Paté "du gust is meglio che one" con Pane in cassetta alle erbe

Quando ho "passato" il testimone dell'MT Challenge di Febbraio alla cara Bucci, sapevo che avrebbe proposto una ricetta deliziosa, e così è stato.... il "Paté"! Brava Bucci!!!
Il Paté è una preparazione che non cucino spesso, chissà perché poi, visto che mi piace tanto...
Credo che il motivo sia dovuto al fatto che, per schema mentale, lego questa ricetta al Natale, mentre è un'ottima idea per i menù di tutto l'anno, estate compresa!
Bucci ha scritto un post bellissimo e dettagliatissimo sull'argomento, e mi ha chiarito le idee su alcuni concetti che non  avevo mai approfondito...
Siccome avevo voglia di "giocare" un pò con i colori, ho pensato di preparare un paté composto da due strati, di colori e gusti differenti, che ho abbinato ad un pane in cassetta rustico alle erbe.

 

Ingredienti per il paté di pollo

300 gr. di petto di pollo (al netto degli scarti)

mezzo scalogno tritato finemente

il succo e scorza grattugiata di un piccolo limone (bio)

70 gr. di burro

un goccio di Vin Santo

olio exv

sale e pepe

Fara appassire lo scalogno in un tegame con poco olio exv, poi aggiungere il pollo a pezzetti, far rosolare bene, sfumare con il succo di limone e il vin Santo e portare a cottura, aggiustando di sale e pepe. Far raffreddare, tritare finemente nel mixer, poi unire il burro morbido a pezzetti e amalgamare, sempre nel mixer, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ingredienti per  il paté di maiale

300 gr. di polpa di maiale (lonza o filetto)

mezzo scalogno tritato finemente

1 cucchiaio di succo d'arancia e poca scorza grattugiata (bio)

70 gr. di burro

mezzo cucchiaino di curcuma

un goccio di Vin Santo

olio exv

sale e pepe

Procedere come per il pollo, unendo anche la curcuma (che serve a dare sapore e colore) dopo la rosolatura. Far raffreddare, tritare la polpa, unire il burro morbido e a pezzetti e amalgamare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fare uno primo strato con il paté di pollo, compattando bene per evitare vuoti. Io ho utilizzato uno stampo quadrato, leggermente svasato, di12 cm di lato, foderato con carta forno ritagliata (o pellicola per alimenti). Procedere allo stesso modo con il paté di maiale. Coprire la superficie con pellicola, e mettere in frigorifero a riposare.

Ingredienti per il pane in cassetta alle erbe

300 gr. di farina (80 % bianca 00 e 20 % segale- la mia aveva già pasta acida secca)

170 ml di late tiepido

30 gr. di burro morbido

mezzo cucchiaino di zucchero

9 gr. di sale fino

trito finissimo di erbe aromatiche (rosmarino, erba cipollina, aneto, salvia, etc)

Impastare (a mano o nell'impastatrice) la farina con il latte (dosandolo poco per volta), lo zucchero e il sale, poi unire il burro e le erbe aromatiche, ed impastare ancora (circa 10 minuti in totale),  fino ad ottenere un impasto omogeneo, nè troppo morbido nè troppo duro. Formare un palla e far lievitare, coperto e in un luogo tiepido, fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, formare un rotolo e ricavare 8 palline, che posizionerete in una doppia fila nello stampo da plumcake 10x26), imburrato e infarinato. Far lievitare (sempre coperto) ancora finchè il volume non arriva al bordo dello stampo. Cucoere in forno a 185°C per 35 minuti circa. Far raffreddare il pane su una gratella, e servrire con il paté.

Ile flottante per lo Starbooks di Febbraio (finalmente!!!)

Finalmente riesco a pubblicare anch'io l'ultima ricetta per lo Starbooks di Febbraio... Ho avuto problemi tecnici che sono riuscita a risolvere solo stasera... la mia "imbranataggine " con blogger ha colpito ancora... 

Ma passiamo alla ricetta di oggi, la "Ile Flottante". Questo è un dolce tipicamente francese che potete trovare con facilità nei ristoranti d'Oltralpe. Io, in Italia, l'ho trovato una volta sola! La base è una crema inglese preparata secondo le indicazioni di Monsieur Michel Roux, l'autore di "Uova" (che vi consiglio per la vostra biblioteca!!!). L'altra componente del dolce è la meringa cotta nel latte zuccherato, che "navigherà" sulla crema inglese. Io amo molto questa preparazione, che non è complicata, basta seguite le istruzioni della ricetta e non avrete problemi :-)

tra parentesi le mie osservazioni

Ingredienti per 4 persone

1 litro di latte

190 gr. di zucchero

6 albumi

olio di arachidi, per ungere

50 gr. di mandorle a scaglie, tostate

250 ml di crema inglese ben fredda *

per il caramello

200 gr. di zucchero

In una pentola larga e bassa, scaldare il latte con 50 gr. di zucchero. Appena bolle, abbassare la fiamma e mantenere una temperatura tra i 70 e gli 80 °C (se avete un termometro usatelo!). Sbattere gli albumi in una ciotola (capiente e pulitissima), fino ad ottenere una schiuma densa, versare lo zucchero rimanente (140 gr.), e montare ancora finchè saranno molto sodi. Raccogliere un quarto della meringa con un cucchiaio grande e, aiutandosi con una paletta (io ho usato due cucchiai), darle la forma di una quenelle. Immergere il cucchiaio nel latte, lasciando scivolare la meringa. Risciacquare il cucchiaio sotto l'acqua fredda, e ripetere l'operazione fino ad ottenere 4 quenelle.

