venerdì 28 giugno 2013

Insalata di faraona con pane carasau, pomodori secchi, caprino e vinaigrette all'olio di noci

Mi piacciono le tradizioni, ed è proprio per questo che aspetto l'ultimo giorno per pubblicare la ricetta per l'MTC di Ale e Dani, per mantenere una tradizione ormai radicata nel mio blog... Scherzi a parte, è più forte di me. Ogni volta mi ripeto che dovrei mettermi all'opera prima, ma spesso l'idea tarda ad arrivare oppure il tempo che manca, grazie  alla vita quotidiana che prende il sopravvento...
La scatenato vincitore di Maggio Leo alias Cozzaman, nonché marito della deliziosa Mai , ha pensato ad un piatto fresco ed estivo, ma non per questo sempre semplice da preparare... la Caesar salad.
Io ho pensato ad un'interpretazione un po' diversa, rimanendo nelle regole del gioco. Ho deciso di utilizzare la carne di faraona invece del tradizionale pollo, perché è una carne che mi piace molto, e che è sottovalutata e poco utilizzata in cucina, purtroppo! La presenza del pane carasau (e dei pomodori secchi) rimanda alle mie origini (per metà sarde) anche se, in realtà, avrei voluto utilizzare il Pistoccu, un pane simile ma più spesso, ma non l'ho trovato! Il formaggio fresco al basilico dona freschezza, e la vinaigrette all'olio di noci mette d'accordo tutti gli ingredienti...






Ingredienti per 2 persone

1 cespo di lattuga romana, lavata e asciugata
2-3 pezzi di faraona (petto, cosce - 400 g circa)
2 dischi di pane carasau, più qualche pezzetto per i crostini
qualche pomodoro secco sottolio, ben sgocciolato
1 caprino di latte vaccino,
qualche foglia di basilico, tritata
origano secco q.b.

Per la marinatura al miele e Pastis

1 cucchiaio di miele di timo (o altro miele, io vedrei bene quello di castagno)
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
il succo filtrato di un piccolo limone
un cucchiaio di Pastis
1 cipollotto, tagliato a rondelle
una spolverata di allspice (pepe garofanato)

Per la vinaigrette all'olio di noci (da un'idea del libro di Paul Gayler  "Il libro delle Salse")

1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di mele
65 ml di olio di noci
sale e pepe q.b.

La prima operazione da fare è preparare la marinata, unendo tutti gli ingredienti e mescolando bene. Pulire la faraona, eliminando eventuali residui del piumaggio, poi fiammeggiare, sciacquare ed asciugare. Mettere la faraona in un sacchetto per congelare, versare la marinata, sigillare e girare il sacchetto per distribuire il condimento. Far marinare la carne in frigorifero per almeno un'ora o più (se avete tempo). L'utilizzo del sacchetto permette di utilizzare una quantità di marinata inferiore rispetto alla marinatura nella ciotola, e la carne sarà sempre a contatto con il condimento, senza bisogno di girarla. Preriscaldare il forno a 180°C (funzione statico). Bagnare il carasau sotto un getto d'acqua fredda e metterlo su un canovaccio pulito per eliminare l'acqua in eccesso. Quando il pane sarà morbido, metterlo su due teglie da forno capovolte (20-22 cm di diametro), facendolo debordare un po'. Posizionare le teglie sulla placca da forno ed infornare finché il pane non sarà ben asciutto, poi mettere da parte e lasciar raffreddare. Questi saranno i contenitori per l'insalata. Infornare insieme alle ciotole di pane anche degli altri pezzetti di carasau, precedentemente unti d'olio e cosparsi con un po' di origano, fino a doratura. 
Sgocciolare la faraona dalla marinata e metterla in una pirofila rivestita con carta forno, che la contenga di misura. Cuocere per 30-40 minuti (sentirete che profumo!!!), secondo la grandezza dei pezzi, poi mettere da parte a raffreddare. Separare la carne dalle ossa, ricavandone dei pezzi non troppo grossi e mettere da parte.
Rotolare il caprino nel trito di basilico e tagliarlo a fette di un cm circa di spessore.
Prendere la ciotola di carasau e disporvi la lattuga spezzettata con le mani, la faraona, i pomodori secchi, il caprino e i crostini. 
Preparare la vinaigrette mescolando in una ciotola la senape con l'aceto e un pizzico di sale e pepe. Aggiungere l'olio di noci a filo, sempre mescolando con una frusta, finché saranno emulsionati. Regolare di sale e pepe e condire l'insalata.
Ho provato ad unire all'insalata anche dei pomodorini datterini freschi; è delizioso sentire il gusto dei pomodori secchi e di quelli freschi insieme..
Buon appetito!!!


