venerdì 27 gennaio 2012

OCCHIO, MALOCCHIO, PREZZEMOLO E FINOCCHIO... AUGURI ALE

« Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio, ego me baptizzo contro il malocchio. Puh! Puh! E con il peperoncino e un po' d'insaléta ti protegge la Madonna dell'Incoronéta; con l'olio, il sale, e l'aceto ti protegge la Madonna dello Sterpeto; corrrrrno di bue, latte screméto, proteggi questa chésa dall'innominéto. »


Cara Ale,
ti scrivo questa letterina per il tuo compleanno perchè, purtroppo, non potrò farti gli auguri dal vivo a Genova... So che gli ultimi compleanni non sono stati molto fortunati per te... così, insieme a tante amiche e amici che ti vogliono bene, abbiamo deciso di organizzarti qualcosa di portentosamente antisfiga!!!! Corni, cornetti, ferri di cavallo ... c'è il catalogo completo degli amuleti, tutti cucinati, ovviamente!!! Troverai un bel menù completo, dall'antipasto al dolce :-)D
Come sai, il tempo è tiranno per me in questo periodo...  Speravo di riuscire a preparati qualcosa di speciale, ma non ce l'ho fatta... sono in ritardo su tutto! Ma volevo fortissimamente farti gli auguri, anche solo con queste semplici righe...quindi...AUGURI ALE!!!!!!
Un abbraccio grande grande,
Ale

Guarda che bella combriccola di blogger scatenate si è data da fare, tutto segretissimamente organizzato...
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mercoledì 25 gennaio 2012

Crespelle con ricotta e miele di castagno per lo Starbooks...

Ci siamo lo so, in questo periodo sono latitante, ma il tempo che ho a disposizione è davvero poco, in più c'è anche l'MTC.... chiisà se riuscirò ad arrivare indenne a fine mese!
Oggi vi propongo la seconda ricetta che ho scelto per lo Starbooks di questo mese.... le "Crespelle con ricotta e miele di castagno". Il libro è ancora quel delizioso:
AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore

Il tema di questa settimana è la farina di castagne.Come già sapete, in questo allegro gruppo ci sono anche PattyCristina G. Cristina B. e Mapi, le mie meravigliose compagne di viaggio, capitanate dalle creatrici dello Starbooks le insostituibili Ale e Dani ....
La farina di castagne, è un ingrediente che ho utilizzato poco nella mia cucina, finora... ma rimedierò presto perchè merita di essere scoperto e riscoperto in tanti modi diversi. Questa tipo di farina mi ha colpita non appena ho aperto il sacchetto che la conteneva, per il suo profumo dolce ed intenso che mi ha affascinata :-)


Come sempre, le mie variazioni tra parentesi

Ingredienti per 6 persone

per le crespelle:

2,5 dl di latte (fresco)
125 gr. di farina di castagne
50 gr. di burro
2 uova
2 cucchiai di zucchero

per la farcitura:

500 gr. di ricotta
250 gr. di zucchero a velo! (io ne ho messi 100, ma si potrebbe diminuire la dose ancora un pochino...!)
25 gr. di arance candite
25 gr. di pistacchi verdi
25 gr. di cioccolato
1 bicchierino di Rum
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

per la salsa:

150 gr. di miele di castagno
50 gr. di panna liquida (fresca)

