"Polpette al limone e porri" per l'ultima parte dello Starbooks di Febbraio 2013

Ultimo appuntamento mensile dello Starbooks con "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi... purtroppo! Anche questo libro, come altri dello Starbooks, mi farà compagnia ancora a lungo, perché sono molte le ricette che voglio provare... 
Questo libro mi è piaciuto tantissimo, dalla forma al contenuto. Le ricette sono sempre ben spiegate, nulla è lasciato al caso. A volte mi stupisco quando trovo un libro così, ma questa dovrebbe essere la "normalità" in un libro di cucina, no?!?
L'ultima ricetta che ho scelto è una ricetta di polpette, ma non le solite polpette!!!

Gli autori introducono la ricetta con una domanda: "Cosa ci fa una ricetta di carne nella sezione verdure?" Ebbene, ciò che rende queste polpette così speciali, è che il gusto dei porri tiene il confronto con la carne, mentre la carne è più uno sfondo. Si tratta di un rovesciamento di ruoli rispetto ad altre polpette. Il risultato è una struttura leggerissima, con un delizioso sapore di limone. 
La ricetta è stata fornita da Tamara Meitlis, una cuoca turco ebraica e grande amica degli autori, ed è tipica degli ebrei di Smirne. Come con la maggior parte dei turchi, non si scherza con le ricette di Tamara, che dice: "Certo, la si può fare in modo diverso, se vi piace", dice con un sorriso generoso, "ma solo se volete sbagliare!" Tamara ha ragione. Le ricette sefardite, in particolare quelle della cucina turca, sono state perfezionati nel corso delle generazioni e vengono rispettate religiosamente. A pensarci bene, questo è vero per la maggior parte delle cucine di Gerusalemme, e si dovrebbe cambiare una ricetta tradizionale, quando siete sicuri che non vi è alcun anziano dietro le spalle...! Queste polpette sono un antipasto meraviglioso, dopo il quale si può servire quasi tutto. Come variante, è possibile cuocere più a lungo le polpette, senza stufarle nel brodo, e servirle calde con una fetta di limone.

Ricette per tutti i gusti dalle altre Starbookers!

Ale di Menuturistico: Helbeh- Torta al fieno greco

Patty di Andante con gusto: Pollo all'Arak e clementine

Stefania l'Arabafelice: Kofta b'siniyah

Emanuela l'Arricciaspiccia: Basic Hummus

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose

Roby di Lechategoiste: Chocolate krantz cakes

Gaia - La gaia celiaca: Mejadra 

Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone

 

Ingredienti per 4 persone, come antipasto (per me anche di più)

6 porri grandi tagliati (800g circa in totale)

250 g di carne di manzo macinata 

90 g di pangrattato

2 uova medie da allevamento all'aperto 

2 cucchiai di olio di semi di girasole

200-300 ml di brodo di pollo

80 ml di succo di limone (2 limoni circa)

80 g di yogurt greco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

sale e pepe nero

Tagliare i porri a rondelle di 2 cm circa di spessore e cuocerli al vapore per circa 20 minuti, o finché saranno ben morbidi. Scolarli e lasciarli raffreddare, quindi strizzarli bene dentro un canovaccio, per eliminare eventuali residui d'acqua. Tritare i porri in un robot da cucina, con la funzione "pulse" finché saranno ben tagliati ma non spappolati. Mettere i porri in una ciotola capiente, con la carne, il pangrattato, le uova, 1 cucchiaino e ¼ di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. 
Formare delle polpette piatte, di circa 7cm x 2cm, ne dovreste ottenere 8 (io ne ho ottenute 10). Mettere in frigorifero per 30 minuti. 
Scaldare l'olio su fuoco medio-alto, in una padella grande e con il fondo pesante (io ne ho usata una antiaderente), fornita di coperchio. Rosolare le polpette su entrambi i lati fino a doratura, procedendo in lotti, se necessario. 
Pulire il fondo della padella con un tovagliolo di carta, poi mettere le polpette leggermente sovrapposte, se necessario. Versare tanto brodo di pollo quanto ne serve per ricoprire le polpette ma non del tutto. Unire anche il succo di limone e ½ cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Togliere il coperchio e cuocere ancora per pochi minuti, se necessario, fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato. Togliere la padella dal fuoco, prelevare le polpette e farle intiepidire. Servire le polpette appena tiepide, o temperatura ambiente, con un po' di yogurt greco e una spolverata di prezzemolo tritato.