Cuocere le meringhe ottenute per 2 minuti su un lato, poi rigirarle delicatamente e cuocerle sull'altro lato, finché non saranno sode al tatto ma ancora leggere e delicate. Prelevare delicatamente le quenelle, una alla volta, con una schiumarola e farle asciugare su un panno, poi trasferirle su carta stagnola leggermente unta d'olio d'arachidi.

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena il caramello sarà chiaro, versarlo sulle quenelle poi cospargerle con le mandorle. Versare la crema inglese in una ciotola bassa e appoggiarvi delicatamente la île flottante. Servire immediatamente, con frutti di bosco, se è la stagione giusta.

* Crema Inglese (dividete in tre le dosi indicate per ottenere 250 ml di crema)

Ingredienti per circa 750 ml (6-8 porzioni)

500 ml di latte

125 gr. di zucchero

1 baccello di vaniglia, aperto a metà per il lungo (Roux consiglia di mettere 2 baccelli per la crema inglese della Ile Flottante)

6 tuorli

Portare il latte, con due terzi dello zucchero e la vaniglia, ad ebollizione su fuoco medio.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente, fino a raggiungere la consistenza a nastro. Versare il latte bollente sui tuorli, sempre sbattendo, poi rimettere la crema sul fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. La crema sarà pronta quando velerà il dorso del cucchiaio. Passandoci un dito sopra, dovrebbe rimanere una traccia evidente. Togliere subito dal fuoco e versare in una ciotola a raffreddare, avendo l'accortezza di mescolare, per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. Una volta fredda, passare la crema attraverso un colino. Io ho filtrato per eliminare il baccello di vaniglia, ma ho volutamente lasciato i semini perché la vaniglia caratterizza questa crema, e poi perché mi piace vederli...

Note personali


La ricetta è riuscita senza problemi., l'unica osservazione che posso fare, è che la quantità di albumi è eccessiva. Non ci sarà una sola quenelle per porzione, ma almeno due. Noi ce le siamo mangiate così...
La consistenza di questa meringa è meravigliosa, leggera e soffice. Il contrasto con il croccante delle mandorle e del caramello è piacevolissima :-)
C'è stata una discussione sul titolo della ricetta, che nel libro è "Ile Flotant", che le esperte in francese hanno rivelato non essere corretto...

Come sempre, trovate le altre ricette di questa settimana da:
Patty di Andante con Gusto con il suo: Zabaione al cioccolato
Cristina B di Vissi d'arte e di cucina con: Torta tartufata al cioccolato con crema inglese alla menta
Cristina G di Poverimabelliebuoni con: Maionese verde (e acciughe)
e da Ale e Dani di Menù Turistico, le direttrici d'orchesta, un'imperdibile visione d'insieme sulle salse....: Creme e salse con le uova

Per lo Starbooks di Febbraio è tutto... Arrivederci a Marzo con il nuovo libro!!!!

Quenelle di ricotta e spinaci con crema al Gorgonzola

Nell'utlimo periodo sono in lotta, a corrente alternata, con la linea telefonica e la rete... Troppi misteri fitti per le mie capacità tecnologiche...

Mi consolo con questa ricetta che preparo ormai da anni, e che riscuote sempre notevole successo. La ricetta fa parte della categoria "massimo risultato con minimo sforzo..." E' semplice, veloce e genuina, e può venirvi in aiuto in caso di un invito improvviso!

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di ricotta

300 gr. di spinaci già cotti, ben strizzati e tritati

50 - 60 gr. di Parmigiano grattugiato

1 uovo

farina bianca q.b. (o pangrattato)

sale e pepe q.b

un pizzico di noce moscata

per la crema al Gorgonzola

150 gr. di Gorgonzola dolce

 3-4 cucchiai di panna fresca (o 2-3 di latte o metà e metà)

Parmigiano grattugiato a piacere

pepe

In una terrina capiente amalgamate la ricotta con l'uovo, il Parmigiano, gli spinaci, la noce moscata, sale e pepe. A questo punto aggiungete la farina (o il pangrattato), la cui quantità va regolata in base alla consistenza del composto, che dipende a sua volta dalla quantità di acqua residua degli spinaci, e dall'umidità della ricotta. Questo per dirvi che non posso darvii una dose precisa ma indicativa. Io, di solito, metto 2-3 cucchiai rasi di farina. Il composto deve essere morbido ma non troppo, consistente giusto quello che basta per formare delle quenelle con due cucchiai (se preferite, potete semplicemente versare il composto a cucchiaiate nell'acqua bollente, ma così sono più carine), che appoggerete  man mano che saranno pronte, su un vassoio ricoperto con carta forno,  che farete riposare in frigorifero fino al momento di cuocerle. Comunque, per evitare che le quenelle si sciolgano nell'acqua, potete sempre fare una prova, cuocendone una, e regolandovi di conseguenza.

Mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco, quando sobbolle, salate e versate le quenelle con delicatezza. Quando verranno a galla, contate ancora un minuto circa, e poi scolate con uno scolagnocchi o una schiumarola, ma non con lo scolapasta, onde evitare lo schiacciamento... Mentre cuociono le quennelle, preparate il condimento, sciogliendo lo zola con la panna, e il Parmigiano, in un pentolino su fuoco dolce. Servire le quennelle con la crema di formaggio, spolverizzata con pepe a piacere. Se non amate il Gorgonzola, ma qui sposa benissimo, potete sempre accompagnare il piatto, con il classico burro fuso, salvia e Parmigiano.

Buon appetito e vedrete che ve ne chiederanno ancora...!!!