lunedì 17 novembre 2014

Gnocchi di patate e segale ripieni di Gruyère e speck

Seconda ricetta per il contest #noiCHEESamo! organizzato dai Formaggi Svizzeri e Tery di Peperoni e Patate e seconda ricetta del cuore. Nella prima ho utilizzato l'Emmentaler DOP, ora è il turno di un altro delizioso formaggio svizzero: Le Gruyère DOP, di cui vi ho parlato qui...
LA ricett che ho scelto è quella degli gnocchi! Di solito si dice: "giovedì gnocchi", ma ogni giorno è buono per prepararli!!! E' una di quelle preparazioni che ho iniziato ad amare fin da bambina, quando io e le mie sorelle li rubavamo dal tavolo prima che nostra mamma li cuocesse, era una tentazione a cui non riuscivamo a resistere :)))
Negli anni ho provato diverse varianti oltre a quelli classici con le patate, che comunque rimangono in cima alla lista di quelli che preferisco. Non sono difficili da preparare, ci vuole solo un po' di esperienza e le patate giuste, preferibilmente quelle vecchie e di montagna. Sono farinose e contengono poca acqua quindi richiederanno poca farina durante la preparazione.



Gnocchi di patate e segale ripieni di Gruyère e speck

Ingredienti per 4 persone

per l'impasto degli gnocchi
700 g circa di patate vecchie
150-200 g di farina di segale
1 tuorlo d'uovo 
sale
un pizzico di noce moscata

per il ripieno
70 g di Le Gruyère DOP, grattugiato
50 g di speck tritato finemente

per condire
burro fuso 
erba cipollina
grana grattugiato a piacere
pepe nero a piacere

Per l'impasto degli gnocchi, cuocere le patate al vapore finché risulteranno ben morbide, passarle allo schiacciapatate (le bucce rimarranno nello schiacciapatate) e lasciarle intiepidire. 
Mentre cuociono le patate preparare il ripieno, unendo Le Gruyère e lo speck in una ciotola.
Su una spianatoia versare circa la metà della farina, mettere la purea di patate, il tuorlo d'uovo, la noce moscata e un bel pizzico di sale. Impastare unendo la restante farina (potrebbe non essere necessario unirla tutta), senza lavorare troppo il composto o sarà necessario aggiungere altra farina con il risultato di avere degli gnocchi duri...  Se siete alle prime armi con gli gnocchi, vi consiglio di cuocerne velocemente uno di prova per capire se la consistenza è quella voluta ;) Sulla spianatoia infarinata formare dei rotoli del diametro di circa un paio di cm e ricavare delle palline. Prendere una pallina per volta e formare un incavo al centro e riempirlo con il ripieno. Trasferire su un vassoio ben infarinato. Proseguire fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere in una pentola capiente e in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi verranno a galla, cuocere per 3-4 minuti, scolare delicatamente con lo scolagnocchi e versare in un tegame che possa contenere gli gnocchi in un solo strato, e in cui avrete ridotto il burro color nocciola. Far insaporire velocemente e impiattare. Cospargere con l'erba cipollina tagliuzzata con delle forbici e, a piacere, con grana grattugiato.



Con questa ricetta partecipo al contest dei Formaggi Svizzeri e di Peperoni e Patate


martedì 4 novembre 2014

Tortelloni fritti con Emmentaler DOP e patate, su crema piccante di peperoni rossi

Finalmente sono riuscita a preparare la prima ricetta per il contest #noiCHEESEamo, ideato da Formaggi dalla Svizzera e  Tery di Peperoni e Patate, E' il terzo contest dei Formaggi Svizzeri ed è la seconda volta che partecipo :)
I formaggi protagonisti di questa edizione sono Le Gruyère DOP e l'Emmentaler DOP.
Le Gruyère DOP prende il nome dalla zona di produzione, che è tutta la regione attorno al comune di Gruyères, nel Canton Friburgo, nella parte occidentale della Svizzera. Le sue origini sono molto molto antiche, pensate che risalgono al 1115!!! Si tratta di un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo fresco (per una forma di 35 Kg occorrono 400 litri di latte). La pasta è di color avorio, leggermente umida, morbida, poco friabile e di media durezza. Le mucche da cui viene munto il latte, si nutrono di erba fresca dei pascoli durante l'estate e di fieno durante l'inverno. Il processo per ottenere Le Gruyère dura diversi mesi, durante i quali la forma viene spazzolata e lavata con acqua salata. L'umidità che si crea, permette alle muffe di svilupparsi dalla crosta verso l'interno, ed è proprio questo processo che dona al formaggio il suo gusto unico, salato, fruttato e aromatico, che ritrovate nella buonissima fondue, di cui è il protagonista indiscusso!
La bontà di questo formaggio è dovuta certamente alla materia prima eccellente ma anche alla sapiente lavorazione dei casari... niente additivi per Le Gruyère!!! Si può trovare in diverse varianti: dolce, semisalato, salato o surchoix.

