Lasagne di grano saraceno con i formaggi svizzeri

Da qualche anno vivo vicino alla Svizzera, le mie origini sono (anche) in Valtellina, dove sono nata, proprio a pochi Km dalla Svizzera. C'è anche un passato storico comune tra Valtellina e Svizzera, quando, nel Medioevo, la Valtellina fu annessa ai Grigioni. Inoltre, ho una sorella che vive a Lugano ... Insomma, la Svizzera è piuttosto ricorrente nella mia storia familiare!

Quando ho letto da Tery di Peperoni e Patate, del contest organizzato insieme ai Formaggi dalla Svizzera non ho resistito: adoro i formaggi!!! Tra i tre formaggi disponibili, ho scelto Sbrinz ed Emmentaler, entrambi AOC (l'equivalente svizzero della nostra DOP). Vi riporto qualche informazione sull'origine di questi antichi formaggi.

Lo Sbrinz è un formaggio a pasta extradura prodotto nella Svizzera centrale. Si ottiene ottiene da latte crudo di mucche di razza bruna, che pascolano liberamente, e vengono nutrite esclusivamente da erba in estate e fieno in inverno. La lavorazione avviene solo attraverso procedimenti naturali, che prevedono, oltre al latte crudo, solo acqua e particolari colture di batteri. Ogni forma di Sbrinz, è dotata di un marchio di caseina, che costituisce il passaporto del formaggio, su cui sono indicati: anno di produzione, caseificio e numero progressivo della forma. Lo Sbrinz si può consumare a partire dai 18 mesi di stagionatura e si presta, sia ad essere gustato da solo, in purezza, ma anche grattugiato o affettato in scaglie, secondo la sua stagionatura.

Anche l'Emmentaler viene prodotto esclusivamente in modo naturale con latte crudo. L'origine del nome deriva dalla zona di produzione, una valle situtata nel Cantone di Berna, la Valle dell'Emme, dove scorre l'omonimo fiume. Gli alpeggi di pascolo delle mucche, si trovano in posizione più bassa rispetto a quelli della fascia alpina, ciò consente il prolungamento del periodo di pascolo, con la conseguente maggior produzione di latte. In commercio si trova in tre stadi diversi di stagionatura: "Classic", stagionato almeno 4 mesi e dal gusto dolce che ricorda la noce; "Reserve" stagionato almeno 8 mesi e dai sentori speziati; "Grotta", stagionato almeno 12 mesi, dal gusto pieno e vigoroso.

I caratteristici buchi si formano durante la fase di maturazione del formaggio. Il calore della cantina induce un particolare processo di fermentazione da cui origina anidride carbonica. La crosta del formaggio impedisce la fuoriuscita dell'anidride, che si deposita in punti diversi, formando i caratteristici buchi, che hanno dimensioni variabili da quelle di una ciliegia, a quelle di una piccola noce.

Proprio per i motivi che ho scritto all'inizio del post, la scelta della ricetta da preparare è stata quasi immediata... una reinterpretazione dei Pizzoccheri Valtellinesi, in una veste diversa... le lasagne.

Il risultato di questa sperimentazione ha completamente soddisfatto me e la mia famiglia, che è sempre le mia "cavia" preferita, e che non disdegna le critiche che, in questo caso, sono state molto positive :-)

Ingredienti per 4-6 persone

per la sfoglia
125g di farina di grano saraceno
125g. di farina bianca 00
1 uovo intero
un cucchiaino d'olio exv d'oliva
acqua tiepida q.b.

per la besciamella arricchita
½ litro di latte intero fresco
40g di burro
40g di farina bianca 00
30g di Sbrinz grattugiato
sale e pepe q.b

per il ripieno
3 patate medie
350g di cavolo verza bianco tagliato a strisce grossolane
150g di Emmentaler tagliato a pezzetti
80g di Sbrinz grattugiato

Pesteda per la finitura (facoltativa) vedi qui.

