Starbooks di Settembre parte seconda: "Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes"

Oggi siamo alla seconda puntata dello Starbooks di Settembre con Rachel Khoo e la sua piccola cucina parigina...

La ricetta di oggi è veramente molto semplice. Si tratta di cavolfiori gratinati con una salsa Mornay. La nota interessante è la presenza delle nocciole, che arricchiscono la preparazione con una crosta croccante. La nota dolente, le indicazioni per la preparazione della besciamella...

Starbooks group presents:
da Menù Turistico: Soupe au pistou
da Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
da Le chat egoiste: Croque madame muffins 
da La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint-Jacques
da Andante con gusto: Soufflé au fromage
da L'Araba felice in cucina: Pain Briè
da La Gaia celiaca: Poulet au citron et lavande

Per quello che riguarda la mia ricetta, la Khoo la introduce così:

"La besciamella con l'aggiunta di formaggio (chiamata salsa Mornay dai francesi) non può che essere buona (su questo sono d'accordo, anche se la Mornay prevede anche l'aggiunta di tuorli d'uovo...). Coprite qualsiasi verdura con questa salsa, e anche i bambini che odiano le verdure leccheranno il piatto. E' una cosa che ho imparato durante i miei anni di lavoro come baby-sitter.
Il cavolfiore può essere sostituito con broccoli, fette di zucchine, zucca o patate."

Ingredienti

1,5Kg di cavolfiore, utilizzando solo le cime (circa 1Kg al netto degli scarti)

50g di nocciole tritate finemente

1 fetta di pane tostato tritato grossolanamente

Per la salsa Mornay

30g di burro

30g di farina (bianca 00)

500ml di latte tiepido

¼ di cipolla sbucciata
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
un pizzico di pepe bianco e uno di noce moscata
sale
200g di Groviera o Comté stagionato e Parmigiano, grattugiati 

Cuocere il cavolfiore al vapore. Il tempo di cottura dipende da come vi piace il cavolfiore. Alla Khoo piace al dente, ancora croccante e lo cuoce per 15 minuti circa. Nel frattempo preparare la salsa. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una composto liscio. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 2 minuti, poi aggiungere il latte, gradualmente, mescolando continuamente. Rimettere il tegame su fuoco medio, aggiungere la cipolla, il chiodo di garofano e la foglia di alloro, e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere un pò di latte. Eliminare la la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro. Aggiungere il pepe, la noce moscata e il sale a piacere. Lasciar raffreddare leggermente.
Io non sono d'accordo sul metodo utilizzato dalla Khoo per la preparazione della besciamella. Come già scritto da  Ale e Mapi., questo non è il metodo migliore per cucinare questa salsa madre. Se si decide di utilizzare la cipolla, questa va fatta rosolare prima in un padellino senza alcun condimento. Poi la si stecca con il chiodo di garofano, e la si mette in infusione nel latte (insieme all'alloro in questo caso e si evita di trovarsi, durante la fase di cottura vera e propria della besciamella, la cipolla molliccia tra i piedi... ) che si porta quasi all'ebollizione. Si lascia riposare qualche minuto il latte, poi lo si filtra attraverso un colino a maglie strette, e lo si versa nella pentola di cottura del roux bianco (composto ottenuto facendo cuocere il burro con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciando il composto chiaro - roux bianco). La besciamella va mescolata durante tutta la sua cottura (con una frusta sarete più "comodi" e facilitati), pena la formazione di grumi. Il tempo di cottura varia anche in base alla densità desiderata, e quando la fate riposare, dovrete coprirla con della carta forno a contatto diretto con la salsa (o con un velo di burro passato sulla superficie), altrimenti si formerà una sgradevole crosticina sulla superficie.

Riscaldare il forno a 180°C.

Mescolare il formaggio (tenendone da parte un pò per la gratinatura)  con la salsa calda (tenendone da parte un pò per la gratinatura), mischiare la salsa con i cavolfiori e versare in stampi individuali*. Cospargere il formaggio tenuto da parte, poi le nocciole e il pane tostato. Cuocere per 10 minuti, poi mettere sotto il grill caldo per pochi minuti, fino ad ottenere una crosta dorata con le bolle.

* Oppure cuocere in un unico stampo per 20 minuti, poi 5 minuti circa sotto il grill.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Note personali.
La ricetta è veramente semplice, la nota dolente è la preparazione della besciamella, come già scritto sopra, e in questa ricetta, la besciamella (poi salsa Mornay) è il fulcro della preparazione del piatto...
Questo libro mi lascia sempre più perplessa!

Arrivederci a mercoledì per l'ultima puntata dello Starbooks di Settembre!