L'Emmentaler DOP ha una storia altrettanto antica ed è considerato il Re dei Formaggi Svizzeri. E' vicino di casa del Gruyère, visto che nasce nel confinante Cantone di Berna. Viene anch'esso prodotto con latte vaccino crudo, proveniente da mucche che vengono nutrite solo con erba fresca e fieno.
Nella versione classica il colore è giallo oro (ma può diventare giallo scuro/marrone nelle altre versioni più stagionate e sapide) e il gusto è dolce e di noci. La stagionatura è di almeno 4 mesi per la versione classica, fino agli oltre 12 mesi per quello maturato in grotta.
Con il Gruyère ha in comune l'utilizzo del latte crudo, l'altissima qualità e genuinità della materia prima e l'abilità di chi lo produce. Le forme dell'Emmentaler hanno un peso minimo di 75 Kg fino ad arrivare a quello massimo che è di 120 Kg di peso, quindi, sono molto più grandi rispetto a quelle del Gruyère, che vanno dai 25 ai 40 Kg al massimo. Rispetto al più sapido Gruyère, l'Emmentaler ha un gusto dolce di noci e si distingue subito per la sua caratteristica più famosa: i buchi!!!
Solitamente l'Emmentaler viene consumato crudo, ma vi garantisco che anche cotto è delizioso. Entrambi non possono mancare in un piatto di degustazione di formaggi svizzeri!!!

Per la prima delle due ricette che ho deciso di preparare, ho utilizzato l'Emmentaler DOP.
L'ho già scritto un sacco di volte, e pazienza se mi ripeto ;) ma la pasta fresca e quella ripiena, sono le preparazioni che amo di più: amo prepararle e amo mangiarle. E poi, sono legate a tanti meravigliosi ricordi della mia infanzia e adolescenza... Sono ricette che ho nel cuore :)
In Sardegna, regione d'origine di mia mamma, si preparano i deliziosi Culurgiones di patate. Chi ha avuto modo di assaggiare quelli cucinati come si deve, non li dimentica più! Quelli che preparava mia mamma erano spettacolari. La cottura tradizionale avviene, come per quasi tutta la pasta ripiena, tramite lessatura in acqua bollente salata. Ma nelle famiglie, almeno in quella di mia mamma, qualche Culurgiones si friggeva, e noi sorelle ce li rubavamo a vicenda... Provate a friggere la pasta ripiena, anche se non sono Culurgiones, non ve ne pentirete!!!



Tortelloni fritti con Emmentaler DOP e patate, su crema di peperoni piccante

Ingredienti per 25-30 pezzi

per la sfoglia

110 g di farina 0
1 uovo
un goccio di olio extravergine d'oliva

per il ripieno

una patata grande del peso di 250 g circa o due più piccole
80 g di Emmentaler DOP, grattugiato
sale e pepe

per la crema di peperoni rossi

2 peperoni rossi medio-piccoli
olio extravergine d'oliva
un piccolo peperoncino fresco rosso piccante, privato dei semi e tritato
sale

