lunedì 18 aprile 2011

Jiaozi (ravioli cinesi, con video!)

Vi piacciono tanto i Jiaozi o Gyoza (nella cucina giapponese) come piacciono a me? Sì? Beh, allora provate a prepararveli a casa.. non ve ne pentirete!
La scorsa settimana, ho partecipato ad un corso monotematico su Jiaozi, organizzato dall'Istituto Confucio dell'Università di Milano. Lo chef  Wang Jian, del ristorante Jin Yong di Milano (Via Paolo Sarpi, 2) , con abilità e pazienza (tanta!), ha spiegato agli "allievi", come preparare questo delizioso piatto, che solitamente viene servito come antipasto. Tanta pazienza, perchè ha spiegato ad uno ad uno, muovendoci letteralmente le mani (!!!), il corretto movimento da eseguire per chiudere i ravioli. Ha anche raccontato, attraverso la traduzione delle gentilissime ragazze dell'Istituto Confucio, che in Cina esistono ristoranti che servono esclusivamente Jiaozi, di forme, varietà e cotture diverse. Dal nord al sud della Cina, cambia sia il modo di chiudere i ravioli che il ripieno. Quelli che ho cucinato io, hanno la forma più diffusa. Pensate che la porzione, solitamente, è di 20 pezzi (ma mangiano solo quello!).
L'origine di questo piatto si perde nei tempi... Vengono mangiati tutto l'anno, ma sono tipici nei festeggiamenti del Capodanno Cinese, pare sia beneaugurante... Si possono servire alla piastra, al vapore o in brodo di verdure. I miei preferiti sono quelli alla piastra... :-)
Il Giappone ha adottato questa ricetta, che ormai è diventata tipica anche nel paese del Sol Levante, anche se con piccole varianti.
Questo è il risultato del prima messa in opera di quello che ho imparato (con ampi margini di miglioramento... soprattutto per la forma!), ma che ha ampiamente soddisfatto me e i miei commensali :-)))
C'è anche un video "artigianale", per aiutarvi a capire come stendere  i cerchi di pasta e soprattutto come chiuderli...

  
 

 Ingredienti per 73-75 pezzi circa

per l'impasto:

500 gr di farina 00
250 ml d'acqua bollente
mezzo cucchiaino di sale fino

per il ripieno:

300 gr. circa di carne di maiale macinata
40 gr. di lardo tritato
250 gr di verdure tagliate a brunoise (minuscola dadolata di 2 mm) tra carote, cavolo cinese o cappuccio e cipollotti freschi
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente (si può aumentare o diminuire la dose a gusto)
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di vino di riso cinese (o aceto se non avete il vino)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero

per il condimento (quantità a piacere):

salsa di soia
vino di riso
cipollotti tritati
zenzero fresco

per la cottura alla piastra

olio di semi d'arachidi
acqua q.b.

Mettere l'acqua a bollire. Versare la farina con il sale in una ciotola capiente, e versarci l'acqua bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno (per non scottarsi, lo chef aveva due bacchette cinesi enormi per fare questa operazione!), quando il composto si sarà raffreddato un pò, continuare con le mani fino ad ottenere una palla non molto omogenea. Far riposare l'impasto ben coperto con un panno (o pellicola) per 10-15 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno, unendo tutti gli ingredienti elencati sopra. Lo chef ha unito anche del glutammato, del brodo granulare di pollo, e della salsa d'ostriche, che io non ho messo....(non aggiungono molto al gusto, e sono più naturali!).
Riprendere l'impasto e lavorarlo sulla spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, e far riposare ancora, sempre coperto. Dopo questo ulteriore riposo, il composto avrà raggiunto la giusta consistenza, che trovo meravigliosa e lavorabilissima! E' un pò più consistente della pasta fresca all'uovo per capirci.
Prendere un pezzo d'impasto e formare dei filoncini, un pò più grandi di quelli che si fanno per gli gnocchi di patate, e tagliarli a tronchetti. Schiacciarli con il palmo della mano per appiattirli.
Prendere il matterello (noi ne abbiamo utilizzato uno piccolo di forma carinissima che mi procurerò...) con una mano e il dischetto d'impasto con l'altra, e stendere, portando il matterello in avanti con una certa pressione, che diminuirà quando il matterello tornerà indietro. Ruotare di 45° circa, e continuare fino ad ottenre uno spessore di 1,5 mm., come si vede nel video qui sotto. Proseguire con tutti i dischi. Adesso la parte più divertente.. la chiusura, che potrete vedere sempre nello stesso video. Mettere in una mano il disco, spalmare il ripieno aiutandovi con un coltello. Tenere il disco tra pollice e indice senza fare pressione (altrimenti uscirà il ripieno), e chiudere formando delle pinces, girando contemporaneamente il raviolo, per dare la caratteristica forma a mezzaluna... guardate il video e capirete meglio!