Sbattere le uova aggiungendo la farina poco per volta, poi unire il latte freddo a filo, sempre mescolando. Aggiungere anche lo zucchero e mescolare ancora, (ottenendo una pastella liscia e senza grumi.). A questo punto la ricetta dice di sciogliere poco burro in un padella antiaderente e cuocere le crespelle. Io ho preferito sciogliere tutto il burro dolcemente sul fuoco, ed unirlo al composto. Questo accorgimento permette di non dover imburrare il padellino quasi ogni volta che si cuoce la crespella... Inoltre, preferisco sempre far riposare il composto almeno una mezz'ora prima di cuocerlo, per dargli la giusta consistenza. A questo punto cuocere le crespelle, versando un mestolino per volta di composto (regolatevi sulla quantità, a me piacciono sottili), in una padella antiaderente riscaldata (per me la classica da 20 cm di diametro) , e girare la crespella quando si stacca dal fondo della padella. Continuare allo stesso modo fino all'esaurimento della pastella. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con lo zucchero a velo (100 gr.!). Tritare le arance, i pistacchi e il cioccolato, ed unirli alla ricotta. Aggiungere anche il Rum e l'acqua di fiori d'arancio. Farcire le crespelle. Scaldare il miele in un pentolino e poi incorporarvi la panna, mescolando fino a quando sarà completamente amalgamato. Per servire, piegare le crespelle a metà, irrorarle con la salsa al miele calda, e spolverizzare con il cioccolato grattugiato.

Note personali
Il dolce mi è piaciuto, è ricco e profumato e, come direbbe la Ale: "da porca figura"! Sicuramente da servire in autunno e/o inverno, vista la ricchezza degli ingredienti. La morbidezza della crema di ricotta si sposa bene con la croccantezza dei pistacchi e del cioccolato, e ricorda un pò il ripieno dei cannoli siciliani... :-)D
C'è però un errore grossolano negli ingredienti della farcitura: lo zucchero! La ricetta indica 250 gr. di zucchero a velo per 500 gr. di ricotta!!! Sono davvero troppi... Io ne ho messo solo 100gr. ed erano più che sufficienti. L'impasto delle crespelle è già dolce per l'utilizzo della farina di castagne e dello zucchero. Inoltre, la salsa d'accompagnamento con il miele, anche se di castagno che è più amaro del classico millefiori, dà un'ulteriore nota di dolcezza e aromaticità al dolce.

mercoledì 11 gennaio 2012

Ravioli di castagne e radicchio di Treviso

Cosa sarebbe potuto uscire dalla mente di Ale e Dani, le scatenate ragazze di Menù Turistico, se non un'altra "genialata"...? Probabilmente, queste "pensate" gli vengono in mente nei momenti più impensabili della giornata... forse meglio non indagare troppo....!!!
Di cosa si tratta? Noi scegliamo un libro con Menù Turistico, e tutte le altre fantastiche ragazze di questa allegra comitiva: Cristina B.Patty e Cristina G, e "testiamo" delle ricette... Poi c'è anche la Mapi, pronta a soccorrerci!
Andate da Ale e Dani, vi spiegheranno tutto nei minimi dettagli!!!

Il libro del primo giro è questo: 

AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore

Io ho scelto una ricetta di pasta fresca, ovviamente :-)D  Ho eseguito la ricetta quasi alla lettera, apportando solo qualche piccola variazione, che trovate tra parentesi. 

"Ravioli di castagne e radicchio di Treviso"


Ingredienti per 6 persone

400 gr. di radicchio di Treviso (per me il buonissimo Tardivo)
250 gr. di castagne (io ne ho utilizzati 170 gr. di quelle sottovuoto già cotte, ma diminuirei la dose fino a 140 gr.)
250 gr.di farina
2 uova e 2 tuorli
200 gr. di rigatina ovvero pancetta stesa
1 ciuffo di valeriana
sale
olio extravergine d'oliva

Lavare, incidere e lessare le castagne. Sbucciarle e passarle al passaverdura. (Oppure, se non trovate le castagne fresche come nel mio caso, vanno benissimo anche quelle che si trovano già lessate e sottovuoto, purchè di ottima qualità. Bisogna cercare, nel caso adoperiate castagne già cotte, di azzeccare la giusta quantità... Io la prossima volta ne metterò un pò di meno). Lessare 300 gr. di radicchio (per pochi minuti) e tritarlo con il coltello. Unirlo alla castagne e riporre al fresco.
Preparare una sfoglia sottile con la farina, le uova e un pò d'acqua. Preparare dei ravioli con il procedimento abituale, farcendoli con il composto di castagne e radicchio, dandogli la forma di castagna (formate un triangolo isoscele e pinzate la punta con due dita). Preparare una salsina, frullando la valeriana appassita in poco olio. Soffriggere la rigatina tagliata a pezzetti in una padella con l'olio (io non ho messo l'olio, la rigatina, cuocendo, rilascia già grasso a sufficienza...). Unire il rimanenete radicchio tagliato a striscioline, e proseguire la cottura per pochi minuti. Lessare i ravioli (scolarli con uno scolagnocchi o una schiumarola), poi saltarli (velocemente e con delicatezza) nella padella con il condimento. Servire e decorare con qualche goccia di salsa alla valeriana.