olio extravergine d'oliva per  friggere

Preparare la sfoglia, creando una fontana con la farina su una spianatoia di legno. Versare le uova al centro e l'olio. Mischiare le uova con una forchetta, unendo poca farina per volta, continuare la lavorazione aiutandovi con una spatola poi con le mani, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciar riposare per almeno mezz'ora.
Per il ripieno, cuocere la patata ben lavata, immergendola in acqua fredda leggermente salata. Passare allo schiacciapatate (non è necessario pelarla, la pelle rimarrà nello schiacciapatate), mettere in una ciotola e lasciar raffreddare Unire l'Emmentaler, mescolare e regolare di sale e pepe. Coprire e mettere in frigorifero.
Per il condimento, abbrustolire i peperoni interi (ben lavati e asciugati) su fuoco basso, posizionati sopra ad una gratella spargifiamma, girandoli man mano che ogni lato sarà abbrustolito, avendo l'accortezza di fare lo stesso anche con la base e la punta, facendo attenzione a non scottarvi (aiutatevi con una pinza)! Mettere i peperoni in un sacchetto di quelli per la congelazione (serve per facilitare la rimozione della pelle), chiudere e lasciar intiepidire. Eliminare tutta la pelle abbrustolita. Dividere a metà con un coltello, sgocciolare da liquido interno e tamponare con carta assorbente da cucina. Eliminare il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Tagliare a pezzi e mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme al peperoncino. Frullare unendo l'olio a filo, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che dovrà essere come una crema abbastanza densa. Assaggiare e regolare di sale. Coprire e mettere in frigorifero.
Stendere la sfoglia ad uno spessore di 1,5 mm circa. Non stendetela troppo sottile, altrimenti rischierete di far uscire il ripieno durante la frittura. Ritagliate dei quadrati di 6 cm di lato e mettete al centro di ognuno una pallina di ripieno. Chiudere a tortello unendo due dei quattro angoli opposti del quadrato, facendo leggermente pressione con le dita intorno al ripieno per far aderire bene la sfoglia e per far uscire l'aria. Unire le due punte alla base del triangolo che avrete ottenuto, formando il tortello. Proseguire fino ad esaurimento della sfoglia.
Riscaldare un cm circa d'olio in una padella di 20 cm di diametro e friggere 7-8 tortelli per volta, su tutti i lati, finché saranno ben dorati. Sgocciolare su carta assorbente da cucina e posizionare su un cucchiaino da finger food (come in foto) in cui avrete versato poca crema di peperoni. Servire subito e... buon appetito!!!


Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Formaggi Svizzeri e Tery di Peperoni e Patate


lunedì 27 ottobre 2014

Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero

Trovare sua Maestà La Lasagna come ricetta della sfida di Ottobre dell'MTC, mi ha reso felice, anzi di più!!!
Amo mettere le mani in pasta da quando ho iniziato a cucinare per piacere (quindi in età già "adulta"), perché vedere come uova e farina si trasformano con il lavoro delle mani, mi dà gioia e soddisfazione come poche altre cose in cucina :) E risveglia i dolci ricordi del lavoro sapiente di mani esperte e appassionate della mia famiglia.
Detto questo, non posso che ringraziare Sabrina, vincitrice del mese di Settembre dell'MTC per la sua graditissima scelta, per aver condiviso la sua esperienza e quella della sua mamma, e per essere una persona che: "..va a sentimento...", perché il sentimento e la passione, sono, per me, il motore della cucina!!!

Nell'ultimo periodo preparo spesso la sfoglia con la farina di segale. E' un gusto che conosco da sempre visto che, dove sono nata, in Valtellina, il pane tipico è una sorta di ciambella bassa, che viene chiamata semplicemente "segale". La crosta di questo pane è sottile e croccante e la mollica morbida e molto alveolata. E' un pane meraviglioso da farcire, per preparare panini gustosi con gli altri deliziosi prodotti della valle, come bresaola e Scimudin. Ma anche da solo è stupendo.
Della farina di segale, che è una farina povera di glutine e proteine, amo il sapore un po' rustico che dona al risultato finale, e trovo che si sposi a meraviglia con i ragù di carne, in questo caso d'anatra, ma anche con i condimenti di verdure.





Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero


Ingredienti per 4 persone

per il ragù d'anatra

4 cosce d'anatra
1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
1 carota, tritata finemente
1 gambo di sedano, tritato finemente
50 g di pancetta di maiale, tritata finemente
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 foglia d'alloro
3-4 bacche di ginepro
1 pezzetto di anice stellato
1 chiodo di garofano
300 g di polpa di pomodoro
 un pizzico di zucchero
sale e pepe q.b.

per il brodo d'anatra

poco olio extravergine d'oliva
gli ossi delle cosce d'anatra, ben ripuliti
una carota tagliata a pezzi 
un gambo di sedano tagliato a pezzi
una cipolla media tagliata a metà
qualche grano di pepe nero

per la cipolla caramellata

1 cipolla rossa media, tagliata ad anelli di 3-4 mm di spessore
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di aceto balsamico di Modena
un cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe q.b.


per la sfoglia

150 g di farina di segale
150 g di farina bianca 0
3 uova

per la vellutata all'arancia e zenzero

1 litro circa di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)
la scorza di una piccola arancia non trattata
3 cm di zenzero fresco, pelato e grattugiato
120 g di burro 
130 g di farina bianca
sale e pepe q.b.