video



Per la cottura alla griglia.
Prendere un largo tegame antiaderente (ottimo) e posizionateci i jiaozi vicini tra loro, ma senza che si tocchino. Mettere su fuoco medio ed aggiungere poco acqua (un paio di mm), incoperchiare e cuocere finchè l'acqua non sarà stata assorbita completamente.
A questo punto versare un filo d'olio e alzare un pò il fuoco finchè non si sarà formata la classica crosticina. sollevare delicatamente i ravioli con una paletta e staccarli. Verrano via quasi in blocco, è giusto così. Servirli con la parte croccante rivolta verso l'alto, accompagnando con la salsa, che ogni commensale doserà secondo i propri gusti.

Per la cottura al vapore.
Prendere dei cestelli di bambù per la cottura a vapore. Ricoprire il fondo con alcune foglie di cavolo (anche la lattuga va bene), e appoggiarci i ravioli in modo che non si tocchino. Posizionare i cestelli una sopra l'altro (quello più in alto con il coperchio), ed appoggiarli su una pentola dello stesso diametro con acqua in ebollizione. Cuocere per 12 minuti circa,  quando saranno pronti,  avranno cambiato anche colore. Servire con la salsa come per quelli alla piastra.

Per la cottura in brodo.
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola, unire la salsa di soia, del vino cinese, sale e un pizzico di zucchero. Aggiungere delle verdure cinesi in salamoia e versare i jiaozi. Quando il brodo riprende il bollore, versare un pò di acqua fredda, e ripetere l'operazione un'altra volta. Questa operazione permette di cuocere i ravioli più dolcemente. Cuocere per 7-8 minuti circa in totale. Servire i jiaozi nelle ciotole, con le verdure del brodo.
Buon appetito!

mercoledì 13 aprile 2011

Stanghette alla birra

Ecco un'altra ricetta di pane dal libro "Il pane delle Dolomiti" di Richard Ploner, dopo il pane alle mele e quello alle patate. Ho ancora tante ricette da provare da questo delizioso libricino, tutte evidenziate con dei segnalibri...!
Questa volta è stato il turno delle stanghette alla birra: approvate al 100%

ricetta liberamente tratta da: "Il pane delle Dolomiti" di Richard Ploner (con qualche piccola modifica)

Ingredienti per 20 stanghette

400gr. di farina 0
100 gr. di farina d'orzo integrale (io non l'avevo ed ho usato quella di farro, sempre integrale)
25 gr. di lievito di birra fresco (per me quello secco, e ne ho usato 4 gr. pari a 12,5 di quello fresco)
1 cucchiaino di zucchero
250 gr. di birra Weizen tiepida
50 gr. di burro tagliato a dadini
10 gr. di sale
cumino, sesamo e sale grosso

