La Torta Pasqualina per l'MTChallenge di Settembre

Dopo la pausa estiva, è ripartito l'MTC di Ale e Dani, le spumeggianti ragazze di Menù Turistico. L'MTC è diventato un appuntamento a cui difficilmente rinunciano (salvo complicazioni!)  gli appassionati del buon mangiare e cucinare, quelli che amano imparare qualcosa di nuovo, mettendosi ogni volta alla prova. E il bello, è che tutto questo avviene senza che ci sia nessun premio in palio, ma solo il piacere di proporre la ricetta per il mese successivo, che è un bell'impegno... ;-)))
Ad Agosto era stata Mapi (con il suo gelato) a salutarci prima delle vacanze. Mapi ha passato il testimone alla Vitto nella sua "Cucina piccolina", che ha proposto un delizioso classico della cucina ligure, la Torta Pasqualina. Andate a visitare Vitto, e avrete un'appassionata e dettagliata spiegazione, di come preparare questa torta, comprese le sue possibili varianti.
Quando ho letto che la ricetta scelta da Vitto era la Torta Pasqualina, ero entusiasta! Io amo le torte salate liguri, e la cucina ligure in generale a dir la verità. Tempo fa, avevo preparato la "Torta di riso e zucchine" o "Tarta verde", come la chiamano nella Liguria di Ponente. Da quando l'ho scoperta, me ne sono innamorata!!! Però all'epoca non conoscevo ancora il trucco della cannuccia, che ci ha rivelato Vittoria Con questo trucco, la torta assume decisamente un altro aspetto, e poi è anche divertente vedere l'impasto che si gonfia come un palloncino!
Nella mia versione ho usato, oltre erbette, anche la zucca, che mi piace molto, è di stagione, e che in questo modo riesco a far mangiare anche al mio Amore.
Per la pasta matta, la ricetta da seguire è quella della Vitto (che userò anche in futuro), che riporto con le sue dosi e indicazioni.
Non ho ancora perso l'abitudine di pubblicare la ricetta in extremis, ma prima o poi quest'abitudine la metterò da parte...

Per uno stampo da 22-24cm

Pasta

Impastare 300gr di farina 0 (meglio Manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta alemo 1 ora, meglio 2.

per il ripieno

900gr di erbette

600gr. di zucca

200gr. di ricotta

50gr di Parmigiano grattugiato

50gr. di crescenza

1 cucchiaio di yogurt greco

3 uova

15 semi di zucca

½ cipolla tritata
maggiorana tritata (a piacere, io ho utilizzato 3-4 rametti)
qualche rametto di rosmarino
olio exv d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Pulire le erbette, eliminando quasi tutta la parte del gambo. Lavarle in abbondante acqua fredda, scolarle ma non asciugarle. Tagliarle a striscette e saltarle in un tegame capiente con ⅔ della cipolla e un cucchiaio d'olio exv, fino a quando saranno ben asciutte. Salare, pepare, e lasciar raffreddare.
Lavare la zucca e tagliarla a fette di un cm circa di spessore, mettere le fette su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Non preoccupatevi di eliminare la scorza della zucca, lo farete una volta che sarà cotta, sarà molto più semplice! Cospargere con sale, pepe, rosmarino e un filo d'olio exv.
Cuocere in forno a 180-190° C, finche la zucca sarà morbida. Lasciar intiepidire, eliminare scorza e rosmarino. Schiacciare la polpa con una forchetta e ripassarla in padella con la cipolla restante e poco olio, finchè avrà perso l'umidità.

Lavorare la ricotta, la crescenza, il Parmigiano e lo yogurt in un ciotola e regolare di sale e pepe.

Stendere una pallina di sfoglia sottile e foderare fondo e pareti di una tortiera (la mia era di ferro da 24 cm di diametro) unta d'olio (anche il bordo, altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla), facendola debordare un pò. Ungere la pasta d'olio con un pennello, e stendere la seconda sfoglia. Versare la zuccca, livellandola con il dorso di un cucchiaio, e spargere i semi di zucca. Versare le erbette, poi il composto di formaggio. Formare degli incavi con il dorso di un cucchiaio, a distanza regolare, e rompervi le uova. Salare, pepare e versare un filo d'olio su ognuno. Tirare sottilissima la prima delle tre sfoglie rimanenti, prima con un matterello, poi allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola. Tutto senza fare buchi. Io un buchino l'ho fatto (e l'ho chiuso), per fortuna non sull'ultima sfoglia :-). Appoggiare la sfoglia sul ripieno, delicatamente, facendola debordare sui lati. Spennellare con olio, sempre delicatamente perchè sotto ci sono le uova,  appoggiare la seconda sfoglia e spennellare anche questa. Appoggiare sul bordo una cannuccia e tirare e posizionare l'ultima sfoglia, spennellando anche questa. Arrotolare il bordo a cordoncino (eliminando eventuali eccessi di impasto) e soffiare finchè la sfoglia sarà gonfia come un palloncino. Togliere velocemente la cannuccia e sigillare bene.