Note personali
Ho trovato la ricetta molto particolare, originale e decisamente piacevole. Ovviamente, vi devono piacere le castagne perchè si sentono, soprattutto se assaggiate il raviolo anche non condito come ho fatto io.... Il condimento con la pancetta (insieme al radicchio) si sposa benissimo con le castagne, e ne smorza la loro dolcezza, rendendo il piatto equilibrato. Trovo inutile, invece, e senza connessioni al resto della ricetta, la salsa alla valeriana ai fini del gusto, ma probabilmente ha solo scopo decorativo. Io, comunque, la ometterei...
Non avendo a disposizione le castagne fresche, ho utilizzato quelle cotte e sottovuoto, ma ne ho messe un pò troppe. La prossima volta ne diminuirò la dose, o aumenterò quella del radicchio. 
Non ci sono spiegazioni nella ricetta per dare la giusta forma al raviolo, ma la tecnica che vi ho suggerito si è rivelata soddisfacente, con margini di miglioramento ;-)
Insomma, a parte qualche accorgimento da adottare, ritengo che questa sia una ricetta valida e da provare!

giovedì 5 gennaio 2012

MT CHALLENGE DI GENNAIO.....

... CON LE MANI IN PASTA!!!

Come prima cosa, vorrei augurare Buon Anno a tutti quelli dell'MTC e non solo!

Ho avuto più di un mese di tempo per abituarmi all'idea di aver vinto l'MTC di Novembre, quello del "Baccalà alla livornese" proposto dalla bravissima Cristina, ma ogni volta che ci penso, l'emozione e la felicità, scorrono ancora come fiumi in piena nel mio cuore!!!
Questa bellissima e geniale creazione dell'MTC, che "l'Ale e la Dani",  le genovesi più simpatiche e scatenate del web hanno organizzato, è stata per me, fin dall'inizio, uno stimolo continuo e una sfida alla mia fantasia. A volte è stato più difficile perchè le idee scarseggiavano, oppure qualcuno mi aveva "rubato"l'idea... altre volte, invece, la lampadina si è accesa subito :-)
Ma la cosa più bella , meravigliosamente e tipicamente italiana, è vedere così tante versioni di uno stesso piatto! Siete d'accordo con me, vero???

Grazie Ale, Dani e Giorgia, per tutto l'impegno e la passione che mettete in quest'avventura!!!!!!!!!!!!!!!!

Quando l'Ale mi ha chiesto di pensare alla ricetta da proporre per l'MTC di Gennaio, non ho avuto esitazioni, sarebbe stata pasta fresca! Il motivo...?
Chi mi conosce un pò, sa che amo avere le mani in pasta, sa che la pasta fresca e quella ripiena, sono i piatti che amo maggiormente preparare (e mangiare). Il motivo di questa mia passione, credo abbia origine da mia mamma. Mia mamma era un fantastica cuoca, e sognava, un giorno, di poter aprire un ristorantino...
Quando avrei potuto imparare qualcosa da lei, purtroppo non ero ancora interessata alla cucina, ma evidentemente, crescendo, il DNA si è fatto sentire... :-) Il ricordo di mia mamma, che passava con abilità dalla preparazione dei Culurgiones della sua Sardegna, ai Pizzoccheri della Valtellina (di mio papà) è allegro, dolce ed emozionante!
Tranquilli, non vi chiederò di preparare i Culurgiones, ma le...  "Tagliatelle"...!!!

