Torta Frangipane alle pere, fichi e cannella

Quando ho letto da Ambra che la ricetta dell'MTC di Ale e Dani di questo mese sarebbe stata la torta frangipane, ho pensato che questa fosse un'ottima scusa per rifare una torta che non preparavo da tempo! Non so se capita anche a voi, ma spesso mi perdo tra le ricette che ho voglia di provare (troppe!), e mi dimentico di quelle ottime che ho sperimentato in passato... Per la scoperta della frangipane, devo ringraziare  il bravissimo pasticcere della scuola di cucina che ho frequentato. Io, nella mia immensa  ignoranza, non ne conoscevo l'esistenza prima di allora, o meglio, non ne conoscevo il nome...

Come sempre quando si tratta di MTC, passo diversi giorni a pensare ad un'idea che mi soddisfi prima di arrivare al "dunque". Solitamente, le idee mi vengono durante i lunghi tragitti quotidiani che percorro in macchina, oppure al risveglio. Ecco, in questo caso la macchina non ha portato consiglio, ma la notte sì!

Ho deciso di preparare la frolla con la cannella perché si sposa benissimo, sia con i fichi della confettura che ho preparato la scorsa estate, sia con le pere e le mandorle della crema. Il risultato...? Meraviglioso!

Ingredienti per uno stampo da 28 cm

Per la pasta frolla:

300 g di farina 00

150 g di burro demi-sel (freddo)

100 g di zucchero a velo

1 uovo intero

1 tuorlo

1 cucchiaino scarso di cannella

Per la crema frangipane di Ambra (io ho adattato le dosi al mio stampo)

100 g  di farina di mandorle o mandorle pelate (per me 130 g)

100 g di burro appena ammorbidito (per me 130 g)

100 g di zucchero semolato (per me 130 g)

1 uovo (idem ma bello grande)

30 g di fecola di patate/maizena (per me 40 g)

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativa)

Per farcire:

confettura di fichi e rosmarino 

2 pere kaiser

Per decorare:

mandorle a scaglie

gelatina di albicocche

Tagliare il burro a pezzetti, ed impastarlo con la farina, lo zucchero e la cannella, ottenendo un composto sbriciolato. Unire le uova e lavorare brevemente, solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgere in pellicola per alimenti, e far riposare in frigorifero almeno un’ora (ma si può preparare anche il giorno prima). Stendere la frolla con il matterello all’altezza di 3-4 mm, foderare con essa lo stampo per crostate già imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo della frolla con una forchetta (o con l’apposito rullo), foderare l’interno con carta forno riempita di fagioli secchi, e cuocere in bianco, in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Eliminare carta e fagioli, e cuocere ancora per 5 minuti, per far asciugare un po’ l’interno.

Mentre cuoce la base, preparare la crema frangipane, montando insieme burro e zucchero con lo sbattitore, fino ad avere una consistenza spumosa, unire l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori d’arancio, sempre sbattendo. Unire anche la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero, che toglierete dal totale), poco per volta, e la maizena/fecola, sempre montando.

Creare uno strato di mezzo cm con la confettura di fichi, distribuire la crema frangipane, livellandola con una spatola per dolci, e posizionare le pere (sbucciate, tagliate a metà e senza torsolo, e incise) con la parte tagliate verso il basso. Cospargere con le mandorle a lamelle, ed infornare, sempre a 180°C, per 20-30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare e lucidare con la gelatina di albicocche. Questa torta è ancora più buona il giorno dopo!

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio - Moreno Cedroni e i "Grandi cuochi" per lo Starbooks di Aprile

Con le mie compagne di viaggio, per lo Starbooks di questo mese, abbiamo deciso di intrufolarci nell'alta cucina italiana dello chef Moreno Cedroni, attraverso il suo libro: " Grandi Cuochi" ed. Giunti. Si può intuire già dal lungo titolo della ricetta, che stiamo parlando di alta cucina, non di certo dalla mia foto che lascia un pò a desiderare... Lo chef pluristellato della "Madonnina del pescatore" di Senigallia, è noto, soprattutto, per la sua cucina di pesce. Io ho cercato di interpretare la sua ricetta come meglio potevo, con gli ingredienti che sono riuscita a trovare, e con le indicazioni lette sul libro...

