Guancia di manzo brasata al Barolo (o alla Barbera)

Parecchio tempo fa, un mio amico, che è un ottimo cuoco, mi aveva fatto assaggiare la guancia di manzo brasata. Questo taglio di carne, poco conosciuto ed utilizzato in cucina, è stato, per me, una rivelazione! Perfetto per la cottura lenta, meglio del classico scamone, che è anche più costoso! Chiedete questo taglio al vostro macellaio, perché vi assicuro che vi darà molta soddisfazione!!!
La ricetta con cui ho deciso di cucinare le guance, proviene dalla Cucina Italiana del Gennaio 2009, io l'ho trovata sul delizioso blog di Sara. L''ho già preparato due volte questo piatto, la seconda volta ho apportato qualche piccola modifica rispetto alla prima, diminuendo i liquidi e variando poco altro. La ricetta originale prevede l'utilizzo del Barolo, ma si può tranquillamente utilizzare anche un'ottima Barbera, come ho fatto io (o altro vino corposo e di qualità). Io avevo ancora qualche bottiglia di Barbera acquistata nel Monferrato...

Ingredienti per 4 persone

2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg

750 ml di brodo di carne caldo

500 ml di Barbera

50 g di Marsala secco

20 g di aceto balsamico

10 g di zucchero semolato

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio a fettine

3 bacche di ginepro

2 carote

2 cipolle

2 foglie di alloro

1 pizzico di cannella 

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

sale grosso

pepe in grani

Rifilare le guance, eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati, e con poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio (che contenga di misura le guance), insieme a: chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con 30 grammi d'olio exvtravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche la Barbera, il Marsala, l'aceto balsamico e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza - 3. Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garzina chiusa con uno spago - tenete carota, cipolla e aglio!). Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire i guanciali e riscaldarli per 4-5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.

Questo brasato si presta benissimo ad essere congelato e ad essere preparato in anticipo.
Buon appetito!!!

"Walnut & banana loaf " Starbooks di Marzo parte finale

Ultimo appuntamento mensile con lo Starbooks di Marzo, il bravo e simpatico Jamie Oliver, e il suo "Jamie's Great Britain". Le ricette che ho provato da questo libro, mi hanno convinta al 100%!!! Arrivederci Jamie...
Con Ale e Dani, Cristina B., Patty e Cristina G., abbiamo deciso di dedicare quest'ultimo appuntamento al "Tea time", ovvero l'ora del tè. Del resto, gli inglesi, sono famosi anche per questo...

La mia ricetta è molto molto golosa, soprattutto se accompagnata dalla crema al cioccolato e burro... Come suggerisce Jamie, o meglio la sua nutrizionista, usate la crema con moderazione, mi raccomando!!!

 

Ingredienti

100 g di noci sgusciate

500 g (circa 5 o 6) banane mature sbucciate

125 g di burro a temperatura ambiente

125 g di dark brown sugar

2 uova grandi (codice 0 o 1)

200 g di farina

2 cucchiaini (da tè) di lievito per dolci

1 cucchiaino (da tè) di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino (da tè) di cannella in polvere

un pizzico di sale

olio exv d'oliva

Per la crema di cioccolato al burro

100 g di cioccolato fondente 70%

la scorza di 2 arance (non trattate)

150 g di burro a temperatura ambiente

80 g di zucchero a velo

Riscaldare il forno a 170°C. Distribuire le noci su una teglia da forno e tostarle leggermente per 5 minuti circa, o finché profumano fantasticamente. schiacciare le banane con una forchetta o con lo schiacciapatate, in modo da avere un composto liscio e grosso, e mettere da parte.

Montare il burro e lo zucchero in un robot, o a mano, finché sarà liscio e chiaro, aggiungere le uova, una per volta, amalgamando bene., poi versare in una ciotola capiente. Tirare fuori dal forno le noci tostate, metterle su un tagliere e tritarle, un pò grosse e un pò fini. Unire le banane schiacciate e le noci tritate nella ciotola del burro, poi setacciare la farina, il lievito, il bicarbonato, la cannella e il sale. Amalgamare tutto insieme fino ad avere un composto liscio.

Rivestire uno stampo da cake da 1 litro, con carta forno bagnata e strizzata, dopo aver strofinato i lati dello stampo con qualche goccia d'olio. Versare il composto nello stampo e cuocere nel ripiano centrale del forno per 1 ora. trascorsa questo tempo, verificare la cottura con uno spiedino di legno nel centro del dolce. Se esce pulito il cake è cotto, altrimenti rimettere in forno per pochi minuti.

Mentre il cake cuoce, preparare la crema al burro e cioccolato. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (io nel micronde), una volta sciolto togliere dal fuoco, unire le zeste di arancia grattugiate e far raffreddare un pò. Montare il burro e lo zucchero a velo, poi unire al cioccolato, amalgamando bene. Trasferire in un porta burro o in un piccolo contenitore e spolverizzare con un pizzico di sale. Si può servire subito, spalmando la crema su una fetta di cake caldo, o tenere in frigorifero (anche per qualche giorno). Tirare fuori dal frigorifero un pò di tempo prima di servire, per farlo diventare morbido.

