lunedì 27 ottobre 2014

Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero

Trovare sua Maestà La Lasagna come ricetta della sfida di Ottobre dell'MTC, mi ha reso felice, anzi di più!!!
Amo mettere le mani in pasta da quando ho iniziato a cucinare per piacere (quindi in età già "adulta"), perché vedere come uova e farina si trasformano con il lavoro delle mani, mi dà gioia e soddisfazione come poche altre cose in cucina :) E risveglia i dolci ricordi del lavoro sapiente di mani esperte e appassionate della mia famiglia.
Detto questo, non posso che ringraziare Sabrina, vincitrice del mese di Settembre dell'MTC per la sua graditissima scelta, per aver condiviso la sua esperienza e quella della sua mamma, e per essere una persona che: "..va a sentimento...", perché il sentimento e la passione, sono, per me, il motore della cucina!!!

Nell'ultimo periodo preparo spesso la sfoglia con la farina di segale. E' un gusto che conosco da sempre visto che, dove sono nata, in Valtellina, il pane tipico è una sorta di ciambella bassa, che viene chiamata semplicemente "segale". La crosta di questo pane è sottile e croccante e la mollica morbida e molto alveolata. E' un pane meraviglioso da farcire, per preparare panini gustosi con gli altri deliziosi prodotti della valle, come bresaola e Scimudin. Ma anche da solo è stupendo.
Della farina di segale, che è una farina povera di glutine e proteine, amo il sapore un po' rustico che dona al risultato finale, e trovo che si sposi a meraviglia con i ragù di carne, in questo caso d'anatra, ma anche con i condimenti di verdure.





Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero


Ingredienti per 4 persone

per il ragù d'anatra

4 cosce d'anatra
1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
1 carota, tritata finemente
1 gambo di sedano, tritato finemente
50 g di pancetta di maiale, tritata finemente
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 foglia d'alloro
3-4 bacche di ginepro
1 pezzetto di anice stellato
1 chiodo di garofano
300 g di polpa di pomodoro
 un pizzico di zucchero
sale e pepe q.b.

per il brodo d'anatra

poco olio extravergine d'oliva
gli ossi delle cosce d'anatra, ben ripuliti
una carota tagliata a pezzi 
un gambo di sedano tagliato a pezzi
una cipolla media tagliata a metà
qualche grano di pepe nero

per la cipolla caramellata

1 cipolla rossa media, tagliata ad anelli di 3-4 mm di spessore
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di aceto balsamico di Modena
un cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe q.b.


per la sfoglia

150 g di farina di segale
150 g di farina bianca 0
3 uova

per la vellutata all'arancia e zenzero

1 litro circa di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)
la scorza di una piccola arancia non trattata
3 cm di zenzero fresco, pelato e grattugiato
120 g di burro 
130 g di farina bianca
sale e pepe q.b.

per il condimento

1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea)
un goccio di aceto balsamico di Modena
un cucchiaino raso di zucchero di canna
un pizzico di sale
un pizzico di pepe

100 g di Pecorino dolce pepato, grattugiato grossolanamente
70 g di Parmigiano grattugiato


Iniziare preparando il ragù, magari il giorno prima. Disossare le cosce d'anatra, eliminando anche la pelle, e cercando di non lasciare carne attaccata all'osso. Passare al tritacarne la polpa ottenuta e mettere in frigorifero. Il peso della polpa che ho ricavato io era di 750 g circa. Con le ossa, preparate il brodo che servirà per il ragù, Mettere le ossa in una casseruola in cui avrete versato un filo d'olio. Unire la cipolla, con la parte tagliata rivolta verso il fondo della casseruola, poi carota, sedano e pepe. Far rosolare a fuoco medio, girando gli ossi ogni tanto, finché non saranno ben dorati. Unire 1,5 litri d'acqua circa, abbassare il fuoco e far sobbollire per un'ora circa, schiumando quando necessario. Trasferire il brodo in un contenitore, filtrandolo attraverso un colino. Farlo raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio poi trasferirlo in frigorifero. 
In una casseruola, possibilmente in ghisa o in coccio, e su fuoco medio, far rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta con l'olio finché sarà morbido. Unire la carne tritata, alzare la fiamma e far rosolare anche la carne, poi sfumare con il vino bianco. Mettere alloro, ginepro, anice stellato e pepe in una garzina, chiudere con spago da cucina e aggiungere alla carne. Unire anche la polpa di pomodoro e un pizzico di zucchero. Abbassare la fiamma al minimo (io metto anche una retina spargifiamma) e far sobbollire, semicoperto, per un'ora e mezza circa, unendo il brodo, precedentemente sgrassato e riscaldato, se il ragù dovesse asciugarsi troppo e regolare di sale e pepe. A fine cottura dovrà risultare morbido e non asciutto.
Per preparare la cipolla caramellata, mettere olio e cipolla in un padellino e cuocere su fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per 5-7 minuti circa, unendo poca acqua se si dovesse asciugare. Unire l'aceto e lo zucchero e far caramellare. Regolare di sale e pepe. Far raffreddare e tenere da parte.
Per preparare la sfoglia e stenderla con il matterello, vi riporto le indicazioni date al tempo delle tagliatelle. Però, nel caso della lasagna, non stendete l'impasto troppo sottile, la sfoglia della lasagna si deve sentire! Un millimetro circa di spessore va bene.

"La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori... Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!
Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perchè schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.
Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte."