Note personali. 
Anche stavolta tutto è filato liscio... e le polpette sono veramente deliziose, con una consistenza ed un gusto stupendi! 
Le vedrei bene anche servite durante un aperitivo, ma in un formato più piccolo, avvolte in una foglia di porro sbollentata e una fettina di limone a completare il tutto :-)

Vi ricordate che, all'inizio del mese, tutte noi Starbookers vi abbiamo parlato dello Starbooks Re-done...?  Qui entrate in pista voi, con tutte le ricette che avete provato dai libri che abbiamo "starbookkato" finora. Sia quelle già provate da noi, che le altre presenti nei libri. L'appuntamento è per il primo mercoledì di ogni mese, giorno in cui pubblicherete sul vostro blog la ricetta scelta, e metterete il link nei commenti al post di chi ha proposto quella ricetta. Se la ricetta non è mai stata provata da noi, mettete comunque il link in una delle ricette del libro: lo vedremo! Come fare per conoscere tutti i libri e le ricette provate finora...? Qui e qui, trovate l'indice con i link alle nostre ricette. Vi aspettiamo mercoledì prossimo!!! 

La "Red Velvet Cake" per l'MTChallenge di Febbraio 2013

Gennaio, è stato (finalmente) il mese di Stefania, fresca vincitrice dell'MTC di Ale e Dani, con i suoi pici gluten free. E cosa ha pensato di proporre la dolce Stefania per la sfida di Febbraio...? Una torta americana in versione gluten free! In molti ci aspettavamo una ricetta siciliana, ma lei ha stupito tutti... :-)

Ecco, non è che io ami molto questo genere di torte così "ricche", ma la curiosità di provare la ricetta di Stefania e di cucinare gluten free, hanno avuto la meglio :-) 

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, che è la parte proteica che si trova sia nel frumento (grano) che in altri cereali (farro, orzo, segale, avena, etc.). L'assunzione di questa proteina, che non viene assorbita dall'intestino dei celiaci, ma considerata come un agente tossico, provoca reazioni che vanno da quelli meno gravi come il mal di pancia, a quelli decisamente più seri come l'intossicazione alimentare e altro ancora. Quindi, si capisce bene quali difficoltà incontrino nell'alimentazione tutte le persone affette dal morbo celiaco. Perché il glutine si trova anche in alimenti all'apparenza insospettabili, quindi attenzione alle etichette! Se dovete cucinare per una persona celiaca, e sull'ingrediente da utilizzare non compare la spiga barrata o avete un dubbio, non usatelo, o verificate sui prontuari se quel prodotto sia o meno gluten free.

Per la realizzazione della base, ho seguito la ricetta di Stefania, che riporto: 

Red Velvet Cake

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Per la farcitura della torta ho pensato a delle mele, le Granny Smith, per la loro consistenza croccante e il sapore acidulo, in modo da ottenere un risultato finale non troppo dolce, in linea con i miei gusti.  Alle mele ho unito dello zenzero e del pepe lungo. La base della farcitura è rimasta la Butter cheesecream di Stefania, con meno burro e meno zucchero :-) 

Crema al formaggio, mele, zenzero e pepe

Ingredienti

250 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
80 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero al velo 
2 mele Granny Smith, sbucciate, private dei torsoli e tagliate a dadini

un pezzetto di zenzero grattugiato (o in polvere)

una noce di burro

pepe lungo q.b. (o altro pepe profumato tipo Szechuan)

Per la decorazione

granella di nocciole

semi di papavero

Cuocere le mele in un tegame antiaderente su fuoco medio basso, insieme alla noce di burro, allo zenzero e al pepe macinato, finché si saranno ammorbidite ma non spappolate, unendo acqua se necessario. Ci vorranno 10 minuti circa. Mettere da parte e far raffreddare. Mentre le mele raffreddano, preparare la crema al formaggio, sbattendo il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida, poi unire il formaggio. Aggiungere le mele raffreddate a 2/3 della crema e amalgamare. Farcire la torta con la crema di formaggio e mele, aiutandovi con una spatola per dolci. Io ho fatto una torta a tre strati, anche se in realtà ne avrei voluti fare quattro, se quest'ultimo non mi si fosse rotto fra le mani... 

