Fagottini di salmone con crema di lattuga

Eccomi di nuovo al "lavoro" con la pasta ripiena, la mia grande passione... questa volta con ripieno di salmone, così partecipo al contest di Alessandro dal blog "la renna in cucina"

Quando preparo i ripieni di pesce per i ravioli, preferisco unire come "legante" del morbido mascarpone invece della ricotta, che trovo più adatta all'abbinamento con le verdure. Non fatevi spaventare dalla lunghezza degli ingredienti, non è complicato, basta avere un pò di confidenza con la pasta fresca, e se preferite, potete confezionare i ravioli nella classica forma quadrata... A me piace giocare con le forme :-) 

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:

250 gr. di farina 00

50 gr. di semola di grano duro

2 uova

acqua q.b.

1 cucchiaino di olio exv d'oliva

per il ripieno:

300-350 gr. di filetto di salmone fresco (già pulito)

2-3 cucchiai di mascarpone (a gusto)

la scorza tritata di mezzo limone

qualche rametto d'aneto fresco

sale e pepe q.b

per la crema di lattuga:

2 cespi di lattuga

1 scalogno tritato

sale e pepe q.b.

un pizzico di zucchero

brodo vegetale

olio exv d'oliva

per decorare:

panna acida

uova di salmone

aneto

Formare una fontana con le due farine miscelate e versare le uova (a temperatura ambiente) al centro, ed unire anche l'olio. Lavorare l'impasto, unendo tanta acqua (60 gr. circa) quanta ne serve ad ottenere la giusta consistenza della pasta (deve essere compatta e liscia ma non dura!). Avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere al fresco a riposare.
Preparare il ripieno. Tagliare il salmone a coltello in piccola dadolata, metterlo in una ciotola ed unirvi il mascarpone, le foglioline d'aneto, la scorza di limone, sale e pepe. Conservare coperto in frigorifero fino all'uso.
Stendere sottilmente la sfoglia per il ripieno (con il matterello o con la macchina), e ricavare dei quadrati di 5 cm circa di diametro. Porre al centro di ognuno, una piccola quantità di ripieno e chiudere a fagottino, unendo al centro e sopra al ripieno, i quattro angoli del quadrato.

Cercate di far uscire l'aria e di sigillare bene il ripieno all'interno, così non uscirà in cottura. Far asciugare i fagottini sull'apposita rete oppure sopra ad un vassoio di cartone cosparso di semola di grano duro.

Preparare la crema di lattuga. Lavare (senza asciugare) e tagliare a strisce grossolane la lattuga e metterela a cuocere in un tegame, dove avrete precedentemente stufato lo scalogno con poco olio. Aggiungere poco brodo e far appassire la verdura, aggiustare di sale e pepe, poi frullare fino a rendere il composto una crema, unire un cucchiaio di panna acida e tenere in caldo.
Cuocere i fagottini in acqua bollente salata per pochi minuti, prelevarli con una schiumarola e servire su un fondo di crema di lattuga, decorando con le uova di salmone, i ciuffetti di panna acida e i rametti di aneto.



Con questa ricetta, partecipo al contest di Alessandro: "Controcorrente - il Salmone", del delizioso blog: "la renna in cucina" Alessandro scrive dalla Svezia, quale contest migliore di questo avrebbe potuto inventarsi?!?

Madeleines alle mele e nocciole

La Madeleine è un delizioso dolce francese, tipico di Commercy, piccolo paese situato nel nord-est della Francia. La caratteristica forma a conchiglia, è dovuta all'utilizzo di un apposito stampo, che si può trovare facilmente in Francia (dove l'ho acquistato io), ma anche in Italia nei negozi ben forniti. Sembra che le Madeleines siano state chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, pasticciera del XIX secolo, ma altre fonti affermano che Madame Madeleines lavorasse come cuoca al servizio di  Stanislaw Leszczynski, il cui genero era Luigi XV di Francia, che onorò la cuoca dando il suo nome a questi dolci.

liberamente tratto da "Les Madeleines salées et sucrée de Sophie"

Ingredienti per 18 madeleines medie

80 gr di farina 00 (autolievitante, se non l'avete, unite 8 gr. di lievito per dolci cioè ½ bustina)*
80 gr. di zucchero semolato

80 gr. di burro

2 uova
1 mela piccola grattugiata

15 gr. di nocciole tritate finemente (per quelle di Giffoni I.G.P.)