Per preparare la vellutata, in un pentolino portare quasi al bollore il brodo vegetale con la scorza d'arancia e lo zenzero, spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 10 minuti circa. Questo passaggio farà in modo che il brodo si insaporisca bene con gli aromi.
Fondere il burro in una casseruola capiente su fuoco basso, unire la farina e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti. Unire il latte, poco alla volta per evitare la formazione di grumi, e mescolare con una frusta. Portare al bollore su fuoco medio, senza smettete di mescolare. Quando la salsa inizia ad addensarsi, continuare la cottura per 10 minuti circa, sempre mescolando. Insaporire con sale e pepe, coprire con pellicola per alimenti a contatto, per evitare la formazione della crosticina.
Tagliare la sfoglia con una rotella tagliapasta in rettangoli delle dimensioni circa della teglia di cottura (la mia è di 20x30 cm circa). Sbollentarle in acqua bollente, passarle in acqua fredda e farle asciugare su uno strofinaccio da cucina pulitissimo. 
Preriscaldare il forno a 180°C.
Per comporre la lasagna, versare poca vellutata sul fondo della teglia e spalmarla uniformemente. Mettere la prima sfoglia, poi il ragù d'anatra, la vellutata, un po' di Pecorino fresco e un po' di Parmigiano.


Ripetere gli strati, facendone anche uno con la cipolla caramellata, fino a riempire la teglia. Dopo aver messo l'ultima sfoglia, versare la vellutata e poco ragù, mescolandoli leggermente. Cospargere con del Parmigiano ed infornare per 20-25 minuti circa (il mio Amore vuole sempre una leggere crosticina...). Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.



Mi sono avanzati sia del ragù che della sfoglia, giusti per una porzione di tagliatelle :)
Buon appetito!!!

17 commenti:

  1. Che meraviglia la farina di segale, adesso voglio anche la ricetta del pane

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Chiara! Per la ricetta del pane ci sto lavorando da un po'... Il mio panettiere di fiducia, che è quello sotto casa in montagna, mi dice sempre: "sì sì, ti do la ricetta, ma guarda che è difficile..." Per ora non l'ho ancora avuta, ma l'avrò vinta per sfinimento!!!

      Elimina
  2. Se fosse sul menù di un ristorante, ne ordinerei subito una bella porzione!! Quando vado in pensione, le rifarò anche io...mi piace tutto di questa lasagna
    Ciao Isabel

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che bel complimento Isabel... grazie! Se passi da queste parti prima della pensione, una porzione doppia per te ci sarà ;)

      Elimina
  3. Bella Ale questa lasagna!
    Mi mette davvero tanta curiosità l'impasto con la farina di segale, poi geniale come sei riuscita ad abbinare anatra e arancia mettendoci anche un guizzo di zenzero!
    Che buona!!! :)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fede,ho pensato all'anatra alll'arancia e mi sono divertita a "giocare" con gli ingredienti ;)))

      Elimina
  4. non ho parole è una signora lasagna complimenti sento il profumo di questo ragù davvero chic

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il profumo era davvero stupendo e l'anice stellato ci stava a meraviglia :)

      Elimina
  5. Mi sembra di sentirne il profumo, anzi, i profumi.
    Deve essere goduriosa.

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La foto della teglia voleva proprio rendere l'idea della goduria di questa lasagna ;)))

      Elimina
  6. bellissime le foto, e l'uso degli ingredienti è magistrale
    amelie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow!!! Sono felice che ti sia piaciuta l'idea!

      Elimina
  7. Davvero interessante la tua lasagna, anatra e arancia insieme alla besciamella e alla sfoglia mi sa che sono un ottimo abbinamento, le voglio provare! e...visto che ami la segale, e che sei della Valtellina, sai mica per caso come si fa a fare la Puccia secca cortinese?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cecilia, purtroppo non ho la ricetta della Puccia secca cortinese. La Valtellina è piuttosto lontana da Cortina :(

      Elimina
  8. Ho voluto aspettare a leggere la tua lasagna, di avere il tempo di leggerla con calma e gustarla. Ho fatto bene! Sono semplicemente incantata dalla levità con cui hai raccontato la ricetta, quasi fosse una cosa da nulla. Invece qui abbiamo una complessità di sapori ricchi e articolati, ma calibrati con mano sapiente e leggera.
    Eccezionale, tutto: la sfoglia rustica, il ragù corposo cotto insieme al fondo d'anatra, la cipolla caramellata che pulisce e sgrassa il palato, e quella vellutata di arancia e zenzero, un autentico colpo di genio.
    Strabrava, questa volta in modo particolare!!!

    RispondiElimina
  9. oddio ale che meraviglia! qui c'è competenza, c'è maestria, c'è conoscenza degli ingredienti e delle tecniche! ci sei tutta tu, che non te la tiri mai ma sei così brava ed esperta.
    queste lasagne sono una sinfonia, ale, in cui ogni strumento suona la sua parte e tutti insieme concorrono a creare un capolavoro.
    sono forse quelle che mi osno piaciute di più, fra quelle che ho visto finora, per la creatività ma anche per la vera sapienza che si respira...
    che dire? sono ammiratissima!

    RispondiElimina
  10. Guarda, Mapi ha detto tutto.
    La sfoglia è perfetta e la lasagna è assolutamente guduriosa..
    Arrivata qui vacillo non poco...
    Grazie Ale.
    SAbri

    RispondiElimina

I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...