"Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa" per lo Starbooks di Febbraio

Eccoci arrivati al secondo libro per questa nuova avventura di Starbooks. Il libro che abbiamo scelto per Febbraio, è "Uova" di Michel Roux.... Dalle magiche Ale e Dani, trovate la recensione del libro, come solo loro sanno fare, e l'introduzione al "percorso" di questo mese. Se ci pensate, le uova sono presenti, in maniera esplicita o implicita, praticamente in almeno un cibo che consumiamo durante la giornata. Cucinare un uovo è una cosa che tutti sappiamo fare, ma siamo così certi di farlo bene...?!? Io mi sono resa conto di avere alcune lacune, che colmerò :-)))

Ad affrontare l'incontro con le uova, sono sempre in compagnia delle bravissime Cristina B, Patty,  Cristina G e la dolce Mapi, sempre pronta a venire in nostro soccorso!

La ricetta che vi propongo oggi è:

 "Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa"

tra parentesi le mie varianti

Ingredienti per 4 persone

1 sedano rapa, 450 gr. circa

1 dose di Vinaigrette svizzera *

250 gr. di polpa di granchio bianco, fresca (per me in scatola al naturale)

succo di mezzo limone

sale e pepe macinato al momento

4 uova di gallinella (o di gallina)

mezzo limone, tagliato in 4 spicchi

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelate il sedano rapa con un coltello affilato, eliminando le parti dure, e tagliatelo a julienne con una mandolina (o con un coltello). Conditelo con 4 cucchiai di vinaigrette svizzera* , e tenetelo a temperatura ambiente. Controllate attentantamente la polpa di granchio, eliminando eventuali pezzetti di guscio  o cartilagini. Condire con il succo di limone, e sale e pepe a piacere.

Cuocete le uova barzotte **, contando solo un minuto e mezzo, perchè le uova di gallinella sono piccole, poi sguscaitele. Io ho utilizzato uova di gallina piccole e ho cotto per due minuti e mezzo.

Distribuite il sedano rapa in quattro piatti, formate una cupoletta con la polpa di granchio al centro, e completate con le uova di gallinella. Sistemate un paio di foglie di lattuga, uno spicchio di limone, e un pò di prezzemolo da una parte. Bagnate le uova con un pò di vinaigrette e servite quella che resta a parte. Servite freddo. Volendo, si può utilizzare polpa di granchio surgelata o in scatola (come ho fatto io), e uova di gallina.

* Vinaigrette svizzera

20 gr. di scalogno tritato finemente

mezzo spicchio d'aglio schiacciato e tritato

un pizzico di zucchero

1 tuorlo

1 cucchiaino di salsa di soia

2 cucchiai di panna densa

6 cucchiai di olio di arachidi

2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe macinato al momento

Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, tranne l'olio, l'aceto, sale e pepe. Amalgamare con un frusta pe r1 o 2 minuti, quindi versate l'olio, a filo, sempre sbattendo. Unire l'aceto di vino, ed insaporire con sale e pepe.

** Uova barzotte

Per spiegare la cottura delle uova barzotte, bisogna partire da quelle à la coque.

Mettere le uova in una pentola su fuoco medio, coperte con acqua fredda abbondante. Appena l'acqua comincia a bollire, contate 60 secondi per un uovo medio, l'albume sarà un pò rappreso. Se preferite l'albume un pò più duro, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro, con il tuorlo che comincia a rapprendersi. contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto). Appena raggiunto il punto di cottura desiderato, scolatele o continueranno a cuocere. Servitele subito nell'apposito portauovo. Apritele picchiettando sulla punta con un coltello.

Per le uova barzotte, si procede come per quelle à la coque, ma si devono contare 3 minuti dal bollore. Appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma. Raggiunta la cottura, trasferite le uova in una ciotola d'acqua freddissima con cubetti di ghiaccio per 10 minuti. Poi picchiettate i gusci perchè si crepino. Per sgusciarle meglio, cominciate dal fondo, dove c'è la piccola sacca d'aria, e fatelo sotto un filo d'acqua corrente fredda, che infilandosi tra l'albume e la membrana sotto al guscio, renderà l'operazione più facile, evitando di rovinare le uova.

Note

la ricetta mi è piaciuta., anzi è piaciuta! Forse avrei dovuto cuocere le uova 20 secondi in più, la prossima volta lo farò! Il sedano rapa si sposa benissimo con la vinaigrette svizzera (molto buona, la sfrutterò anche per altre ricette....) e con le uova, mentre ho trovato un pò "invadente" la polpa di granchio. Avendo utilizzato polpa in scatola (per mancanza della materia prima fresca), forse ho ottenuto un risultato "alterato" per l'equilibrio finale del piatto. Bisognerebbe provare con la polpa di granchio fresco.... Comunque, per quel che mi riguarda avendo provato questa ricetta, dico bravo Michel Roux :-)