Starbooks di Settembre, terza e ultima parte - "Millefeuille aux pommes"

Ultimo appuntamento con "Little Paris kitchen" di Rachel Khoo. Devo confessarvi che mi sento abbastanza sollevata di essere arrivata all'ultima puntata con questo libro perchè, quello che nelle aspettative avrebbe dovuto essere un modo nuovo e fresco di avvicinarsi alla cucina francese, in realtà si è rivelato, per me, deludente. Ci sono delle buone idee, ma la Khoo spesso si perde per strada. Una volta per le dosi degli ingredienti, (poco precise o non congrue), un'altra per il procedimento...

Dalle altre Starbookers troverete:

da Menu Turistico  le Oeufs en Meurette
dall'Arabafelice la Creme brulée
da La Apple Pie di Mary Pie il Magret de canard aux framboises
da La Gaia Celiaca la Tarte flambée
da Andante con gusto il Molleux au chocolat coeur fondant caramel salé
da Le chat egoiste la Briochette au dulce de leche

Cristina di Vissi d'arte e di cucina  si è presa un turno di riposo (per modo di dire ;-) Un abbraccio Cri!


Ma veniamo alla ricetta di oggi, la millefoglie alle mele

Nell'introduzione alla ricetta, la Khoo dice di non farsi spaventare dalla lunghezza della stessa, perchè la realizzazione è molto semplice, visto che si utilizza pasta sfoglia già pronta. Tutto può essere preparato in anticipo, anzi, è meglio, perchè le farciture devono riposare e raffreddare in frigorifero. Prima di servire bisogna solo assemblare il dolce .

Ingredienti per 4 persone

250g di pasta sfoglia già pronta

3-4 cucchiai di zucchero a velo

300g circa i crema pasticcera fredda
una noce di burro, fuso
4 cucchiai di semi di cumino

per la composta di mele

6 mele da dolce (io ho usato le Golden, ma le Renette sono perfette), sbucciate e grattugiate finemente (6 mele sono troppe, ne bastano 3)
1 cucchiaio di Calvados (distillato di sidro di mele, tipico della bassa Normandia)
2 cucchiai di zucchero (o di più a gusto)
1 foglio di gelatina (2g)*

Cuocere le mele con il Calvados e lo zucchero, in un tegame coeprto a fuoco medio oer 10 minuti o finchè le mele saranno tenere (nel mio caso 15 minuti circa). Passare le mele al mixer per ottenere una purea, aggiustare di zucchero, se necessario, ma non esagerare, perchè la crema pasticcera è già abbastanza dolce. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 0 minuti o finchè è morbida, strizzarla bene ed unirla alla composta di mele calda. Far raffreddare (si conserva in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino ad una settimana).
Rivestire una teglia da forno grande con carta forno. Spolverare un matterello e il piano di lavoro con zucchero a velo. Stendere la sfoglia in un rettangolo di 30x20cm, allo spessore di ½cm. Spennellare con il burro fuso, spolverare con lo zucchero a velo e spargere i semi di cumino (io diminuirei la dose, per me sono troppi). Spolverare ancora con lo zucchero a velo e tagliare in rettangoli di 10x5cm (ne otterrete 12). Posizionare i rettangoli sulla teglia da forno e mettere in frigorifero (io spargerei i semi di cumino sulle sfoglie solo dopo averle posizionate sulla teglia, per evitare di perdere i semi di cumino per strada....). Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere la sfoglia per 20 minuti o finchè è dorata (a me ne son bastati meno), poi trasferire su una gratella a raffreddare.

Per assemblare il dolce, mettere la crema pasticcera e la composa di mele in due sac a poche con bocchetta liscia piccola. Iniziare mettendo due gocce di crema sul fondo del piatto da portata, e posizionarci sopra il primo rettangolo. Fare 2 linee di composta di mele sulla sfoglia, e  appoggiare, delicatamente, la seconda sfoglia. Fare altre due linee con la crema pasticcera e coprire con il terzo rettangolo. Ripetere per preparare 4 millefoglie e servire subito.

Per 300g circa di crema pasticcera

60g di tuorli d'uovo (circa 3 tuorli medi)

50g di zuccehro semolato

20g di amido di mais

mezzo baccello di vaniglia

250ml di latte intero

Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè saranno chiari e densi, unire l'amido di mais. Portare il latte a bollore con i semi e il baccello della vaniglia. Togliere dal fuoco ed eliminare (filtrare) la vaniglia. Unire al composto di uova (prima poco per volta poi tutto il resto) e rimettere sul fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che bruci (e si attacchi al fondo). Quando la crema si ispessisce a fa le bolle, togliere dal fuoco. Versare su di un vassoio rivestito con la pellicola e coprire con altra pellicola a contto diretto con la crema. Far raffreddare almeno un'ora prima di usare la crema.

* per una versione vegetariana, invece della gelatina, utilizzare ½ cucchiaino da tè di agar agar. Unire la polvere alla purea di mele calda nel tegame e far bollire per 5 minuti, mescolando continuamente

Altre idee per la millefoglie:

- crema pasticcera al cioccolato, sostituendo i semi di cumino con nocciole tritate
- coprire la crema pasticcera con frutti di bosco. Sostituire la composta di mele con un altro strato di crema pasticcera e frutti di bosco.

Note personali. L'idea mi è piaciuta, ma ho trovato la quantità di semi di cumino eccessiva perchè, secondo me, così ammazzano il sapore del dolce. Anche la quantità di mele è esagerata, 3 sono più che sufficienti, a meno che la Kho non abbia utilizzato mele piccolissime...) Altra cosa, quando preparo la millefoglie, bucherello sempre un pò la pasta sfoglia prima di infornarla,  per evitare che si gonfi troppo in cottura (è già un dolce un pò complicato da mangiare...)
Spennellare  la sfoglia con del burro lo trovo inutile, la sfoglia è già ricca di burro, io utilizzerei del latte.
Io ho avuto un problema con la crema, che è rimasta troppo liquida, ma stavolta non dipende dalla Khoo, ma dalla mia fretta!