Wikipedia recita:

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).


In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera. 
Il primo deposito, ed il più originale, da parte dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, è avvenuto il 16 aprile 1972, e nel verbale notarile, del Notaio Aldo Vico di Bologna, sono fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi.
L'Accademia accertò che la larghezza della Tagliatella bolognese, è 8 mm
cotta e servita in tavola (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere), cioè 6,5 - 7 mm. (da cruda) al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. Questa misura corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna!
La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dott. Camacina, giornalista e gastronomo, del Comm. Majani, industriale bolognese e delegato di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.



« Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto

In una sfoglia, ma non troppo fina,

Uguale, soda e, sul taglier pulito,

Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente

In molt'acqua salata, avendo cura

Che, come si suol dir, restino al dente;

Poiché se passa il punto di cottura

Diventan pappa molle, porcheria,

Insomma roba da buttarla via.
Dall'altra parte in un tegame basso,

Mettete alcune fette di prosciutto

Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;

Indi col burro rosolate il tutto.

Scolate la minestra e poi conditela

Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna

Detta la Grassa non inutilmente

Carezza l'uomo dove gli bisogna,

Dà forza ai muscoli ed alla mente

Fa prender tutto con filosofia

Piace, nutre, consola e così sia. »

(Lorenzo Stecchetti)

Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".


La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi [modifica]Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro".

Bibliografia [modifica]Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)


Vere maestre nell'arte di fare la sfoglia, sono le sorelle bolognesi Margherita e Valeria Simili: un vero portento della natura! Chi ha avuto la fortuna di partecipare ad un loro corso di cucina, si troverà d'accordo con me in quest'affermazione... Il loro libro sull'argomento è ricco di consigli utili e preziosi, che mi hanno aiutato ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella preparazione della pasta fresca. I consigli che vi suggerisco, arrivano proprio dal loro libro "Sfida al matterello".
Gli ingredienti per le "Tagliatelle" sono semplicemente farina, uova e... amore! Sarebbe preferibile utilizzare farina di tipo 0 perchè, essendo meno raffinata, contiene ancora una parte di cenere, che dona alla sfoglia più gusto e ruvidità, caratteristca quest'ultima, che farà assorbire meglio il condimento finale. La sfoglia preparata con questa farina, asciugandosi, tende a diventare grigiastra, non vi preoccupate, con la cottura torna gialla! Usando una farina come la 00 non si otterrà un cattivo risultato, ma solo un impasto più liscio.


Ingredienti per 3 persone

220 gr. di farina 0
2 uova

La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori... Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!


Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perchè schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.


Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte.


Naturalmente potreste anche usare la macchina per tirare la sfoglia, ogni tanto lo faccio anch'io :-) ma per questa volta provate così, o vi perdereste tutto il divertimento. A questo punto arrotolate la sfoglia, e con un coltello possibilmente a lama alta e quadrata (la "coltellina", come la chiamano in Emilia), che va tenuta con indice e pollice, tagliate la sfoglia, senza schiacciarla, ad una larghezza di 6-7 mm circa. Allargate le tagliatelle sul tagliere per non farle attaccare, e solo quando si saranno asciugate un pò, formate dei nidi arrotolandole su se stesse. Fatele seccare su un canovaccio o sull'apposito telaio.


Cuocere in abbondante acqua bollente salata e scolare, possibilmente con uno scolagnocchi, per evitare di romperle. Se volete congelarle, fatelo subito dopo aver formato i nidi. 
Spero di essere stata chiara nella spiegazione, e di non avervi spaventato con la lunghezza del post, ma ci vuole di più a dirsi che a farsi...
Io ho servito le tagliatelle con il più classico dei condimenti, il Ragù alla bolognese, ma ci sono mille altri modi per gustarle...
Qui avete trovato la ricetta... da Ale e Dani  le regole!

Buon lavoro e buon divertimento!!!

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