Come sempre, se andrete da Ale e Dani troverete la recensione del libro e il "Baccalà all'anconetana"
dalla Patty i "Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda"
da Cristina G. i "Rigatoni all'arrabbiata con acciughe fresche"
da Cristina B. il "Mojito alla lavanda"

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

Ricetta liberamente tratta da "Grandi Cuochi" di Moreno Cedroni. 
Le mie note e osservazioni tra parentesi

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di carne:

carne magra trita g 1350

salsiccia di maiale 50 g

pomodori pelati g 1000

acqua g 500

carota g 100

sedano verde g 100

cipolla bianca g 90

olio extravergine di oliva g 25

aglio in camicia g 2

rosmarino g 8

salvia g 2

alloro g 1

zucchero semolato g 5

sale g 10

Per gli gnocchetti di patata:

patate g 700

patate rosse g 400

fecola di patate g 150

farina 0 g 150

uova intere g 50

purea di patate rosse g 30

Per la salsa di pecorino liquido:

brodo vegetale g 500

gnocchi di patata g 30

formaggio di fossa g 25

formaggio grana g 10

sale g 2

pepe bianco q.b.

Per la salsa al limone:

acqua g 130

sciroppo 30b g 20*

buccia di limone g 45

buccia di arancia g 15

sale 1 g

gamberi rossi g 100

riccio di mare g 20 (non l'ho trovato...)

olio exv di oliva g 5

pepe sancho (pepe giapponese simile al szechuan)

Per prima cosa preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio exv per farlo insaporire. Pulire e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. Tostare molto bene le verdure nell'olio. In una padella antiaderente a parte tostare la carne trita e la salsiccia, poi unirla alle verdure. Far insaporire sul fuoco, unire i pomodori pelati e l'acqua e fare sobbollire per 20 minuti. Unire gli aromi legati con spago da cucina, far sobbollire altri 20 minuti ed aggiungere sale e zucchero. (A questo punto ho proseguito la cottura per altre due ore- due ore e mezza).
Nel frattempo preparare gli gnocchi, cuocendo le patate con la buccia in acqua non salata (io le ho cotte al vapore). Scolarle e passarle allo schiacciapatate, unire le uova, le rape, la fecola e la farina. Impastare brevemente (altrimenti, impastando troppo, le patate continueranno a chiedere farina...), poi ricavare dei rotolini, e da questi degli gnocchetti di 3-5 g l'uno.
Per la salsa al pecorino sobbollire il brodo vegetale, unire 30 g di gnocchi, il formaggio di fossa e il grana grattugiati. Sbattere la salsa con una frusta, salare e pepare..
Per la salsa al limone, sbollentare le bucce di arancia e limone (senza la parte bianca amara) per 4-5 volte, cambiando ogni volta l'acqua di cottura. Frullare le bucce con un minipimer, l'acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Passare al setaccio prima dell'utilizzo.
Sgusciare i gamberi, pulirli e privarli dell'intestino. Metterli tra due pezzi di pellicola da cucina e batterli delicatamente con un batticarne. cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di salsa al pecorino. Condire con 15 g di ragù (?!?!) e con 5 g di riccio di mare (io non l'ho proprio trovato...).
Per la finitura, disporre la battuta di gamberi sul piatto da portata, versarvi sopra gli gnocchi di patate e, al centro, il ragù mescolato con il riccio, un giro di salsa al limone, e un cucchiaio di quella al pecorino. Decorare a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia d'olio exv di oliva.

*sciroppo 30b
Lo sciroppo 30 gradi Baumé, è una soluzione satura di acqua e zucchero, dove i gradi Baumé, indicano la densità della soluzione. L'acqua può sciogliere circa il doppio del suo peso di zucchero. Più aumenta la temperatura, più aumenta anche la capacità dell'acqua di assorbire lo zucchero. Si utilizza lo sciroppo quando serve dello zucchero liquido. I gradi Baumé andrebbero misurati con il pesasciroppo, ma credo che pochi lo abbiano in casa... In mancanza del pesasciroppo, per ottenere 30 b, bisogna sciogliere 1220 g di zucchero in un litro d'acqua a 20 °C.

