lunedì 26 novembre 2012

Le Arancine di riso al ragù d'agnello, mele e timo per l'MTC di Novembre 2012

Ultimo appuntamento dell'anno con l'MTC, la sfida più attesa del mese, per tutti noi appassionati di cucina, creato da Ale e Dani. Tutta l'allegra brigata si è trasferita sul nuovo blog, dedicato all'Emmetichallenge... uno spazio nuovo solo per quello!!!
Roberta - Puppacena, la vincitrice dello scorso mese, ha proposto una ricetta siciliana, anzi, palermitana: le Arancine di riso. Vengono chiamate al femminile nella Sicilia occidentale, ma se vi sposterete un pò più a Oriente, le troverete sotto un altro nome... Arancini. Che siano al femminile o al maschile, io adoro questo cibo di strada!
Quando viene pubblicata la ricetta della sfida il 5 del mese, la parte del mio cervello dedicata al cibo, inizia a fermentare, alla ricerca di un'idea... Questa volta, l'idea per il ripieno, "la conza", come scrive Roberta, è arrivata da mia sorella Chiara, che ha vissuto per qualche anno in Sicilia, e che mi ha detto: "ma perchè non prepari un ripieno con carne di agnello e mele...?"  L'idea mi è piaciuta moltissimo: detto-fatto. Ieri per pranzo, sulla mia tavola, c'erano le Arancine al ragù di agnello, mele e timo. Ovviamente mia sorella è stata invitata, l'idea di partenza è sua :-)

Per la preparazione del riso, della lega, e per la frittura, ho seguito la ricetta perfetta di Roberta, dimezzando le dosi, ma se tornassi indietro, cucinerei la dose intera... Mio nipote di otto anni, prima di salutarmi, mi ha detto: "zia, ma non è avanzato un'arancino*da portarmi a casa ...?"  Mio nipote li chiama così, è nato a Messina, e lì vivono i suoi nonni paterni. Mi ha anche detto: " Io di solito mangio quelli a punta..." Gli ho spiegato la differenza e lui mi ha  sorriso, un pò dispiaciuto, perchè è tornato a casa senza la sua arancina...

Arancine di riso al ragù d'agnello, mele e timo



Ingredienti per 12-13 pezzi

Per il riso

500g di riso Carnaroli
1,5 lt. circa di brodo vegetale bollente (fatto in casa con carota, sedano, cipolla e pepe)
50g di burro
2 scalogni piccoli
20g di Parmigiano reggiano grattugiato
20g di Pecorino romano grattugiato
una bustina di zafferano
sale e pepe q.b

Per il ragù d'agnello, mele e timo

200g di polpa d'agnello macinata
100g di salsiccia
1 cucchiaino di concetrato di pomodoro, sciolto in una tazzina d'acqua calda (o brodo)
uno scalogno, una carota e un pezzetto di sedano, tutto tritato finemente
poco brodo di carne bollente
le foglioline di due-tre rametti di timo fresco (ottimo con l'agnello!)
mezzo bicchiere di vino rosso corposo, per sfumare
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b.
1 mela Golden, lavata, sbucciata e tagliata a cubetti (1 cm di lato circa)
le foglioline di un rametto di timo (ottimo anche con le mele!)
un pizzico di scorza di limone (non trattato)
una piccola noce di burro
pepe q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
400 ml d'acqua
la metà (rispetto all'acqua di farina)
½ manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
350 g di pangrattato