per il condimento

1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea)
un goccio di aceto balsamico di Modena
un cucchiaino raso di zucchero di canna
un pizzico di sale
un pizzico di pepe

100 g di Pecorino dolce pepato, grattugiato grossolanamente
70 g di Parmigiano grattugiato


Iniziare preparando il ragù, magari il giorno prima. Disossare le cosce d'anatra, eliminando anche la pelle, e cercando di non lasciare carne attaccata all'osso. Passare al tritacarne la polpa ottenuta e mettere in frigorifero. Il peso della polpa che ho ricavato io era di 750 g circa. Con le ossa, preparate il brodo che servirà per il ragù, Mettere le ossa in una casseruola in cui avrete versato un filo d'olio. Unire la cipolla, con la parte tagliata rivolta verso il fondo della casseruola, poi carota, sedano e pepe. Far rosolare a fuoco medio, girando gli ossi ogni tanto, finché non saranno ben dorati. Unire 1,5 litri d'acqua circa, abbassare il fuoco e far sobbollire per un'ora circa, schiumando quando necessario. Trasferire il brodo in un contenitore, filtrandolo attraverso un colino. Farlo raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio poi trasferirlo in frigorifero. 
In una casseruola, possibilmente in ghisa o in coccio, e su fuoco medio, far rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta con l'olio finché sarà morbido. Unire la carne tritata, alzare la fiamma e far rosolare anche la carne, poi sfumare con il vino bianco. Mettere alloro, ginepro, anice stellato e pepe in una garzina, chiudere con spago da cucina e aggiungere alla carne. Unire anche la polpa di pomodoro e un pizzico di zucchero. Abbassare la fiamma al minimo (io metto anche una retina spargifiamma) e far sobbollire, semicoperto, per un'ora e mezza circa, unendo il brodo, precedentemente sgrassato e riscaldato, se il ragù dovesse asciugarsi troppo e regolare di sale e pepe. A fine cottura dovrà risultare morbido e non asciutto.
Per preparare la cipolla caramellata, mettere olio e cipolla in un padellino e cuocere su fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per 5-7 minuti circa, unendo poca acqua se si dovesse asciugare. Unire l'aceto e lo zucchero e far caramellare. Regolare di sale e pepe. Far raffreddare e tenere da parte.
Per preparare la sfoglia e stenderla con il matterello, vi riporto le indicazioni date al tempo delle tagliatelle. Però, nel caso della lasagna, non stendete l'impasto troppo sottile, la sfoglia della lasagna si deve sentire! Un millimetro circa di spessore va bene.

"La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori... Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!
Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perchè schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.
Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte."


Per preparare la vellutata, in un pentolino portare quasi al bollore il brodo vegetale con la scorza d'arancia e lo zenzero, spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 10 minuti circa. Questo passaggio farà in modo che il brodo si insaporisca bene con gli aromi.
Fondere il burro in una casseruola capiente su fuoco basso, unire la farina e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti. Unire il latte, poco alla volta per evitare la formazione di grumi, e mescolare con una frusta. Portare al bollore su fuoco medio, senza smettete di mescolare. Quando la salsa inizia ad addensarsi, continuare la cottura per 10 minuti circa, sempre mescolando. Insaporire con sale e pepe, coprire con pellicola per alimenti a contatto, per evitare la formazione della crosticina.
Tagliare la sfoglia con una rotella tagliapasta in rettangoli delle dimensioni circa della teglia di cottura (la mia è di 20x30 cm circa). Sbollentarle in acqua bollente, passarle in acqua fredda e farle asciugare su uno strofinaccio da cucina pulitissimo. 
Preriscaldare il forno a 180°C.
Per comporre la lasagna, versare poca vellutata sul fondo della teglia e spalmarla uniformemente. Mettere la prima sfoglia, poi il ragù d'anatra, la vellutata, un po' di Pecorino fresco e un po' di Parmigiano.


Ripetere gli strati, facendone anche uno con la cipolla caramellata, fino a riempire la teglia. Dopo aver messo l'ultima sfoglia, versare la vellutata e poco ragù, mescolandoli leggermente. Cospargere con del Parmigiano ed infornare per 20-25 minuti circa (il mio Amore vuole sempre una leggere crosticina...). Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.



Mi sono avanzati sia del ragù che della sfoglia, giusti per una porzione di tagliatelle :)
Buon appetito!!!

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