martedì 15 aprile 2014

Poori con lingua di vitello in insalata

Cristiana Beuf à la mode, la vincitrice dell'MTC di Marzo con il suo soufflé, e la Ale , con la sua mente sempre in fermento, della serie: 100 ne pensa e 1000 ne fa (ma come faccia a fare tutto, non riuscirò mai a capirlo!!!) sono state coraggiose nella scelta della "ricetta" di questo mese. Sì, perché per la più istruttiva, divertente e folle sfida della blogosfera culinaria... l'MTC, questo mese si cucina il Quinto Quarto!!! E a me piacciono le persone coraggiose ;)
Con il quinto quarto ho sempre avuto un rapporto problematico... Iniziato quando, a tradimento e da ragazzina, mi fecero assaggiare i testicoli del toro... è stato traumatico! E non solo perché da ragazzina ero parecchio difficile nei gusti. Non so se sia stato questo episodio la causa del mio rapporto difficile con i tagli del quinto quarto, ma non amo il fegato, le cervella e le frattaglie varie.... anche se, per quelle di pesce, faccio un'eccezione. Ma adoro i tagli come la guancia di manzo e la lingua, anche se quest'ultima è stata una scoperta molto più recente... Ed è proprio sulla lingua di vitello che ho deciso di "buttarmi"! In due versioni. La prima ve la propongo oggi :)



POORI CON LINGUA DI VITELLO IN INSALATA

Il Poori o Puri è un tipo di pane fritto della cucina indiana. La ricetta che mi ha ispirato, è il Pani Poori (dove Pani è il condimento e Poori è il pane), in cui questi pani vengono serviti farciti con patate, piselli e spezie, e un'acqua aromatizzata con altre erbe e spezie, anche piccanti, e con il tocco agrodolce di un chutney, solitamente di mango. Ma ho trovato tantissime varianti, a partire dalle farine utilizzate per preparare il poori in cui però, la presenza del semolino è quasi sempre un punto fisso. C'è chi mette il baking powder, chi la soda, chi l'olio e chi no. Insomma, come ogni ricetta della tradizione, anche in India quasi ogni famiglia ha la sua versione originale... Il nome della preparazione varia con il variare della zona in cui si prepara. Si può trovare anche sotto il nome di Golgappa o Puchka.
La ricetta che ho seguito io proviene dal libro: "India in cucina" di Pushpesh Pant, che è una Bibbia della cucina indiana, con oltre 1000 ricette! Qui, oltre al semolino, sono previsti: la farina integrale, il burro chiarificato, il sale e l'acqua.

Ingredienti 

per 25-0 poori circa (6 cm di diametro)

65 g di farina integrale + q.b. per infarinare
70 g di semolino
2 cucchiai di burro chiarificato (io ho usato olio di arachidi)
acqua tiepida
sale (mia aggiunta)
Burro chiarificato o olio per friggere ( per me olio di semi di arachidi) 

Mescolare le farine in una ciotola capiente insieme al sale. Aggiungere il burro chiarificato (o l'olio) e amalgamarlo con le mani, poi incorporare acqua sufficiente a formare un composto sodo. Formare una palla e mettere a riposare in una ciotola, coperto da uno canovaccio umido per almeno 30 minuti.
L'utilizzo della farina integrale rende l'impasto un po' difficile da lavorare, tende a non stare insieme, ma non dovete aggiungere troppa acqua, perché il composto dovrà risultare piuttosto sodo, ma il riposo aiuterà la lavorabilità. In compenso il gusto sicuramente ci guadagna ;)


Prendere dei pezzetti dall'impasto gradi come delle grosse biglie e appiattirli con un matterello, per ottenere dei dischi di circa 6 cm di diametro, sottili ma non troppo. La ricetta li prevedeva del diametro di 4 cm, io ho preferito farli un po' più grandi per farcirli meglio. Volendo, si può stendere l'impasto in una sfoglia con il matterello e ricavare dei dischi con un coppapasta.
In una padella per fritti (per me il wok) portare il burro (o l'olio) a 180°C, o finché un dado di pane non scurisce in 30 secondi, quindi ridurre un poco la fiamma. Procedendo in serie, friggere i dischi, pochi per volta, per circa uno  o due minuti, finché saranno gonfi e dorati, quindi scolare e far asciugare dall'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Non tutti i poori si sono gonfiati a dovere, poi ho scoperto che sarebbe meglio, non appena i dischi sono stati fatti scivolare nella padella, premerli leggermente con il ragno per fritti ;) Sarà utile per la prossima volta, perché ci sarà sicuramente... è stato amore a prima vista per questi poori!
I poori si conservano bene in una scatola di latta per almeno tre giorni, probabilmente anche di più, ma i miei sono finiti prima