venerdì 14 giugno 2013

"Gelato al basilico - Basil ice cream"... è tempo d'estate per lo Starbooks


 

BASIL ICE CREAM
da The Perfect Scoop, David Lebovitz


 Ingredienti
25 g di foglie di basilico*
150g di zucchero
500 ml di panna
250ml di latte intero
un pizzico di sale
5 tuorli grandi
buccia di un limone
 

Frullare in un frullatore il basilico con lo zucchero e metà della panna finchè le foglie saranno più fini possibile.
Dividere il composto di basilico in due, ed a una metà unire il resto della panna.
Mettere la metà a cui non si è aggiunta la panna in un pentolino con latte e sale. A parte battere le uova.
Quando il composto è caldo ma non bollente, versarlo sulle uova girando costantemente.
Rimettere sul fuoco e cuocere finchè addensa leggermente e vela il cucchiaio, sempre mescolando.
Togliere dal fuoco, passare ad un colino e versare nell'altro composto di basilico lasciato da parte.
Versarvi la buccia di limone grattugiata e far raffreddare immergendo il contenitore in un altro pieno di acqua e ghiaccio.
Versare in gelatiera o mettere in freezer, girando ogni mezz'ora.

 * Io ho messo meno basilico dei 25 grammi previsti nella ricetta, per un semplice errore di distrazione... capita anche questo, ogni tanto ;-)

Note personali
Il gelato è semplice da preparare e mi è piaciuto molto, in casa meno, sono più per i gusti tradizionali... La scorza di limone si sposa benissimo con il basilico, e rende questo gelato perfetto per essere servito al termine di una cena a base di pesce e/o crostacei.

giovedì 13 giugno 2013

Crackers speziati all'olio d'oliva... Ottolenghi's style!

Ottolenghi racconta che, durante il primo anno di apertura del ristorante di Nottingh Hill, questi crackers avevano una forma diversa (erano stretti e lunghi), e venivano impilati in una ciotola nera in stile africano. L'effetto era spettacolare, ma erano molto fragili, e si rompevano nel giro di un'ora... così gli è stata cambiata la forma!
La preparazione è semplicissima, e una volta che li avrete provati, di crackers non ne comprerete più! Sono perfetti appena sfornati, e pronti per essere serviti con formaggi o dip.  Se dovessero avanzarne, conservateli in un sacchetto di carta (quelli del pane vanno benissimo), resisteranno bene per almeno 4 o 5 giorni, di più non ho provato...

Questi crackers, mi hanno ricordato le Streghe delle sorelle Simili, anche se, nella loro ricetta, si usa lo strutto (che dona una friabilità fantastica) e la lievitazione avviene anche fuori dal forno.
 


da "The Cookbook" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi pag.186 

Ingredienti per circa 25 crackers



250 g di farina 00, più quella per spolverare il piano di lavoro
1 cucchiaino da tè di lievito in polvere (quello istantaneo per torte salate)
115 ml di acqua
25 ml di olio (extravergine) d'oliva, più quello per la finitura
½ cucchiaino da tè di sale 
1 cucchiaino da tè di paprika in polvere (dolce o piccante)
¼ di cucchiaino da tè di pepe di Cayenna

¼ di cucchiaino d tè di pepe nero (macinato)
sale marino grosso, per la finitura

In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti, tranne il sale grosso, fino a formare un impasto morbido. Potete impastare a mano, oppure con un'impastatrice (gancio per impastare). Lavorare fino ad ottenere una consistenza soda, coprire con pellicola per alimenti e far riposare in friogorifero per un'ora.
Riscaldare il forno a 220°C. Mettere l'impasto su una superficie di lavoro pulita. Tenere una ciotola con della farina a portata di mano. Con un coltello ben affilato, tagliare dei pezzi dall'impasto, grossi come una noce (del perso di circa 15 g ciascuno).
Stendere ogni pezzo il più sottile possibile con il mattarello, spolverando con abbondante farina. I crakers dovrebbero assomigliare a delle lunghe lingue ovali, spesse quasi come la carta.
Posizionare su una teglia foderata con carta forno. Spennellare con abbondante olio extravergine d'oliva e cospargere con sale marino grosso. Cuocere per 6 minuti circa, finché saranno croccanti e dorati.

Provate a variare le spezie, a modificarne la quantità, o ad aggiungere erbe a vostro piacere... le possibilità sono infinite :-)

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