Fagottini di salmone con crema di lattuga

Eccomi di nuovo al "lavoro" con la pasta ripiena, la mia grande passione... questa volta con ripieno di salmone, così partecipo al contest di Alessandro dal blog "la renna in cucina"

Quando preparo i ripieni di pesce per i ravioli, preferisco unire come "legante" del morbido mascarpone invece della ricotta, che trovo più adatta all'abbinamento con le verdure. Non fatevi spaventare dalla lunghezza degli ingredienti, non è complicato, basta avere un pò di confidenza con la pasta fresca, e se preferite, potete confezionare i ravioli nella classica forma quadrata... A me piace giocare con le forme :-) 

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:

250 gr. di farina 00

50 gr. di semola di grano duro

2 uova

acqua q.b.

1 cucchiaino di olio exv d'oliva

per il ripieno:

300-350 gr. di filetto di salmone fresco (già pulito)

2-3 cucchiai di mascarpone (a gusto)

la scorza tritata di mezzo limone

qualche rametto d'aneto fresco

sale e pepe q.b

per la crema di lattuga:

2 cespi di lattuga

1 scalogno tritato

sale e pepe q.b.

un pizzico di zucchero

brodo vegetale

olio exv d'oliva

per decorare:

panna acida

uova di salmone

aneto

Formare una fontana con le due farine miscelate e versare le uova (a temperatura ambiente) al centro, ed unire anche l'olio. Lavorare l'impasto, unendo tanta acqua (60 gr. circa) quanta ne serve ad ottenere la giusta consistenza della pasta (deve essere compatta e liscia ma non dura!). Avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere al fresco a riposare.
Preparare il ripieno. Tagliare il salmone a coltello in piccola dadolata, metterlo in una ciotola ed unirvi il mascarpone, le foglioline d'aneto, la scorza di limone, sale e pepe. Conservare coperto in frigorifero fino all'uso.
Stendere sottilmente la sfoglia per il ripieno (con il matterello o con la macchina), e ricavare dei quadrati di 5 cm circa di diametro. Porre al centro di ognuno, una piccola quantità di ripieno e chiudere a fagottino, unendo al centro e sopra al ripieno, i quattro angoli del quadrato.

Cercate di far uscire l'aria e di sigillare bene il ripieno all'interno, così non uscirà in cottura. Far asciugare i fagottini sull'apposita rete oppure sopra ad un vassoio di cartone cosparso di semola di grano duro.

Preparare la crema di lattuga. Lavare (senza asciugare) e tagliare a strisce grossolane la lattuga e metterela a cuocere in un tegame, dove avrete precedentemente stufato lo scalogno con poco olio. Aggiungere poco brodo e far appassire la verdura, aggiustare di sale e pepe, poi frullare fino a rendere il composto una crema, unire un cucchiaio di panna acida e tenere in caldo.
Cuocere i fagottini in acqua bollente salata per pochi minuti, prelevarli con una schiumarola e servire su un fondo di crema di lattuga, decorando con le uova di salmone, i ciuffetti di panna acida e i rametti di aneto.



Con questa ricetta, partecipo al contest di Alessandro: "Controcorrente - il Salmone", del delizioso blog: "la renna in cucina" Alessandro scrive dalla Svezia, quale contest migliore di questo avrebbe potuto inventarsi?!?