per la lingua di vitello in insalata

200 g circa di lingua di vitello, già cotta*
1 patata di media grandezza, lessata
mezza cipolla rossa, se di Tropea meglio ancora
 60 g circa di ceci cotti 
olio extravergine d'oliva q.b.
aceto bianco di vino q.b.
prezzemolo fresco tritato finemente q.b.
sale e pepe q.b.

Ricavare una dadolata di circa 1 cm dalla lingua, dalle patate e dalla cipolla. Eliminare la pellicina dai ceci e dividerli a metà. Mischiare il prezzemolo tritato con l'olio. In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti precedentemente prepararti, versare l'olio al prezzemolo e  poco aceto e mischiare delicatamente, regolando di sale e pepe. Preservare in frigorifero e lasciar insaporire per alcune ore. 

*per la lingua di vitello lessata 

1 lingua di vitello (la mia pesava 1 Kg circa - peso lordo)
1 carota grande, tagliata a pezzi grossi
due scalogni, tagliati a metà
un gambo di sedano, tagliato a pezzi
una foglia d'alloro
una fetta di limone (non trattato)
qualche grano di pepe nero


Lavare accuratamente la lingua sotto l'acqua corrente fredda, strofinandola con del sale fino, per eliminare eventuali residui di cibo. In una pentola a pressione, mettere a bollire dell'acqua sufficiente a coprire bene la lingua, unendo carota, scalogni, sedano, alloro, limone e pepe nero. Al bollore aggiungere la lingua, chiudere la pentola e cuocere per 1 ora e 20 - 1 ora e 30 minuti dal fischio (abbassando il fuoco al minimo). Togliere dal fuoco, far sfiatare bene la valvola della pentola prima di aprirla, poi lasciar intiepidire la carne nell'acqua di cottura. Incidere la pelle ed eliminarla. Verrà via senza problemi. Eliminare anche il brodo che sarà molto grasso e non utilizzabile per altre preparazioni. Preservare in frigorifero per le successive preparazioni.

Composizione del piatto. Prendere un poori per volta e con un dito (andrebbe usato il pollice!) picchiettare la superficie, rompendola, per ricavare una ciotolina che andrà riempita con la lingua in insalata.


Si possono farcire con qualche ora d'anticipo. Sistemare sul piatto di portata e servire durante l'aperitivo.










Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 38 :)))




E al contest di Monique Miel & Ricotta




42 commenti:

  1. Un boccone irresistibile e la ricetta di quei poori è già in preparazione ;)

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    1. Lo era!!! Aspetto notizie sui tuoi poori :)

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  2. ricetta BELLISSIMA. Mi ha colpito subito. Il contest è terminato però, mi spiace:-(

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    1. Me ne sono accorta subito dopo averti scritto... Sarà per la prossima volta ;) Grazie

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  3. Ma che belli e buoni questi poori, Ale!!!! :-p
    Anche per me la lingua è stata una piacevole scoperta degli anni recenti, ma devo dire che preparata in insalata come hai fatto tu e usata per farcire i poori è davvero fenomenale!
    Questa ricetta te la rubo, sappilo!!!! :-D

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    1. Grazie, Mapi! Ruba pure e divertiti! Ho pensato che mi sarebbe piaciuto mangiare un boccone così, la volgia di provare i poori era tanta... così ho unito le due cose ;)

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  4. Ti dico che quando ho letto: "Non so se sia stata questa la causa del mio rapporto difficile..." mi sono subito immaginata una confessione a luci rosse...per fortuna l'avventura coi testicoli di toro non ha creato altri traumi!!! I poori! Questa è una di quelle volte che mi stupisco del come possa venire in mente. Per prima cosa perché li ho mangiati sempre vegetariani...e poi l'idea di infilarci una lingua dentro (vabbè: stasera serata doppi sensi...son deviata!). Hai affrontato lo spellamento della lingua con coraggio e non è cosa da poco. Mi piace tutto: l'idea, l'abbinamento (morbidezza della lingua con croccantezza del poori e anche in questo caso l'incastro tra tradizione e innovazione! Grazie mille cri

