sabato 8 febbraio 2014

Yakh Dar Behesht - Estasi Ghiacciata




Yakh Dar Behesht - Estasi Ghiacciata
a Pomegranates & Roses, Ariana Bundy
in rosso le mie note 

Ingredienti (per 12 porzioni)

1 litro di latte
75 g di farina di riso
150 g di zucchero, preferibilmente grezzo
2 cucchiai di acqua di rose
5 baccelli di cardamomo
Noghl, per servire (ricetta a seguire)
petali di rosa
foglie d'oro alimentare (facoltative)

Versare il latte in una casseruola, insieme alla farina di riso ed allo zucchero. Cuocere su fuoco medio-basso, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e finché lo zuccherò si sarà sciolto, e la crema comincerà ad ispessirsi. Saranno necessari circa 10 minuti (a me sono serviti circa 15). Durante la cottura, controllare che la crema non si attacchi al fondo della casseruola, raschiando bene con il cucchiaio di legno. Unire l'acqua di rose e il cardamomo (schiacciato, ma l'autrice non lo scrive, per sprigionarne meglio l'aroma, e chiuso dentro ad  una garza, così sarà più semplice da eliminare successivamente), proseguire la cottura, sempre mescolando, per altri 2 minuti, finché la crema sarà densa e lucida, e avrà la consistenza di quella pasticcera. Togliere la crema dal fuoco, eliminare il cardamomo e versarla negli stampini. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore (per me tutta la notte) poi sformare su un piatto e servire decorando con i pistacchi tritati, i Noghl (anche se non è previsto dalla ricetta tradizionale), i petali di rosa e le foglie d'oro, se le usate. Al momento di sformare il dolce ho avuto la brutta sorpresa, la consistenza non era quella giusta, visto che si è "allargato" sul piatto. Ho messo gli altri dolci in freezer per un'ora circa, per fare in modo che mantenessero la forma al momento di servirli...

Noghl - Confetti alle mandorle

Questi confetti vengono serviti e regalati ai matrimoni (come si fa anche in Italia...), come buon auspicio, ma si servono anche durante il Nooroz, il Capodanno Persiano, al posto delle zollette di zucchero, quando viene servito il tè caldo. La nonna della Bundy metteva i confetti nel barattolo dello zucchero insieme alle zollette. In Iran si usa aggiungere i Noghl allo Ajeel, (il mix di frutta secca Persiano), che si dà ai bambini.

Ingredienti

500 g di zucchero semolato
125 ml di acqua di rose
175 di mandorle spezzettate o intere

Mettere lo zucchero in una casseruola con 250 ml d'acqua, portare a bollore e lasciar bollire per circa 20 minuti. Unire l'acqua di rose, riportare a bollore e proseguire la cottura per altri 2 minuti, o finché il termometro da zucchero segnerà 130°C (a me sono stati necessari ben più dei 2 minuti descritti). Mettere le mandorle in un tegame dotato di manico solido, poi versare lo sciroppo molto lentamente e nel frattempo scuotere il tegame molto bene e costantemente. Le mandorle diventeranno magicamente bianche. Questa operazione deve essere fatta lentamente, altrimenti le mandorle non si rivestiranno completamente. A me si sono formati diversi blocchi di mandorle e sciroppo, nonostante abbia seguito le istruzioni dell'autrice, e i miei Noghl non assomigliano ai suoi. Un altro metodo che si può utilizzare è con un robot da cucina. Mettere le mandorle nella ciotola del robot e versare lo sciroppo, sempre lentamente e con il motore in funzione alla minima velocità, così le mandorle non si romperanno. Trasferire le mandorle glassate sopra ad un foglio di carta forno o un foglio Silpat, e lasciar raffreddare prima di separare le mandorle.

Note personali

Dopo l'insuccesso ottenuto al momento di sformare il dessert, sono andata alla ricerca di altre notizie su questo dolce, e ho trovato un video dove la Bundy prepara proprio questa ricetta. Ci sono dei passaggi diversi rispetto alla spiegazione sul libro. Ad esempio, l'aggiunta dell'acqua di rose alla crema, avviene fuori dal fuoco, mescola appena e poi non si prosegue la cottura. Forse è questo passaggio che ha compromesso il risultato finale, o forse sono stata io a sbagliare qualcosa. Inoltre la crema nel video non mi sembra liscia ma con alcuni grumi. Quando il dolce viene sformato, la consistenza è piuttosto morbida e non come appare nella foto del libro. L'autrice scrive di usare un cucchiaio di legno, ma nel video utilizza la frusta...
Peccato, perché il sapore finale è buono e delicato, e il profumo dell'acqua di rose caratterizza questa preparazione in modo molto particolare e per me nuovo.
Se qualcuno di voi avesse esperienza con questo dolce, e potesse aiutarmi a capire il problema, si faccia avanti!

1 commento:

  1. Buenìsima receta sin gluten maravilloso corazòn,abrazos.

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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