Mescolare le due farine, l'uovo e l'olio exv. Iniziare ad impastare, unendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto più morbido di quello dei Pizzoccheri, simile a quello della normale pasta all'uovo (saranno necessari 10 minuti scarsi), formare una palla e coprire con pellicola per alimenti. Ho cambiato le proporzioni delle farine, ed ho unito l'uovo e l'olio rispetto alla ricetta tradizionale dei Pizzoccheri, perchè per le lasagne volevo ottenere una sfoglia sottile, difficilmente ottenibile altrimenti.
Per il ripieno: lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti di 1,5 - 2 cm di lato. Cuocerle insieme alla verza, in abbondante acqua bollente salata, per 10-15 minuti. Scolare e lasciar raffreddare.
Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una pentola a fuoco basso, unire la farina e amalgamare. Versare il latte, mescolando con una frusta, facendo attenzione che non si
formino grumi. Quando la salsa inizia a sobbollire, cuocere per almeno altri 5 minuti circa, poi unire lo Sbrinz grattugiato e tenere in caldo a bagnomaria.
Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (a mano con il matterello o con la macchina, penultima tacca), infarinando bene la spianatoia, e tagliare in strisce a misura della pirofila (20x30cm). Versare un velo di besciamella arricchita (non è la Mornay perchè, in questo caso, ci vorrebbero anche i tuorli d'uovo) sul fondo della pirofila, coprire con un primo strato di sfoglia, versare un pò di salsa, poi le verdure, l'Emmentaler e spolverizzare con lo Sbrinz. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (io ho ottenuto tre strati). Sull'ultima sfoglia di pasta, mettere solo un velo di besciamella e spolverizzare con lo Sbrinz. Cuocere in forno a 190°C per 20-25 minuti circa, fino ad avere una crosticina dorata sulla superficie. Lasciar riposare 5-10 minuti e servire con della Pesteda (facoltativa).

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest "La Svizzera nel piatto"

Il pane dolce del Sabato per l'MTC di Ottobre

Se mai le scatenate ragazze di Menù Turistico, Ale, Dani e Giorgia, dovessero stilare una classifica su chi pubblica sempre all'ultimo minuto (o quasi), il post per l'MTC, io sarei sul podio... :-))) L'unica volta che l'ho fatto in anticipo, è stato per le Tagliatelle, ma solo perchè quel mese sono stata io a proporre la ricetta... :-)))
Ogni volta mi ripropongo di mettermi all'opera subito, ma non ci riesco mai... Il tempo vola, ed io guardando il calendario, mi accorgo che il 28 è vicinissimo...
La dolce Eleonora, la vincitrice di Settembre con la sua versione askenazita della Pasqualina, ha scelto per questo mese il Pane dolce dello Shabbat, cioè il pane del giorno del riposo per il popolo ebraico, che è il Sabato. Anche se, da quello che letto, il (o lo?) Shabbat, inizia con il tramonto del Venerdì, e termina con quello del Sabato. Tra le varie categorie di azioni vietate nel giorno dello Shabbat, ci sono: impastare, setacciare e cuocere. E' proprio per questo che, il pane dolce dello Shabbat, andrebbe preparato il Venerdì, per essere mangiato il Sabato.
Ammetto di avere una scarsa conoscenza delle tradizioni e della cultura ebraica, nonostante io abbia un cognato ebreo americano, ma uno dei libri che più mi hanno colpito da piccola, è stato il "Diario di Anna Frank", che mi sono proposta di leggere nuovamente.

L'impasto da preparare per questo pane è quello di Eleonora, con la possibilità di variare la farina, mentre sul ripieno, ci si può sbizzarrire, utilizzando però solo ingredienti Kasher. Eleonora ha dato le dosi per due pani, ma io ne ho preparato uno. Ho utilizzato, sul totale, un 20%  di farina d'orzo integrale che avevo in dispensa, perchè mi piace molto nel pane, e la farina 00 invece della 0, perchè era convinta di averne in casa ancora di tipo 0, ma non era così! L'utilizzo di una percentuale di farina d'orzo integrale, ha fatto sì che io abbia aumentato leggermente la quantità di acqua, perchè questo tipo di farina richiede un pò più di liquidi... quanto in più? Sono andata a occhio, quindi regolatevi in base alla vostra esperienza.