Fondere il burro in un tegamino a bagnomaria, oppure nel microonde. In una ciotola mescolare la farina setacciata precedentemente con il lievito e lo zucchero. Prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi, unire i primi al mix di farina e zucchero e sbattere leggermente i secondi, senza montarli, poi unirli al composto. Versare il burro fuso e mischiare bene. Unire infine la mela e le nocciole e mescolare ancora. Adesso c'è la parte importante per la buona riuscita della ricetta... il passaggio in frigorifero! Dovete far raffreddare il composto per 8-9 ore, questo permetterà alle Madeleines di formare la classica gobba, a causa dello shock termico dovuto al passaggio dal frigorifero al forno. Dopo il passaggio in frigorifero, impostare la temperatura del forno a 220°C, versare il composto nell'apposito stampo (imburrato ed infarinato se di metallo, il mio è in silicone...) e cuocere per 4 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 4-5 minuti (regolatevi in base al vostro forno). Sbirciate nel forno e vedrete crescere la famosa gobba.. meraviglioso! Ma non andatevene in giro a sbrigare altre faccende, le Madeleines non vanno perse di vista, appena vedrete i bordi dorati, è il momento di sfornare. Lasciar raffreddare e mangiare, anche se io, di solito, non resisto e ne assaggio una calda! Si conservano bene per qualche giorno in una scatola di latta, ma visto che una tira l'altra, non so se arriveranno al giorno dopo...

* scusate.... mi ero dimenticata di specificare la quantità di lievito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Patrizia la Melagranata!.. Christmas finger food

Crema di cavolfiore con salmone

Questa deliziosa crema è stata davvero una bella scoperta. Sorprendente e squisito il connubio cavolfiore-salmone. La ricetta, con alcune modifiche, proviene dal libro "I cavoli" edito da Food Editore, con ricette di Simone Rugiati e Licia Cagnoni. Da questo libro ho provato  prelevato diverse ricette e sempre con successo.. Provate questa ricetta, perchè oltre ad essere ottima, è davvero semplice e veloce da preparare.

 

Ingredienti per 4 persone

per la crema

1 cavolfiore bianco (medio)

1 scalogno tritato

40 gr. di burro

un cucchiaino d'olio exv d'oliva

sale e pepe q.b.

per decorare

150 gr. di salmone affumicato

soncino novello

sale affumicato (facoltativo)

pepe di Sichuan (se non l'avete, utilizzate un mix di pepe colorato)

mandorle a lamelle tostate

qualche goccia d'olio exv d'oliva

Lavare il cavolfiore ed eliminare il torsolo centrale, poi tagliarlo a fette sottili. Stufare lo scalogno in una padella con il burro e l'olio, unire il cavolfiore e cuocere per 3 minuti. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere tanta acqua calda quanta ne serve per coprire a filo la verdura (non di più altrimenti la crema non avrà la giusta consistenza!). Coprire e portare a cottura, saranno necessari circa 10 minuti (dipende dallo spessore  delle fette). Frullare tutto in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Servire calda ma non bollente, e decorare con roselline di salmone, songino, sale, pepe di Szechuan, lamelle di mandorle e qualche goccia d'olio. Questa crema mi è piaciuta davvero molto, ma credo si fosse già capito...

Vino consigliato: Friuli Collio Sauvignon

Anche con questa ricetta partecipo al contest Minestre e zuppe di Lucy del blog "ti cucino così"