Infornare a 180°C per 40-50 minti (per me 50) o fino a doratura della pasta. Appena sfornata la torta, pennellare un'ultima volta e molto delicatamente.

A questo punto ho avuto un momento di panico, perchè ho pensato: e adesso come la sformo...? Mi si romperà la crosticina... Ho chiesto consiglio e mi è stato detto di aspettare che la torta fosse fredda. Io ho aspettato che si intiepidisse, di più non potevo perchè stavo crollandoo dal sonno! Raffreddandosi la crosticina si è ammorbidita e l'operazione si è svolta senza problemi!

Prova assaggio il giorno dopo.... buonissima!!!

Starbooks di Settembre, terza e ultima parte - "Millefeuille aux pommes"

Ultimo appuntamento con "Little Paris kitchen" di Rachel Khoo. Devo confessarvi che mi sento abbastanza sollevata di essere arrivata all'ultima puntata con questo libro perchè, quello che nelle aspettative avrebbe dovuto essere un modo nuovo e fresco di avvicinarsi alla cucina francese, in realtà si è rivelato, per me, deludente. Ci sono delle buone idee, ma la Khoo spesso si perde per strada. Una volta per le dosi degli ingredienti, (poco precise o non congrue), un'altra per il procedimento...

Dalle altre Starbookers troverete:

da Menu Turistico  le Oeufs en Meurette
dall'Arabafelice la Creme brulée
da La Apple Pie di Mary Pie il Magret de canard aux framboises
da La Gaia Celiaca la Tarte flambée
da Andante con gusto il Molleux au chocolat coeur fondant caramel salé
da Le chat egoiste la Briochette au dulce de leche

Cristina di Vissi d'arte e di cucina  si è presa un turno di riposo (per modo di dire ;-) Un abbraccio Cri!


Ma veniamo alla ricetta di oggi, la millefoglie alle mele

Nell'introduzione alla ricetta, la Khoo dice di non farsi spaventare dalla lunghezza della stessa, perchè la realizzazione è molto semplice, visto che si utilizza pasta sfoglia già pronta. Tutto può essere preparato in anticipo, anzi, è meglio, perchè le farciture devono riposare e raffreddare in frigorifero. Prima di servire bisogna solo assemblare il dolce .

Ingredienti per 4 persone

250g di pasta sfoglia già pronta

3-4 cucchiai di zucchero a velo

300g circa i crema pasticcera fredda
una noce di burro, fuso
4 cucchiai di semi di cumino

per la composta di mele

6 mele da dolce (io ho usato le Golden, ma le Renette sono perfette), sbucciate e grattugiate finemente (6 mele sono troppe, ne bastano 3)
1 cucchiaio di Calvados (distillato di sidro di mele, tipico della bassa Normandia)
2 cucchiai di zucchero (o di più a gusto)
1 foglio di gelatina (2g)*

Cuocere le mele con il Calvados e lo zucchero, in un tegame coeprto a fuoco medio oer 10 minuti o finchè le mele saranno tenere (nel mio caso 15 minuti circa). Passare le mele al mixer per ottenere una purea, aggiustare di zucchero, se necessario, ma non esagerare, perchè la crema pasticcera è già abbastanza dolce. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 0 minuti o finchè è morbida, strizzarla bene ed unirla alla composta di mele calda. Far raffreddare (si conserva in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino ad una settimana).
Rivestire una teglia da forno grande con carta forno. Spolverare un matterello e il piano di lavoro con zucchero a velo. Stendere la sfoglia in un rettangolo di 30x20cm, allo spessore di ½cm. Spennellare con il burro fuso, spolverare con lo zucchero a velo e spargere i semi di cumino (io diminuirei la dose, per me sono troppi). Spolverare ancora con lo zucchero a velo e tagliare in rettangoli di 10x5cm (ne otterrete 12). Posizionare i rettangoli sulla teglia da forno e mettere in frigorifero (io spargerei i semi di cumino sulle sfoglie solo dopo averle posizionate sulla teglia, per evitare di perdere i semi di cumino per strada....). Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere la sfoglia per 20 minuti o finchè è dorata (a me ne son bastati meno), poi trasferire su una gratella a raffreddare.

Per assemblare il dolce, mettere la crema pasticcera e la composa di mele in due sac a poche con bocchetta liscia piccola. Iniziare mettendo due gocce di crema sul fondo del piatto da portata, e posizionarci sopra il primo rettangolo. Fare 2 linee di composta di mele sulla sfoglia, e  appoggiare, delicatamente, la seconda sfoglia. Fare altre due linee con la crema pasticcera e coprire con il terzo rettangolo. Ripetere per preparare 4 millefoglie e servire subito.

Per 300g circa di crema pasticcera

60g di tuorli d'uovo (circa 3 tuorli medi)

50g di zuccehro semolato

20g di amido di mais

mezzo baccello di vaniglia

250ml di latte intero

Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè saranno chiari e densi, unire l'amido di mais. Portare il latte a bollore con i semi e il baccello della vaniglia. Togliere dal fuoco ed eliminare (filtrare) la vaniglia. Unire al composto di uova (prima poco per volta poi tutto il resto) e rimettere sul fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che bruci (e si attacchi al fondo). Quando la crema si ispessisce a fa le bolle, togliere dal fuoco. Versare su di un vassoio rivestito con la pellicola e coprire con altra pellicola a contto diretto con la crema. Far raffreddare almeno un'ora prima di usare la crema.