Per la frittura 
2,5 lt. di olio di semi di arachidi

Ho preparato il riso e il ragù sabato, in modo da averli già pronti la domenica mattina.
In una pentola adatta, far imbiondire lo scalogno in 30g di burro, versare il riso e tostarlo. Regolare il brodo di sale, e versarlo, poco per volta, mescolando. Unire lo zafferano, sciolto nell'ultimo mestolo di brodo che si verserà. Tenere il riso ben al dente e compatto, non come per il risotto (stavo per dimenticarlo... sono abituata a cucinare il risotto all'onda!). Unire il burro e i formaggi, mescolando. Far intiepidire il riso, immergendo la pentola in acqua fredda, facendo attenzione a non far entrare l'acqua nel riso. Stendere il riso in una teglia, far raffreddare, e conservare in frigorifero, coperto, per 3-4 ore o fino al giorno successivo.
Per il ragù, in un tegamino di coccio (o in un pentolino d'acciaio a fondo spesso) far rosolare lo scalogno, la carota e il sedano con l'olio exv. Unire il timo, cuocere ancora un minuto, poi aggiungere le carni, e far rosolare bene, sgranandole con un cucchiaio. Sfumare con il vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e poco brodo bollente in modo da coprire appena la carne. Proseguire la cottura, a fuoco basso per 45 minuti circa, o finchè il ragù risulterà den denso. Regolare di sale e pepe.
Cuocere la mela in un tegame antiaderente, con il burro, il timo e la scorza di limone per 6-7 minuti  (la mela deve rimanare ancora un pò croccante) e pepare. Unire, delicatamente, al ragù, e far raffreddare. Riporre in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per qualche ora, o fino al giorno successivo.

Disporre la linea con tutti gli ingredienti per formare le arancine.
Preparare la lega facendo una pastella liscia con l'acqua, la farina e il sale, usando una frusta. Coprire con pellicola per alimenti e far riposare.
Prendere un pò di riso (freddo) e modellare delle palle (le mie erano delle dimensioni di una piccola arancia) tra le mani, compattando bene. Disporle su un vassoio e farle raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero, perchè il riso, lavorandolo, si sarà riscaldato un pò. Questo renderà più semplice il lavoro di farcitura successivo...


Tenere una palla di riso in una mano, e con il pollice dell'altra, creare un buco partendo dall'alto, e allargandolo spingendo anche verso il lati, in modo da ottenere una sorta di ciotolina. Proseguire allo stesso modo fino all'esaurimento del riso.
Con la punta delle dita prendere un pò di ragù e inserirlo all'interno del buco creato in precedenza, spingendo il ripieno verso il basso, e cercando di portare il riso in avanti per poter chiudere l'arancina, dandogli sempre la forma di una palla, che deve essere compatta, liscia e senza buchi. Proseguire fino al riempimento di tutte le arancine. Riprendere la pastella della lega, mescolarla un pò con la frusta, ed immergere le arancine, una per volta, in modo da rivestirle bene. Farle scolare un pò su una gratella (tipo quelle per dolci), ma senza farle asciugare. Come scrive Roberta, questo servirà a lasciare solo un velo sottile di pastella, evitando di formare un pappone quando si andranno ad impanare le arancine.Mettere il pangrattatto in una teglia dai bordi alti ed impanare le arancine, una alla volta, pressandole e compattandole bene, in modo da unire bene lega e pangrattato, ridandolgi la forma rotonda, se occorre.Riscaldare bene l'olio in una friggitrice, ed immergervi le arancine, poche per volta, e facendo attenzione che non si tocchino una con l'altra. Dopo pochi minuti saranno pronte, cioè dorate in superficie. Scolarle, metterle su carta assorbente da cucina e servire subito!

Il ripieno è stata un deliziosa sorpresa, gusto pieno ed equilibrato, insomma... un vero successo per la gioia di tutta la famiglia.
Sono soddisfattissima del risultato ottenuto, che è stato ottenuto soprattutto grazie alle indicazioni precise e chiare di Roberta... grazie! Per le mie arancine, d'ora in avanti, seguirò sempre la tua ricetta :-)

22 commenti:

  1. Io lo sapevo che anche questo mese non avrei avuto speranze avete tutti fatto dei ripieni che lasciano senza fiato!!!
    Il ragù d'agnello mi hai tirato fuori...tu quoque!!! :D , una buona giornata, baci, Flavia

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    1. Grazie Flavia, questo ripieno è piaciuto molto a tutti :-) Ma anche il tuo con mi ispira tanso!!! E' così bello vedere fare felici le persone a cui vuoi bene...

