonica. La crosta del formaggio impedisce la fuoriuscita dell'anidride, che si deposita in punti diversi, formando i caratteristici buchi, che hanno dimensioni variabili da quelle di una ciliegia, a quelle di una piccola noce.

Proprio per i motivi che ho scritto all'inizio del post, la scelta della ricetta da preparare è stata quasi immediata... una reinterpretazione dei Pizzoccheri Valtellinesi, in una veste diversa... le lasagne.

Il risultato di questa sperimentazione ha completamente soddisfatto me e la mia famiglia, che è sempre le mia "cavia" preferita, e che non disdegna le critiche che, in questo caso, sono state molto positive :-)

Ingredienti per 4-6 persone

per la sfoglia
125g di farina di grano saraceno
125g. di farina bianca 00
1 uovo intero
un cucchiaino d'olio exv d'oliva
acqua tiepida q.b.

per la besciamella arricchita
½ litro di latte intero fresco
40g di burro
40g di farina bianca 00
30g di Sbrinz grattugiato
sale e pepe q.b

per il ripieno
3 patate medie
350g di cavolo verza bianco tagliato a strisce grossolane
150g di Emmentaler tagliato a pezzetti
80g di Sbrinz grattugiato

Pesteda per la finitura (facoltativa) vedi qui.

Mescolare le due farine, l'uovo e l'olio exv. Iniziare ad impastare, unendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto più morbido di quello dei Pizzoccheri, simile a quello della normale pasta all'uovo (saranno necessari 10 minuti scarsi), formare una palla e coprire con pellicola per alimenti. Ho cambiato le proporzioni delle farine, ed ho unito l'uovo e l'olio rispetto alla ricetta tradizionale dei Pizzoccheri, perchè per le lasagne volevo ottenere una sfoglia sottile, difficilmente ottenibile altrimenti.
Per il ripieno: lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti di 1,5 - 2 cm di lato. Cuocerle insieme alla verza, in abbondante acqua bollente salata, per 10-15 minuti. Scolare e lasciar raffreddare.
Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una pentola a fuoco basso, unire la farina e amalgamare. Versare il latte, mescolando con una frusta, facendo attenzione che non si
formino grumi. Quando la salsa inizia a sobbollire, cuocere per almeno altri 5 minuti circa, poi unire lo Sbrinz grattugiato e tenere in caldo a bagnomaria.
Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (a mano con il matterello o con la macchina, penultima tacca), infarinando bene la spianatoia, e tagliare in strisce a misura della pirofila (20x30cm). Versare un velo di besciamella arricchita (non è la Mornay perchè, in questo caso, ci vorrebbero anche i tuorli d'uovo) sul fondo della pirofila, coprire con un primo strato di sfoglia, versare un pò di salsa, poi le verdure, l'Emmentaler e spolverizzare con lo Sbrinz. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (io ho ottenuto tre strati). Sull'ultima sfoglia di pasta, mettere solo un velo di besciamella e spolverizzare con lo Sbrinz. Cuocere in forno a 190°C per 20-25 minuti circa, fino ad avere una crosticina dorata sulla superficie. Lasciar riposare 5-10 minuti e servire con della Pesteda (facoltativa).

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest "La Svizzera nel piatto"