Per una treccia ripiena

Per l'impasto

200 g di farina 00

50 g di farina d'orzo integrale
1 uovo medio (circa 60-62 gr con il guscio)
50 g di zucchero
10 g di lievito di birra
65 ml di acqua tiepida (circa)
65 ml di olio extra vergine d'oliva
5 g di sale

i semini di un baccello di vaniglia

Per il ripieno e la finitura

1 mela Golden grattugiata

1 cucchiaio di miele greco di Timo

un cucchiaio di nocciole tritate

1 tuorlo d'uovo piccolo
½ cucchiaio d'acqua

semini vari (zucca, sesamo, papavero, girasole e pinoli) per decorare

 

Prima cosa da fare: setacciare le farine. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a ½ cucchiaino di zucchero (preso dal totale), e far riposare 10 minuti circa, finchè si sarà formata la schiuma. Mischiare le farine, il sale e lo zucchero, unire il lievito ed iniziare ad impastare. Versare l'olio a filo, i semini di vaniglia, infine l'uovo, incorporandolo bene all'impasto. Lavorare l'impasto finchè si staccherà dalle pareti della ciotola, lasciandola pulita. Far lievitare almeno due ore. Io ho messo l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, l'ho coperto con un canovaccio umido,e l'ho fatto lievitare in forno a 30°C. Ho temuto che non lievitasse, perchè dopo un'ora dava pochi segni di vita... ma poi è andato tutto bene! Lavare, sbucciare e grattugiare la mela in una ciotola, dove avrete già messo il cucchiaio di miele e le nocciole, quindi amalgamare. Sgonfiare l'impasto e dividerlo in tre parti uguali.
Stendere le parti con un matterello, in strisce lunghe 35 cm circa e larghe 15 cm circa, ad uno spessore di 3-4 mm. Versare il composto di mele e miele al centro (lasciando libero 1,5 - 2 cm alle estremità), e arrotolare su tutta la lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi salsicciotti. Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare (vedere le foto da Eleonora). Adagiare la treccia su foglio di carta forno e far lievitare ancora due ore (per me sempre in forno, coperto, a 30°C). Sbattere il tuorlo con ½ cucchiaio d'acqua, e spennellarlo, delicatamente, sulla superficie della treccia. Spolverare ogni "gobba" con i semi di zucca, sesamo, papavero e pinoli. Infornare a 200°C , funzione statico, per 15-20 minuti.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre.

"Buffalo chicken wings" ovvero... "Ali di pollo alla Buffalo" per lo Starbooks di Ottobre

Con la puntata di oggi si chiude lo Starbooks di Ottobre, e per chiudere questo mese con il sempre più amato libro di Martha Stewart: "Martha's American Food" A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast che mi ha aperto un mondo nuovo sulla cucina made in USA, ho scelto una ricetta decisamente rappresentativa del mangiare americano, quello buono, ovvero le "Buffalo chicken wings". A casa mia le alette di pollo vanno alla grande perchè accontentano tutti, ragazzi e adulti... Sono buonissime, golose, semplici e veloci da preparare e, perchè no, anche economiche!
Il libro di Martha Stewart, è stato una gran bella scoperta, tanto che l'ho riempito di segnalibri... :-))) Cucinare seguendo un libro affidabile è decisamente rilassante...

La Stewart scrive che, molti nativi di Buffalo, vi diranno che il piatto ha avuto i natali all'Anchor Bar di Buffalo, NY. Successivamente, in tutta la città, i ristoranti che si sono specializzati nel cucinare e proporre le ali di pollo cucinate così, si sono moltiplicati... Come nell'originale, anche in questa versione le ali di pollo vengono immerse in una salsa piccante (Frank's RedHot sauce) e burro. Se preferite, potete aggiungere più salsa per salire un gradino più su nella scala del piccante! Dopo tutto, l'accompagnamento obbligato è con la salsa al Blue Cheese e bastoncini di sedano croccante (e carote), che sono proprio pensati per alleviare la piccantezza del piatto. Confermo!!!