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    1. Cri, in effetti, rileggendo le mie parole, qualche dubbio è venuto anche a me... Soprattutto quando ho letto: "ho deciso di buttarmi sulla lingua"! Ma nel momento in cui l'ho scritto non ci avevo pensato!
      L'idea mi è venuta in modo piuttosto semplice... Avevo visto i poori e avevo pensato che mi sarebbe piaciuto farcirli in mille modi diversi (prima o poi proverò anche quello tradizionale!). Ed ecco l'MTC... ho pensato alle tantissime volte in cui, a casa mia, si mangiava il lesso accompagnato dalle patate al prezzemolo, e dai fagioli in insalata con le cipolle. Siccome i fagioli non li mangavo prima, e neanche adesso (l'ho detto che ero difficile di gusti da ragazzina!), mentre i ceci ho imparato ad apprezzarli da un po' di tempo, ho unito il tutto e l'ho adattato alla misura dei poori :)))

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  5. La lingua non l'ho mai assaggiata e oggi l'ho vista dal mio macellaio e non ho avuto il coraggio di comprarla.
    Esperienze traumatiche come le tue non le ho avute, ma oltre al fegato non ero mai andata…
    Questi poori mi intrigano da morire… chissà se riesco a sglutinarli!

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    1. Tu riusciresti a sglutinare qualsiasi cibo, mica sei una Forno Star per niente!!!
      Un bacione

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  6. Brava Ale!!!
    Pure io sto cuocendo la lingua, c'è pure qualche similitudine, ma......solo qualche eh!!!!
    Mi piace molto, meno male che sei tornata......stavi mancando:))))))))))))))))

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    1. Chissà idea fantastica hai avuto questa volta... sono troppo curiosa!!!!
      Sai che la ricetta per il tuo soufflé era nella mia mente, ma tutto il resto ha avuto il sopravvento, unito alla mia svogliatezza del periodo... Ma è stato solo rimandato, eh!!!!

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  7. questa ricetta è originalissima, scenografica, coraggiosa, istruttiva e sicuramente molto gustosa... è perfetta!!!

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    1. Cara Cri, leggere il tuo commento fa crescere in modo consistente la mia autostima.... grazie :)))))

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  8. la lingua è uno dei miei piatti preferiti, e questa tua proposta mi piace davvero tantissimo!!!!!

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    1. Grazie, Gaia! Io l'ho scoperta non molto tempo fa, ma l'ho amta al primo assaggio!

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  9. I panini sono deliziosi. Scusa ma quel taglio di carne proprio mi fa rabbrividire! ma complimenti per il coraggio, di maneggiarlo intendo. Sicuramente con la tua abilità sarà buonissimo e gustoso.
    amelie

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    1. Amelie, non c'è da scusarsi ;) E' un cibo particolare che non piace a tutti... Del resto io non mangio cibi molto più normali!!!
      A presto e grazie

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  10. Ciao Ale.
    Ho un libro di cucina indiana di cui, fra le altre cose, mi ero ripromessa di provare i puri.
    Vedere questa versione mignon così croccante con quella colorata farcitura mi sprona a provarli quanto prima.
    Complimenti!
    Giulia

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    1. Dopo averli provati, te li consiglio ;) Sono buoni, semplici, e sono un'idea divertente per presentare i piatti in versione finger food. Il fatto che il "contenitore" sia commestibile, mi piace tantissimo e non vedo l'ora di provarlo in mille altri modi, anche con farine diverse ;)

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  11. sono passata a vedere tutte le ricette in gara, ce ne sono di stupende, ma questa mi ha colpito in modo particolare. Non me ne vogliano gli altri! è stupenda, e detto da me che non mangio lingua! ( manco testicoli a dire il vero!! eheheheh)
    davvero stupenda... il poori non lo conoscevo! posso prendere in prestito la tua ricetta per provarla? :)

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    1. Debora... grazie :))) Sono contenta che ti sia piaciuta l'idea: adesso il poori ti aspetta!