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  2. Ti confesso che non ho mai magiato l'agnello.. ecco, l'ho detto! ma vorrei ugualmente assaggiare le tue arancine che quell'agnello "tagliato" con la salsiccia e abbracciato alle mele e al timo dev'essere pura poesia!! e non lo dico perchè è ora di pranzo!
    A presto
    Francy

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    1. Lo era Francy, lo era... :-)
      Grazie e a presto!

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  3. perfetti anche i tuoi! complimenti. deve essere un equilibrio particolare il sapore sospeso tra la carne e le mele, adoro il timo.

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    1. Grazie! Anche a me piace molto il timo, e si sposa bene sia all'agnello che alle mele. Mi è venuta ho voglia di rifare un dolce con le mele e una crema al timo buonissima... :-)

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  4. Cara Ale, questa ricetta è fonte di grandi soddisfazioni. Ti garantisco che quando vorrò stupire le rifarò. Il tuo ripieno è splendido. Riesco persino ad immaginare il sapore di questo abbinamento così elegante e diverso. Sono assolutamente perfette ed il tuo nipotino è un vero intenditore.
    Ti abbraccio carissima. Pat

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    1. Cara Patty, sono d'accordissimo con te. La ricetta di Roberta è perfetta in tutti gli aspetti, ormai seguirò sempre la sua...
      Mio nipote ha stupito (con gioia!) pure me...

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  5. Mi piace questo abbinamento, lo trovo molto azzeccato.
    Giusto per la cronoca, anche qui sono coniche e al maschile :-D
    Fabio

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    1. Le ho viste a Napoli, proprio come dici tu caro Fabio!

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  6. fantasticoooooooo!!! mi metto in fila col tuo nipotino e aspetto un'arancina anch'io, posso??
    un superabbraccio a una supersupercuoca!

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    1. La prossima volta, la pausa pranzo la facciamo con le arancine, ok...? Io me le mangerei anche fredde :-)
      Un bacione

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  7. Devono essere assolutamente ottime!

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  8. Mmmm... quel ragù d'agnello adesso mi tocca sognarmelo per le prossime due notti almeno... o fino a quando non mi toglierò lo sfizio di mangiarmelo!! Dovrò copiarti la ricetta...
    Tua sorella ha avuto un'idea fantastica, e tu sei stata ancora più brava a metterla in pratica. Mi associo al dispiacere del tuo nipotino, restando qui a desiderare una tua arancina tutta per me...
    Un bacione!! Bucci

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    1. Mia sorella ha un gran gusto, e la sua idea è stata super!!! Sono stata contentissima che la mia "messa in pratica" le sia piaciuta, ma ancor di più che l'abbia apprezzata così tanto anche mio nipote. Un suo sorriso mi fa sciogliere :-)
      Un abbraccio,
      Ale

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  9. Ma che meraviglia di ragù di agnello è il tuo! Direi una farcitura ottima per le arancine (perfette) che hai preparato.
    Eccellente idea, Ale . Grazie

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    1. Voi riuscite a coinvolgere e a scatenare la fantasia di tutta la famiglia con l'MTC...
      Grazie a voi

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  10. ....e queste sì che son soddisfazioni... i picciriddi contenti!!!... ma anche i grandi, è chiaro! tu li hai presi proprio tutti, grandi e piccini, con un'arancina che è perfettamente dorata fuori e sapientemente saporita dentro... doppio regalo di natale alla sorella ^_^

    ciao!
    roberta

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    1. Hai ragione Roberta! La soddisfazoine per il risultato la divido con te, perchè la tua ricetta è perfetta, grazie.
      Mia sorella avrà un doppio regalo, anche per tanti altri motivi: è fantastica!!!

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  11. le ho fatte anch'io, fuori tempo massimo e con una ricetta eretica, ma... quanto sono buone!
    mi piace il tuo ripieno, molto raffinato

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    1. Sono buonissime!!! Era da tanto che non le preparavo, ma con la ricetta di Roberta sono venute perfette :-)

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