Torta di riso e zucchine

Chi frequenta o ha frequentato la Liguria, in particolare quella di Ponente, avrà sicuramente assaggiato questa deliziosa torta salata, che si trova sia nelle focaccerie, ma anche al ristorante tra gli antipasti. Il "guscio" è fatto con la pasta matta, che si può utilizzare anche con altre torte salate. Volendo, potete anche sostituire una parte dell'acqua dell'impasto con del vino bianco. E' un'ottima alternativa alla pasta sfoglia o alla brisée: è più leggera, molto facile da lavorare e buona! La particolarità di questa ricetta, è la cottura del riso, che va messo crudo nel ripieno, che cuocerà e si gonfierà con l'acqua rilasciata dalle zucchine.
La ricetta proviene da una bibbia della cucina: "Le Ricette Regionali Italiane" di Anna Gosetti della Salda. Io ho apportato solo qualche piccola modifica.

  

Ingredienti per 4 persone

per il ripieno

500 gr. di zucchine trombetta (vanno bene anche quelle normali, possibilmente bianche)

50 g. di riso Vialone (se non l'avete, utilizzate l'Originario oppure un Carnaroli)

50 gr. di Parmigiano grattugiato

2 uova

1 cipolla piccola tritata (fatta appassire in poco olio exv)

olio exv d'oliva

sale e pepe q.b

per la pasta

300 gr. di farina bianca

3 cucchiai d'olio exv d'oliva

150 gr. circa d'acqua fredda

sale 

Lavare le zucchine e tagliarle (senza pelarle) a rondelle o grattugiarle grossolanamente. In una capace ciotola mettere il riso, le zucchine, la cipolla, il formaggio, le uova e 40 gr. d'olio exv. Aggiustare di sale e pepe e mescolare accuratamente. Mischiare gli ingredienti per la pasta ottenendo un impasto morbido e liscio.
Oliare leggermente una tortiera di 26 cm di diametro e rivestirla con un terzo circa dell'impasto steso non troppo sottilmente, facendolo uscire un pò dai bordi. Riempire con il ripieno, e pressarlo. Con la restante pasta, formare tre dischi stesi molto sottili (aiutatevi anche con le mani) con il matterello, e deporli sopra il ripieno, uno sull'altro, oliando leggermente ognuno con un pennello, ed unire alla pasta sottostante. Pennellare la superficie con altro olio ed infornare a 180°C per 50 minuti circa, fino a doratura. Servire tiepida o a temperatura ambiente. Si può congelare con ottimi risultati, scongelando direttamente in forno.

E queste sono le zucchine trombetta