Note personali
Anche questa ricetta di Jamie mi è piaciuta parecchio. Ne avevo già sentito parlare prima d'ora, e ne ero incuriosita per la presenza delle banane (tante!) nell'impasto, quindi mi sono tolta la voglia con molto piacere... Questo è un dolce sostanzioso, oltre che per l'ora del tè, è ottimo anche per la colazione. Unica annotazione: lo stampo. Io ho utilizzato esattamente quello da 1 litro,  come raccomanda Jamie, ma l'impasto rischia di strabordare, come è in parte capitato a me, quindi vi consiglio di utilizzarne uno un pò più capiente!

"Crispy roasted fishcakes"...ed è ancora Starbooks - Marzo 2012 parte seconda

Da quando è iniziato lo Starbooks di questo mese con il bravissimo Jamie Oliver, sono arrivata alla mia personalissima conclusione, che Jamie sia un pò un uomo d'altri tempi. Per il suo modo di affrontare la cucina e la vita, per la sua semplicità, per la sua voglia di mettere letteralmente le mani nella terra senza fare lo schizzinoso...

 Così, quando ho letto l'introduzione scritta da Jamie alla ricetta che ho scelto per oggi, ho solo avuto un'altra conferma mio pensiero. Tra le altre cose, Jamie scrive che si deve accettare che a volte nella vita, anche qualcosa di umile come un fishcake, richiede uno sforzo... ecco, questo modo di pensare la dice lunga sul Jamie uomo! 

Qui e dalle mie socie d'avventura, troverete le ricette "da pub" per questa settimana...

Patty con la sua  "Epic roast chiken salad"

Cristina B. con "Paté di trota e Yorkshire puddings"

Cristina G con "Happy fish con Fennel salad"

e naturalmente da Ale e Dani, che vi racconteranno la cucina da Pub

Ingredienti per 6 persone

2 porri

una noce di burro

1 noce moscata, da grattugiare

sale e pepe

500 gr. di patate

3 uova grandi da allevamento all'aperto

240 gr. di salmone affumicato, trota affumicata, o (ancora meglio!) un mix di entrambi, tritati grossolanamente

2 limoni

6 rametti di prezzemolo (tritare le foglie finemente)

poche manciate di farina

6 fette di pane bianco senza crosta

1 peperoncino rosso secco

olio d'oliva

6 fette di bacon di ottima qualità

crescione, per servire (per me spinacino)

Eliminare testa le estremità dei porri e sbucciare togliendo le foglie verdi. Tagliarli nel senso della lunghezza, lavare e tagliare a fettine. Metterli in una padella grande su fuoco medio con il burro e poche grattate di noce moscata, e condire con sale e pepe (macinato).  Cuocere dolcemente con il coperchio per circa 25 minuti, o finché sono morbidi, poi togliere al padella dal fuoco e far raffreddare.

Mentre cuociono i porri, pelare le patate e tagliarle a metà o in quarti, a seconda della loro dimensione, e mettetele in una pentola d'acqua salata bollente per 15 minuti o finché sono cotte. Scolarle, rimetterle nella pentola e schiacciarle in modo da avere un composto liscio ma anche a pezzi, e mettere da parte a far raffreddare un pò. Rompere le uova in una ciotola ampia e poco profonda, togliere con attenzione uno dei tuorli e mischiarlo alle patate, poi unire i porri dolci e il pesce affumicato. Aggiungere le scorze di un limone, il succo di mezzo, e 2/3 del prezzemolo. Mettere da parte.

Sbattere le uova rimanenti in una ciotola e metterle in un piatto fondo. Mettere qualche manciata di farina in un piatto. Tritare il pane e il peperoncino in un mixer con un goccio d'olio, fino ad avere delle grosse briciole, poi mescolare il prezzemolo e mettere in un altro piatto. Dividere il composto del tortino in 6 palline. Spolverare con la farina, eliminando l'eccesso, poi immergetele nelle uova fino a rivestirle completamente. Eliminare l'eccesso d'uovo e passare nelle briciole aromatizzate. Lavati le mani e spendi un pò di tempo accarezzando e abbracciandoli (!) dandogli l'aspetto di tortini alti 2 cm circa. Coprire e lasciare in frigorifero finché non sarai pronta per cuocerli.

Riscaldare il forno e una grossa teglia a 220°C. Disporre le fette di bacon fianco a fianco su un tavolo e mettere sopra un foglio di pellicola. Usa un matterello o una bottiglia di vino, per rotolare e allungare le fette, così saranno più lunghe e più sottili. Avvolgere una fetta sulla circonferenza di ogni tortino di pesce, a fissare con uno stecchino. Mettere i tortini sulla teglia calda, e arrostire in forno per 20 minuti circa, o fino a doratura. Servire caldo, fette di limone, crescione (spinacino), qualche spruzzata di succo di limone.

Note personali 

Questi tortini di pesce sono veramente squisiti, uno non vi basterà per togliervi  la voglia! Sono leggeri e saranno molto graditi anche da chi non ama molto il pesce, come spesso capita con i ragazzi... 

Dosi e procedimento sono descritti con dovizia di particolari, Jamie non dà nulla per scontato!