Per completare il menù di oggi, passate anche da: 

- Menuturistico - Sweet potatoes pie
- La Apple Pie di Mary Pie - Zesty crab cakes
- Arabafelice - Pike Place Fish and Chips
- Andante con gusto - Maple bundt cake
- Arricciaspiccia - Skillet cornbread
- Vissi d'arte e di cucina - Pigs in a blanket
- La Gaia Celiaca - Caramelized onion dip and onion crisps + Corn muffins
- Lechategoiste -  Stuffed mushrooms

Buffalo Chicken Wings

tra parentesi le mie note

Ingredienti per 4 persone

olio neutro, come l'olio di cartamo, per friggere (io ho usato l'olio di semi di arachidi)

1,4 Kg di ali di pollo

170 ml circa di salsa piccante (come la Frank's RedHot*)

60g di burro fuso

Per servire

salsa al Blue Cheese**

bastoncini di sedano

bastoncini di carote

*Frank's RedHot sauce. Siccome non avrei proprio saputo dove trovare questa salsa in Italia, Stefania l'Arabafelice, mi è venuta in aiuto, inviandomi la ricetta di una sua collega americana... Grazie Stefania!
Eccola:

Mettere 20 peperoncini rossi piccanti (ad alcuni ho eliminato un pò di semi) in un pentolino antiaderente con 3 cucchiai d'olio (exv), un cucchiaino di sale (fino), 2 spicchi d'aglio tritati (io li ho messi interi poi li ho eliminati), un pomodoro a cubetti (l'ho spelato e ho eliminato i semi), e una cipolla media tritata. Cuocere per qualche minuto su fuoco medio poi unire mezzo litro circa di acqua. Proseguire la cottura ancora per 20 minuti o finchè il liquido sarà evaporato quasi completamente. Far raffreddare la salsa e frullare con un frullatore ad immersione (o con un robot da cucina), unendo circa 200ml di aceto bianco (io ne ho messo meno perchè avevo paura che diventasse troppo "acetosa"). Assaggiare e regolare di sale. Conservare in un barattolo e far riposare in frigorifero qualche giorno prima di utilizzarla, ma è buona anche subito (io l'ho utilizzata subito).

Piccola premessa, la Stewart non spiega com preparare le ali di pollo per la cottura, per ve lo scrivo per chi non le avesse mai cucinate..
Preriscaldare il forno a 100°C. Riempire una padella capiente con 2.5cm d'olio, riscaldare su fuoco medio alto fino a 190°C, misurando la temperatura con un termometro adatto. Friggere la prima parte di pollo finchè sarà dorato scuro; ci vorranno 6-7 minuti per lato. Trasferire su carta forno e mettere in forno per tenere in caldo (io prima ho fatto asciugare le alette su carta assorbente da cucina). Riportare l'olio in temperatura (se necessario), prima di cuocere il restante pollo.

In una ciotola capiente mescoalre insieme la salsa piccante e il burro fuso. Unire il pollo e mescolare bene per rivestirlo di salsa. Servire le ali con la salsa al Blue Cheese e i bastoncini di verdure.

**Blue Cheese Dipping Sauce

Ingredienti per circa 500ml  di salsa

250ml di panna acida

2 cucchiai di maionese

2 cucchiai di latte

½ cucchiaino da tè di sale grosso (per me fino)

150g circa di formaggio Blue Cheese sbriciolato (un Gorgonzola naturale o il Roquefort vanno bene)

In una piccola ciotola, mescolare insieme la panna acida, la maionese, il latte e il sale, quindi unire il Blue cheese (vedi ingredienti). Mettete in frigorifero, coperta, fino al momento di servire. Si conserva fino a 2 giorni. E' buonissima!!!

Note personali. Il pollo era delizioso, morbidissimo, succulento e... piccante! Temevo che la piccantenzza della salsa potesse coprire i sapori, ma non è stato così! Il consiglio della Stewart di accompagnare le alette con la salsa al Blue cheese (che poi è l'abbinamento tradizionale), è azzeccatissimo e piacevolissimo... La freschezza della salsa fa da estintore :-)

Buon appetito e arrivederci a Novembre con lo Starbooks... siete curiosi...???