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  12. Sono meravigliosi ! mettono allegria solo a guardarli e chissà come sono buoni ! Complimenti !!!!

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    1. Ciao Rossella e grazie! A me sono piacuti tantissimo :)))

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  13. Ricetta molto originale !!!!!!!!!!!!!!!!!
    Mi sono iscritta tra le tue lettrici !
    Ti mando anche i link ai miei Blog se ti fa piacere vederli !
    E se hai voglia di iscriverti anche tu mi farebbe piacere !!!!!!!
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    e questo di Ricette dei Bimbi
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    Ciao e complimenti ancora !!!

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    1. Ciao Annalisa, grazie e benvenuta!
      Passerò a trovarti ;)
      A presto

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  14. Sai che ultimamente ho una passione sfrenata per la cucina indiana? Al punto tale cge per il mio compleanno ho invitato a cena i miei e mia sorella e li ho fatti rimanere di stucco, si aspettavano i soliti piatti e si sono ritrovati davanti a una cena indiana. Mi sono divertita tantissimo e ho ancora la cucina profumata di spezie. Wuesto per dirti che ho trovato la tua idea geniale, hai coniugato due piatti della tradizione di cucine tra loro lontanissime e lo hai fatto nel tuo solito modo chic ma di sostanza :)

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    1. Mari, noi due dovremmo trovarci e cucinare insieme... sono sicura che ci divertiremmo tantissimo, perché abbiamo molte affinità sia in cucina che fuori :))) Adesso aspetto di vedere le tue meraviglie :)))

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  15. Ale, io l'ho sempre pensato, che tu sia una fuoriclasse: ma dopo questo piatto, ti penso come La fuoriclasse.. è come se fossimo in un'officina di Ferrari e tu fossi il modello più performante, più lussuoso, più stratosferico. Specie quando "fondi"- non i motori, ma le cucine: ci hai già dato dei saggi strabilianti con la cucina greca, ora ti lanci con l'indiana, col medesimo risultato, di trovare un punto d'incontro convincente, sorprendente, elegante e dannatamente gustoso. Brava, brava, brava!

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    1. Ale, io della Ferrari ho il colore rosso fiammante delle guance... quello che mi viene quando leggo parole che mi emozionano, come le tue... Non sai che gioia :)
      E poi, queste idee, è l'MTC che le scatena!!!
      Grazie, grazie grazie!

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  16. Questa, assolutamente, è la mia ricetta preferita!
    Quoto la Ale qui sopra, sei una fuoriclasse. Quei poori, così piccoli e così ripieni...sono perfetti e meravigliosi! E mi fanno pensare all'estate...ad un aperitivo in giardino...
    sicuro ti ruberò l'idea! :P

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    1. Arianna, sono davvero felice che ti sia piaciuta l'idea :) Per l'aperitivo in giardino li trovo perfetti, e con una miriade di ripieni diversi anche il classico mozzarella, pomodoro e basilico ;)

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  17. Ma che dischetti interessanti hai presentato Ale! Ciotoline golose e pure carine per una presentazione che invoglia decisamente all'assalto all'arma bianca! Sono certa che neppure qui riuscirei ad arrivare a scoprire quali sono i tempi di mantenimento dei tuoi poori!!!

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    1. Grazie, Dani! Abbiamo delle famiglie con un sano appetito...! La prossima volta ne preparerò di più :)

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  18. Bellissima l'idea del *boccone perfetto*. Un piccolo boccone che racchiude un sapore deciso come la lingua in insalata. Direi che hai prodotto una gran ricetta. Brava.
    Nora

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    1. Nora!!! Oltre ad avere un sano appetito, qui in famiglia apprezzano i sapori decisi :)

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  19. La lingua in casa mia è sempre passata e fin da piccola in estate era proposta con salsine varie, ma messa in questi contenitori riesce davvero a stupire pure me, questi poori sono bellissimi e immagino che esperienza assaporare tutto assieme , complimenti Ale, un gran bel finger food!

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    1. Grazie, Elena! In casa sono abituati ai miei esperimenti che, per fortuna, la maggior parte delle volte gradiscono :)))

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  20. Ah, la lingua!
    In casa sono praticamente l'unica che ne mangerebbe a quintali, ma non la preparo mai, per lo stesso motivo.
    Bellissimo finger food e sicuramente delizioso!
    Brava!!

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