lunedì 10 settembre 2012

Starbooks di Settembre 2012... si riparte con la "Pissaladière"

Settembre è il periodo del rientro al lavoro (aihmè, io sono tornata anche prima!), dell'inizio della scuola e.... della nuova stagione dello Starbooks naturalmente!!! Si ricomincia con delle belle novità, il nostro gruppo ha delle meravigliose new entries... Saranno con noi Gaia di "La Gaia celiaca", La Roby di "Le Chat Egoiste" e Stefania l'Araba felice". Putroppo Cristina G., per cause di forza maggiore, non sarà con noi, ma speriamo che rientri presto nei ranghi... vero Cristina?
A Giugno vi abbiamo lasciato con il meraviglioso libro di Vefa Alexiadou, che io non abbandonerò, anzi, mi farà compagnia ancora per tanto tempo... Ma adesso si riparte con "Little Paris Kitchen" di Rachel Khoo, ragazza inglese che, dopo aver lavorato per un marchio di moda del lusso come PR ed e-marketing, ha deciso di dare sfogo alla sua passione per la cucina. Si è traferita a Parigi per frequentare Le Cordon Blue, e si è specializzata nella pasticceria. Ha lavorato presso La Cocotte, sala da tè e libreria parigina, dove ha tenuto lezioni di cucina, e ha preparato catering per degli eventi. Da lì è iniziata la sua carriera nel mondo del cibo, che la porta in giro per il mondo , ma anche a scrivere libri. Ha tenuto anche un programma alla BBC per sei settimane.
Quello di cui ci occupiamo questo mese, è il suo terzo ed ultimo libro. Libro che colpisce subito per la copertina molto allegra e colorata. Per ora il libro è edito solo in lingua inglese, ma per l'autunno, è prevista la pubblicazione anche in italiano e in altre lingue.
La prima ricetta che vi propongo è un classico della cucina provenzale: la Pissaladière. La ricetta fa parte della categoria picnic.
La Khoo introduce la ricetta così:

Un sacco di gente pensa che la Pissaladière provenzale sia la versione francese della pizza classica italiana. In realtà, Pissaladière prende il nome da pissala, una pasta di pesce salata, originariamente utilizzata per insaporire il piatto. Al giorno d'oggi, la pizza base è condita con acciughe al posto della pasta di pesce, insieme con le cipolle cotte lentamente e le olive nere.

Pissaladière


Ingredienti per 4-6 persone

5 g di lievito di birra secco (io ne ho usato la metà!)
75 ml di acqua calda (tiepida!)
un pizzico di zucchero
150 g di farina bianca forte (Manitoba)

½ cucchiaino da tè di sale
½ cucchiaino da tè di rosmarino secco
1 cucchiaio di olio di oliva (exv), più quello per spennellare

per la farcitura

500g di cipolle grosse, affettate finemente (io ho usato quelle rosse)
8 acciughe,* scolate dall'olio
1 cucchiaio di olio (exv) d'oliva, più quello per condire
un pizzico di zucchero
la scorza di un arancia non trattata, grattugiata finemente (facoltativo)
10 olive nere snocciolate (per me taggiasche non snocciolate)


 
Preparare la base. Sciogliere il lievito nell'acqua calda (tiepida!) con lo zucchero. Unire il resto degli ingredienti secchi in una ciotola, versare il lievito sciolto e l'olio (exv) d'oliva e mescolate per formare un impasto. Lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata, finchè non sarà liscio ed elastico (5 minuti).
Spennellare una teglia da forno con l'olio extravergine d'oliva. Stendere la pasta a 3 mm di spessore (come una pizza sottile con la forma che preferite), mettetela sulla teglia, spingendo un po' i fianchi. Spennellare con l'olio extravergine d'oliva, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 30 minuti (Io ho preferito far lievitare l'impasto due volte come per la pizza. La prima lievitazione dando la froma a palla e facendo lievitare fino al raddoppio, la seconda con l'impasto steso in teglia, lasciandolo lievitare per 30 minuti, ma dipende dalla temperatura).
Nel frattempo, preparare la farcitura. Soffriggere le cipolle e due delle acciughe in un cucchiaio di olio d'oliva (sempre extravergine!) per 30-40 minuti. Una volta che le cipolle sono morbide e hanno la consistenza di una marmellata, unire lo zucchero e la scorza d'arancia (se la usate). Lasciare raffreddare per 10 minuti.
Riscaldare il forno a 200°C. Cospargere le cipolle sopra l'impasto, poi le restanti acciughe.** Versare po 'di olio d'oliva e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la base è dorata (per me 30 minuti). Togliere dal forno e distribuire le olive. Servire calda o fredda.