Soluzione di bicarbonato

500 gr. d'acqua
4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale

Versare la farina in una ciotola capiente o nel recipiente dell'impastatrice, e formare una cavità nel mezzo. Sciogliere il lievito con lo zucchero nella birra e mescolare nella cavità. Far lievitare coperto per 15 minuti.
Unire il burro e spargere il sale sui bordi della farina. Impastare per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Coprire con un panno umido e far lievitare al caldo (per me forno a 28-30° C) fino al raddoppio.
Mettere a bollire l'acqua con il bicarbonato e il sale. Sgonfiare un pò l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, tagliarlo in 20 pezzi delle stesso peso (circa!). foramre delle palli poi dei ordoncini Formare delle palline, e da queste ricavare dei cordoncini di 15 cm circa di lunghezza. Intingerli per pochi secondi nella soluzione di bicarbonato, aiutandovi con una schiumarola, e posizionarli su una teglia rivestita di carta forno. Spennellare con uovo sbattuto e cospargere la metà delle stanghette con cumino e sale grosso, e l'altra metà con sesamo e sale grosso. Intagliare longitudinalmente con una coltellino affilato, o con una lametta, e far lievitare ancora per 20-25 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 18 minuti (regolatevi in base al vostro forno).
Si possono congelare e far scongelare in forno a 80-100° C.

Note: Ploner consiglia di lasciare le stanghette nel congelatore per mezz'ora, per evitare che la soluzione di bicarbonato penetri troppo nell'impasto, ma io non l'ho fatto e sono venute benissimo comunque ;-)

lunedì 4 aprile 2011

Tortino di alici

Le acciughe o alici, sono dei pesci pelagici, che vivono cioè in mare aperto. Nel periodo della riproduzione, che va da Marzo-Aprile a Novembre, si avvicinano alla costa, ed è proprio in questo periodo che si possono trovare sul mercato anche i bianchetti o gianchetti, che sono il novellame delle acciughe. Fanno parte della categoria comunemente chiamata dei pesci azzurri, per il loro colore azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentee sui fianchi e sul ventre, e dimensioni che variano dai 12-13 cm dei pesci comuni ai 18-20 cm di quelli che vivono nel Mediterraneo.
L’acciuga è un pesce ricco di proteine, sali minerali e di una buona quantità di vitamine. L’INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), fornisce un’interessante tabella sulla composizione chimica e sul valore energetico di questo pesce, che potete trovare qui
Altri vantaggi? Il prezzo basso e la quasi totale assenza di acciughe d'allevamento…Insomma, un pesce gustoso, sano e saporito! E' ottimo sia dal punto di vista nutrizionale che del portafoglio, ed inoltre, abbonda nei nostri mari.... :-)


Ingredienti per 4 tortini

500 gr.circa di alici freschissime
2 patate di piccole dimensioni, lavate, pelate e affettate molto sottilmente (a mano o con la mandolina)
4 o 5 pomodorini ciliegino
pangrattato
olio exv d’oliva
origano
maggiorana fresca
sale e pepe q.b

Pulire le alici, staccando la testa e le interiora, che verranno via insieme alla testa. Eliminare anche la lisca (se il pesce è fresco come dovrebbe, opporrà un po’ di resistenza...) e la pinna dorsale (delicatamente), sciacquare e tamponare con carta assorbente da cucina. Prendere una teglia e rivestirla di carta forno bagnata, strizzata e unta leggermente con olio exv d’oliva. Ungere leggermente ed internamente anche dei coppapasta rotondi di 8 cm di diametro, e posarli sulla teglia. Prendere le alici ed appoggiarle con la parte della pelle verso il basso, in modo da rivestire il fondo e i lati dello stampo, facendo debordare i filetti di qualche cm. Comporre un strato di patate, salare e mettere qualche fogliolina di maggiorana.

Sovrapporre alle patate uno strato di pomodorini tagliati a fettine, e cospargere con pangrattato, origano, sale e pepe, e versare un filo d’olio.
Ripetere lo strato di patate più il pangrattato e l’origano. Ribaltare le alici sul ripieno in modo da coprilo perfettamente.

Ungere leggermente il dorso del pesce ed infornare a 170-175° C per 20 minuti al massimo. Servire tiepido oppure a temperatura ambiente e … buon appetito!

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