Tagliatelle di verdure con bignole di Parmigiano

Questa deliziosa ricetta, me l'ha insegnata Roberto V., uno chef della scuola di cucina che ho frequentato per un pò... Grazie Roberto! A me piace molto ed è scenografica, adatta anche per una cena importante.... E non fatevi spaventare, non è complicata ed è più lunga a scriversi che a farsi!!!

Ingredienti

per le bignole

150 ml d'acqua

150 gr. di farina

75 gr. di burro

3 uova intere

100 gr. di Parmigiano

sale, pepe e noce moscata q.b.

per friggere

olio di semi di arachidi

Portare a bollore in un pentolino l'acqua con il burro ed il sale, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame e far asciugare sul fuoco. Togliere dalla fiamma e lasciar raffreddare, quindi unire le uova, una alla volta, ed il parmigiano. Si lavora come l'impasto per i bignè... ma l'avrete già capito....! Quando il composto è ben amalgamato, formare delle palline grandi come una piccola noce, aiutandovi con le mani infarinate, e friggere in olio profondo. Fate attenzione a non portare l'olio a temperatura troppo elevata, perchè altrimenti bruciano fuori e rimangono crude dentro. La temperatura giusta è di 170 max 180°C. Io mi aiuto con uno stecchino di legno, quando si formano delle bollicine intorno al legno, la temperatura è quella giusta. Altro trucchetto: appena prima di versare le bignole, ma è una regola generale per i fritti, abbassare la fiamma e rialzarla una volta messe le palline. Questa accorgimento serve perchè, quando immergete degli alimenti nell'olio, la temperatura si abbassa all'improvviso,  alzando di nuovo la fiamma, l'olio torna alla corretta temperatura. Scolare bene e far asciugare su carta per fritti. Se non le servite subito, tenere in caldo nel forno a 80-100°C

Tagliatelle di verdure

carote, zucchine, porri, sedano peperoni o le verdure che avete a disposizione

Tagliare a julienne le verdure e sbianchirle velocemente in acqua bollente salata, poi conservare in acqua e ghiaccio. Poco prima di servire, scolare le verduree saltarle velocemente in padella, con olio ed erbe aromatiche: basilico, maggiorana, prezzemolo

 Cestino di parmigiano

parmigiano grattugiato

I cestini di parmigiano si possono preparare al forno, nel microonde o in una padella antiaderente. Io mi trovo bene con il micro. Prendere un foglio di carta forno e versarci il formaggio, formando un cerchio di circa 15 cm di diametro e cercando di non lasciare buchi. Mettere il micro a temperatura media e cuocere per 20- 30 secondi (regolatevi con il micro che avete), ma attenzione a non far bruciare il parmigiano! Non è bello e diventa amaro... Appena pronti, capovolgeteli su una ciotola e togliete delicatamente la carta forno. Dopo 1 o 2 minuti potete sformarli e tenerli da parte.

Presentare come nella foto, decorando con aceto balsamico.

Risotto agli asparagi e speck

Mi piace la primavera, con i suoi colori che sbocciano da un giorno con l'altro, le giornate che si allungano e le meraviglie dell'orto che porta con sé! Una di queste sono gli asparagi... In questa ricetta ho utilizzato quelli verdi, ma, se avete a disposizione quelli bianchi di Bassano, usateli!!! Il mio amore mi dice meraviglie di quelli bianchi tedeschi, ma io non sono ancora riuscita ad assaggiarl!?!

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di riso carnaroli

300 gr. di asparagi puliti (cioè al netto della parte di gambo legnosa)

70 gr. di speck affettato

1 scalogno tritato

60 gr. di burro

60 gr. di parmigiano grattugiato

mezzo bicchiere di Prosecco

brodo vegetale q.b.

sale e pepe q.b

Mettere lo scalogno con il burro (a freddo) in un tegame per risotti, l'ideale sarebbe la risottiera in rame... Cuocere finchè lo scalogno diventa trasparente, aggiungere i gambi degli asparagi a rondelle e far cuocere per 10 minuti, unendo poca acqua se occorre. Separatamente, cuocere le punte al vapore. Unire al soffritto il riso e lo speck (50 gr.), far tostare (il chicco preso tra le dita deve scottare) e sfumare con il vino. Versare il brodo, poco per volta, e mescolare delicatamente fino alla cottura. Nel frattempo, far diventare croccante il restante speck (20 gr.) in un padellino antiaderente. Quando il risotto è pronto, mantecare con burro e parmigiano e coprire con il coperchio per 2 minuti per far riposare il tutto. Servire decorando con le punte cotte al vapore e lo speck croccante. Vi leccherete anche i baffi che non avete...

Filetto di maiale con mele e salsa al Calvados

Da quando ho scoperto la tecnica di cottura della carne a bassa temperatura, grazie a questo libro: "Tenera è la carne cotta a bassa temperatura" di Annemarie Wildeisen, me ne sono innamorata. La carne rimane tenerissima e succosa. Il colore rosato non indica poca cottura, ma la perfetta distribuzione dei succhi, dovuta alla dolce cottura.

Ingredienti:

1 filetto di maiale di circa 500/600gr
12 chiodi di garofano
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sherry secco (ho usato del marsala secco perchè non ho trovato lo sherry...)
1 cucchiaio di miele (per me di castagno)
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b.

Per le  mele

2 mele
un poco di succo di limone
25 gr. di zucchero
1/4 di litro di fondo di vitello
50 ml di Calvados
2 cucchiai di panna densa
100 gr. di burro

Pulire il filetto di maiale eliminando grasso e nervi. Lardellare con i chiodi di garofano e mettere la carne in un sacchetto per congelatore. Amalgamare, salsa di soia sherry (marsala) e miele e versare nel sacchetto, chiudere e far marinare almeno un'ora in frigorifero. Scaldare il forno a 240°C. Prenedere il filetto, sgocciolarlo bene ed ungerlo con l'olio, salare e pepare. disporre la carne in una pirofila e cuocere per 12 minuti, poi ridurre la temperatura a 70°C, lasciando aperto lo sportello del forno per 5-10 minuti. Cuocere ancora per 45 minuti circa. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle in 4, eliminare il torsolo e tagliarle a fette non troppo sottili, poi cospargerle con ilsucco di limone per evitare l'annerimento. Sciogliere poco burro con lo zucchero in un tegame antoaderente e cuocervi le mele, finchè non diventano trasparenti, unire 50 ml di fondo di vitello e mettere da parte. Ridurre il restante fondo di vitello a metà in un pentolino, insieme al Calvados, legare con la panna e mettere da parte. Appena prima di portare in tavola, riscaldare le mele e la salsa, aggiustando di sale e pepe e, volendo aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire il filetto a fette su piatti preriscaldati con la salsa a specchio, le mele e il pure' di sedano rapa e patate.


Pure' di sedano rapa e patate

Ingredienti per 4-6 persone

500 gr. di sedano rapa
250 gr. di patate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 gr. di panna da cucina (o latte)
50 gr. di burro
sale e pepe q.b.

Sbucciare il sedano rapa e le patate e ridurli a pezzetti di uguali dimensioni quindi lessalil in poca acqua salata. Scolarli e rimetterli nella pentola, a fuoco spento, per eliminare l'acqua in eccesso. Scaldare panna e burro in una pentola, unire le verdure passate al passaverdure, il prezzemolo, sale e pepe , amalgamare bene e servire...