La Pissaladière è deliziosa, non fatevi spaventare dalla quantità di cipolle, la cottura prolungata (prima sul fuoco poi in forno) le rende digeribili. Anche chi non ama le cipolle mangerà questa "focaccia" con gusto!

* Le alici che compro, sono il tipo lusso che sono conservate in un buon olio d'oliva. Sono meno salate rispetto ai filetti in scatola che si trovano al supermercato. Se quelli che si comprano sono molto salati, dovrebbero essere sciacquati accuratamente ed asciugati su carta assorbente da cucina.

** Se preferite le acciughe succuose e non croccanti, aggiungetele alla fine insieme alle olive (le olive tendono a seccarsi se cotte nel forno).
Note personali: partiamo dal lievito... 5g sono eccessivi per la quantità di farina indicata nella ricetta. Di solito ne servono 7g per 500-600g di farina...Al primo tentativo il mio lievito era in sciopero e ne è venuta fuori una schiacciata croccante... Al secondo, ho utilizzato metà del lievito indicato nella ricetta, 2-3 g sono più che sufficienti (volendo anche meno...). Ho preferito adottare la doppia lievitazione piuttosto che la sola lievitazione in teglia con l'impasto già steso, perchè si ottiene un risultato migliore, l'impasto può maturare di più e diventa anche più digeribile. Le cipolle che ho preferito utilizzare io erano quelle rosse, solo per una questione di gusto personale, ma sono meno fotogeniche...
Altro appunto che mi sento di fare alla Khoo, è  che non indica le dimensioni della teglia da utilizzare per la cottura... Dalla foto del libro sembra una 30x40cm, io ne ho utilizzata una rotonda di 35 cm di diametro.
Diciamo che, il primo approccio con le ricette di Rachel Khoo, mi ha lasciato qualche perplessità....  vedremo con le prossime cosa succederà...!?!

28 commenti:

  1. E le perplessità accompagnano anche la mia preparazione, ma staremo a vedere con le prossime ricette. E' da tempo che volevo preparare la Pissaladiere però probabilmente partirò da altre ricette (non ne aveva una anche Ottolenghi in Plenty?). Bel post Ale e buon inizio a te!
    PS - ti sei dimenticata il mio link....
    BAcione, Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Patty, siamo piene di perplessità verso questo libro, vedremo nelle prossime settimane... Per la Pissaladière, se ti fai un giro dalla Ale, vedrai che meraviglia la sua ricetta :-)))

      Elimina
  2. Cara Ale temo che sui lievitati in genere la ragazza abbia qualche pecca...eppure ha pure seguito un corso alla prestigiosa Ercole del cordon bleu ....mah??? Comunque la tua pissaladière ha un aspetto invitantissimo...baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Roby, temo lo stesso anch'io... Questo amore per il lievito della Khoo, verrà fuori anche in altre ricette...
      Grazie e un bacione

      Elimina
  3. Sei la terza che leggo e la terza che ha problemi con le dosi del libro.
    Non mi sta entusiasmando troppo la Khoo.
    Ma per fortuna che voi raddrizzate il tiro ^_^ Brave

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Emanuela, è proprio il nostro obiettivo quello di provare a capire la "fattibilità" delle ricette di un libro, per un acquisto consapevole ;-) A volte, purtroopo, c'è tanto fumo e poco o niente arrosto...

      Elimina
  4. Condivido il pensiero delle altre amiche, forse le ricette non le ha provate? Mi sembra però che la tua sia gustosissima! Baci Ale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ely!!! Me lo sono domandata anch'io... vedremo nelle prossime puntate.
      Baci anche a te!

      Elimina
  5. La signorina ama mooooolto il lievito, vedrai prossimamente anche dalle mie parti...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non vedo l'ora cara Stefania, e sono anche molto curiosa di leggere le tue considerazioni...

      Elimina
  6. quello delle dimensioni delle teglie è nodale per queste preparazioni, come per le torte etc. è un errore in cui cado spesso anche io, ma io non scrivo dei libri.:) me ne farò un appunto e cercherò di correggermi.
    la pissaladiere prima o poi s'ha da fare.
    buona giornata

    irene

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Putroppo capita spesso, nei libri di ricette, di non trovare indicate le dimensioni della teglia da utilizzare, non solo dalla Khoo... Sicuramente l'ho fatto anch'io qualche volta, ma neanch'io scrivo libri, ma mi aspetto che chi lo fa, sia il più esauriente possibile...!