Con la crema tenuta da parte, spatolare i bordi e la superficie della torta, quindi rivestire  i bordi con la granella di nocciole, e la superficie sia con la granella di nocciole che con i semi di papavero. Terminate infine con una "rosa" di buccia di mela. Conservare in frigorifero fino a mezz'ora prima di servire, perché la torta dà il meglio se gustata a temperatura ambiente.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Febbraio.

Starbooks di Febbraio 2013: sorprendenti "Thaini cookies"

Eccoci al secondo appuntamento con lo Starbooks di Febbraio e con Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi e il loro "Jerusalem". Scrivono gli autori che, quando si tratta di cibo, gli israeliani possono essere molto volubili. Un giorno, tutti scoprono una nuova delizia, che diventa la migliore in assoluto, ma la cosa dura cosa non dura a lungo, ma solo fino alla scoperta successiva!
Questo è stato il caso dei Tahini cookies che si potevano trovare, fino a qualche anno fa, insieme all'halva, ovunque nei bar e nei caffè della città. La passione per i biscotti è diminuita, quella per l'halva no!
La Thaini , è la versione locale del burro d'arachidi, quando viene mischiata con il miele, diventa la colazione più deliziosa... I biscotti Tahini sono una via di mezzo tra gli short biscuit e l'halva, con la texture dei primi e l'aroma dei secondi.
Per me sono stati una deliziosa e soprendente scoperta :-)

Cosa troverete sulla tavola delle atre Starbookers...?

Ale di Menuturistico: Saffron Chicken and Herb Salad

Patty di Andante con gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)
Stefania l'Arabafelice: Latkes

Emanuela l'Arricciaspiccia: Roasted cauliflower and hazelnut salad

Gaia - La gaia celiaca: Muhallabia

La Robi - Lechategoiste: Burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Cristina - Vissi di cucina: Risotto d'orzo con feta marinata

Ingredienti (per 30-32 biscotti)

130 g di zucchero semolato

150 g di burro a temperatura  ambiente

110 g di Thaini (pasta di sesamo)

½ cucchiaino di essenza di vaniglia (per i semi di ½ baccello)

25 ml di panna

270 g di farina bianca (00)

1 cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldare il forno a 180°- 200°C (statico). Mettere burro e zucchero in una ciotola e lavorarli con lo sbattitore elettrico per un minuto circa, a velocità media. Il composto dovrà essere amalgamato ma senza essere montato. Con lo sbattitorr ancora acceso, unire la tahini, la vaniglia e la panna. Unire anche la farina e lavorare ancora per un minuto circa, finché l'impasto starà insieme. Traferire su una superficie di lavoro e impastare finché sarà liscio. Prelevare dei pezzi d'impasto del peso di 20 g (circa) l'uno e formare delle palline tra i palmi delle mani. Con il dorso di una forchetta, fare una leggera pressione sulla pallina, in modo che vi rimangano impressi i rebbi della forchetta. Trasferire su una teglia rivestita con carta forno, tendendo una distanza di 3 cm circa tra una pallina e l'altra. Continuare fino all'esaurimento dell'impasto. Spolverizzare con la cannella in polvere e cuocere per 15-17 minuti, fino a doratura. Traferire su una gratella e far raffreddare bene, poi trasferire in una scatola per biscotti. Si conservano fino a 10 giorni (ma non dureranno tanto!).

Note personali. Mi ripeto come mercoledì scorso, ma quando segui una ricetta che non richiede nessuna modifica per la riuscita,  questo è decisamente rilassante. Non siate scettici e provate questi biscotti perché hanno una consistenza e un gusto deliziosi!!!