Note personali.
Non sono mai stata contraria all'abbinamento formaggio-pesce e carne-pesce, anzi, infatti questo inconsueto mix di sapori e profumi mi ha stupito e mi è piaciuto! Ma la ricetta non viene spiegata a dovere nel libro, le dosi degli ingredienti  pure, forse per errori di adattamento delle dosi da ristorante a quelle del libro. Per esempio il ragù. Vengono indicati 1350 g di carne trita (manzo, maiale, vitello...?) e 50 g di salsiccia di maiale, il tutto per 4 persone. E' una quantità esagerata, io ho dimezzato le dosi perché eravamo solo in due a pranzo, e nonostante ciò, di ragù ne è avanzato parecchio (che ho congelato). Inoltre, dopo le prime indicazioni sui tempi di cottura, non viene indicato quanto tempo serve per terminare la cottura stessa. Anche per la salsa al pecorino le dosi sono eccessive. In totale nella ricetta ne servono 5 cucchiai, uno per condire gli gnocchi quando si fanno saltare in padella, e 4 per la finitura dei piatti, quindi, 500 g di brodo sono molto di più!
La mia critica è diretta alla non accuratezza nella descrizione dei vari passaggi, e alle dosi degli ingredienti, non certo alla bontà finale del piatto. Insomma, bisogna arrangiarsi un pò per arrivare alla fine... 

Sa coccoi prena (e torno bambina...)

Torno veramente bambina mangiando questi "tortini" tipici dell'Ogliastra in Sardegna. Sono passati tanti anni da quando mia mamma li preparava nella nostra cucina. Io all'epoca me ne guardavo bene dall'avvicinarmi alla farina e ai fornelli per imparare, ma lo facevo solo per spiluccare le prelibatezze in preparazione.. Ma il gusto ed il profumo dei "coccoi" me li ricordavo benissimo, infatti, quando ho trovato la ricetta proposta da Elena di "Comida De Mama", che li aveva preparati insieme ad Ilaria di "Sardegna Ricordi", ero al settimo cielo!!! E' incredibile come i profumi riescano a riportare alla mente in maniera limpida e precisa i ricordi...

Rispetto alle dosi indicate da Elena, ho fatto delle piccole variazioni per arrivare il più possibile vicino al ricordo che avevo di questo piatto. Il ripieno è lo stesso dei "Culurgiones": patate, "fiscidu", menta, aglio e olio, mentre la forma è come quella della Pardulas. Il "fiscidu", che è un formaggio di pecora fresco in salamoia, è quasi impossibile da trovare dalle mie parti, per cui si può sostituire con la feta greca, che è  formaggio che gli si avvicina molto, unendo anche del caprino ammorbidito. Eccovi la ricetta

Ingredienti per 18-20 pezzi

per la pasta violata:

250 g di farina 00

30 ml di olio extravergine d'oliva o 50 g di strutto di maiale (non per i vegetariani)

acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Elena suggerisce di iniziare con 75 ml, per poi regolarsi, aggiungendo poca acqua per volta.

un pizzico di sale

per il ripieno: 

3 patate medie

50 g di feta

30 g di caprino fresco ammorbidito

due cucchiai di olio exv

uno spicchio d'aglio

mezza manciata di foglioline di menta fresca sminuzzate (usate quella fresca, perché con quella secca il risultato cambia)

sale

Mescolare in una ciotola (o nell'impastatrice) gli ingredienti della pasta violata, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso. Coprire con pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Nel frattempo far bollire le patate con la buccia e un pò di sale, scolare, far intiepidire, sbucciare e passare allo schiacciapatate. Scaldare l'olio in un pentolino con l'aglio schiacciato e pelato, poi unire l'olio alla purea di patate, insieme a metà dell'aglio ridotto in pasta. Aggiungere i formaggi, la menta e amalgamare bene. Regolare di sale.
Stendere la pasta con il matterello (o con la macchinetta tacca numero 4...) in una sfoglia tonda e sottile ma non troppo, e ricavare dei dischi con diametro di 10 cm.

Tenere con la mano sinistra (destra per i mancini) un disco di pasta e mettere al centro una pallina di composto di patate. Usare il pollice sinistro per aiutarvi a far ruotare il disco, mentre con la mano destra dovrete pizzicare i bordi intorno al ripieno, formando cinque pieghe.

Lavorare con pochi dischi per volta e coprire gli altri, perché tendono a seccarsi velocemente. Mettere sa coccoi su una teglia ricoperta di carta forno, ed infornare a 180°C per 15- 20 minuti o finché sono dorati. Il ripieno si sarà gonfiato e un delizioso profumo si sprigionerà dal vostro forno!

Sono ottimi sia caldi che a temperatura ambiente, anche il giorno dopo. Sono ottimi per un buffet e per un picnic
Buon appetito!!!