      Elimina
  7. chissà come mai non mi stupisce che le sue dosi non funzionino? :-))
    ho mangiato diverse volte la pissaladière proprio a Nizza ma non ho mai trovato l'arancia insieme alle cipolle, nè il rosmarino nell'impasto, eventualmente il rosmarino (o il timo) lo mettono sopra alla focaccia.
    non mi dispiace l'idea, certo avrebbe dovuto menzionare nella descrizione le sue personali varianti
    Ciao
    Cris

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Un'idea ce l'avrei... Sul rosmarino nell'impasto hai intuito bene, ma avrebbe proprio dovuto specificarlo!
      Buona giornata

      Elimina
  8. ...anche l'acqua calda, sul lievito, è cosa che non si può sentire...
    io voglio un libro tuo, però. e ti assicuro che ne saremmo tutte entusiaste!
    grazie davvero
    ale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ale, pensa che mentre traducevo la ricetta, sono andata a verificare più volte che non si potesse scrivere "warm" anche per indicare l'acqua tiepida, tanto era lo stupore... mah!

      Elimina
  9. La quantità di lievito è il primo parametro che io uso per valutare i libri sul pane, quando li sfoglio in libreria. Quando leggo di quantità esagerate, cosa che ahimé capita spesso, ci metto su una prima croce.
    Il secondo parametro riguarda i tempi di lievitazione, e una che mi fa stendere un impasto appena fatto senza farlo lievitare ha già il mio no definitivo.
    Se poi mi fa versare acqua calda nel lievito e non specifica che la temperatura massima dell'acqua dev'essere di 35 °C, mi cascano davvero le braccia... e mi sale la carogna!

    Per fortuna tu hai bravura ed esperienza da vendere e sai i correttivi da apportare per fare una pissaladière come si deve. Bravissima Ale! :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' proprio quello che mi aspetto da chi scive un libro di cucina... ricette che riescono, senza dover apportare correzioni e modifche. Mi aspetto anche precisione nelle dosi e nei procedimenti! L'esperienza poi, ti aiuta a capire quando c'è qualcosa che non torna :-)
      Grazie cara Mapi!

      Elimina
  10. sarà anche poco fotogenica la cipolla rossa, ma le tue immagini sono spettacolari, come sempre!
    siccome coi lievitati ci azzecco poco, mi fido ciecamente delle tue dosi rivisitate e credo che presto mi lancerò anch'io con la pissaladière :)))
    bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Poco fotogenica ma buona :-) Secondo me, con la quantità di lievito, si potrebbe scendere ancora un pò. Vai dalla Ale a vedere la sua Pissaladière...
      Un bacione e a presto!

      Elimina
  11. oh! finalmente dopo una giornata che sembrava non finire più, riesco a venirvi a trovare!
    prima di tutto bellissime foto, mi piace un sacco dil close-up.

    e sul resto... concordo su tutto, doppia lievitazione e riduzione del lievito. e anche sulle cipolle rosse, sono più delicate e a tagliarle non si piange, che per una simile quantitativo non è poca cosa :-)
    insomma, questa revisione critica della khoo-pissaladiere mi piace, e adotterò le tue soluzioni quando la farò.

    sai che mi incuriosice questa pissala, da dove viene? per come la descrivi mi fa venire in mente il garum di latina memoria... però il nome è tutto diverso.

    che bello far parte di questo gruppo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Gaia :-) Dalle ricerche che ho fatto, la pissala sembra proprio la versione provenzale del garum, acciughe e sardine fermentate. Ed è proprio da pissala che proviene il nomedella Pissaladière :-)

      Elimina
  12. Da fan dello Starbooks, non posso far altro che unirmi ai tuoi lettori (così non mi perderò gli altri post!) e ringraziarti per il lavoro(ne!) che fate... Pensa che appena ho visto (da Ale) la copertina di questo libro così accattivante ho pensato di comprarlo... meno male che non sono passata ai fatti! Per farlo aspetto, con ansia, i prossimi post.
    Ciao,
    Sarah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sarah, grazie e benvenuta! Il lavoro(ne!) che facciamo è molto divertente... e speriamo che sia utile per un acquisto consapevole... ;-)
      A presto!
      Ale

      Elimina
  13. Cara Ale
    ma sai che proprio ieri guardavo una puntata di little paris kitchen?
    troppo carina la khoo! ma la sua cucina è davvero minuscola!
    la pissaladière è ottima:P
    buona settimana

    RispondiElimina

I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...