* per una versione vegetariana, invece della gelatina, utilizzare ½ cucchiaino da tè di agar agar. Unire la polvere alla purea di mele calda nel tegame e far bollire per 5 minuti, mescolando continuamente

Altre idee per la millefoglie:

- crema pasticcera al cioccolato, sostituendo i semi di cumino con nocciole tritate
- coprire la crema pasticcera con frutti di bosco. Sostituire la composta di mele con un altro strato di crema pasticcera e frutti di bosco.

Note personali. L'idea mi è piaciuta, ma ho trovato la quantità di semi di cumino eccessiva perchè, secondo me, così ammazzano il sapore del dolce. Anche la quantità di mele è esagerata, 3 sono più che sufficienti, a meno che la Kho non abbia utilizzato mele piccolissime...) Altra cosa, quando preparo la millefoglie, bucherello sempre un pò la pasta sfoglia prima di infornarla,  per evitare che si gonfi troppo in cottura (è già un dolce un pò complicato da mangiare...)
Spennellare  la sfoglia con del burro lo trovo inutile, la sfoglia è già ricca di burro, io utilizzerei del latte.
Io ho avuto un problema con la crema, che è rimasta troppo liquida, ma stavolta non dipende dalla Khoo, ma dalla mia fretta!

Starbooks di Settembre parte seconda: "Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes"

Oggi siamo alla seconda puntata dello Starbooks di Settembre con Rachel Khoo e la sua piccola cucina parigina...

La ricetta di oggi è veramente molto semplice. Si tratta di cavolfiori gratinati con una salsa Mornay. La nota interessante è la presenza delle nocciole, che arricchiscono la preparazione con una crosta croccante. La nota dolente, le indicazioni per la preparazione della besciamella...

Starbooks group presents:
da Menù Turistico: Soupe au pistou
da Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
da Le chat egoiste: Croque madame muffins 
da La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint-Jacques
da Andante con gusto: Soufflé au fromage
da L'Araba felice in cucina: Pain Briè
da La Gaia celiaca: Poulet au citron et lavande

Per quello che riguarda la mia ricetta, la Khoo la introduce così:

"La besciamella con l'aggiunta di formaggio (chiamata salsa Mornay dai francesi) non può che essere buona (su questo sono d'accordo, anche se la Mornay prevede anche l'aggiunta di tuorli d'uovo...). Coprite qualsiasi verdura con questa salsa, e anche i bambini che odiano le verdure leccheranno il piatto. E' una cosa che ho imparato durante i miei anni di lavoro come baby-sitter.
Il cavolfiore può essere sostituito con broccoli, fette di zucchine, zucca o patate."

Ingredienti

1,5Kg di cavolfiore, utilizzando solo le cime (circa 1Kg al netto degli scarti)

50g di nocciole tritate finemente

1 fetta di pane tostato tritato grossolanamente

Per la salsa Mornay

30g di burro

30g di farina (bianca 00)

500ml di latte tiepido

¼ di cipolla sbucciata
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
un pizzico di pepe bianco e uno di noce moscata
sale
200g di Groviera o Comté stagionato e Parmigiano, grattugiati 

Cuocere il cavolfiore al vapore. Il tempo di cottura dipende da come vi piace il cavolfiore. Alla Khoo piace al dente, ancora croccante e lo cuoce per 15 minuti circa. Nel frattempo preparare la salsa. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una composto liscio. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 2 minuti, poi aggiungere il latte, gradualmente, mescolando continuamente. Rimettere il tegame su fuoco medio, aggiungere la cipolla, il chiodo di garofano e la foglia di alloro, e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere un pò di latte. Eliminare la la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro. Aggiungere il pepe, la noce moscata e il sale a piacere. Lasciar raffreddare leggermente.
Io non sono d'accordo sul metodo utilizzato dalla Khoo per la preparazione della besciamella. Come già scritto da  Ale e Mapi., questo non è il metodo migliore per cucinare questa salsa madre. Se si decide di utilizzare la cipolla, questa va fatta rosolare prima in un padellino senza alcun condimento. Poi la si stecca con il chiodo di garofano, e la si mette in infusione nel latte (insieme all'alloro in questo caso e si evita di trovarsi, durante la fase di cottura vera e propria della besciamella, la cipolla molliccia tra i piedi... ) che si porta quasi all'ebollizione. Si lascia riposare qualche minuto il latte, poi lo si filtra attraverso un colino a maglie strette, e lo si versa nella pentola di cottura del roux bianco (composto ottenuto facendo cuocere il burro con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciando il composto chiaro - roux bianco). La besciamella va mescolata durante tutta la sua cottura (con una frusta sarete più "comodi" e facilitati), pena la formazione di grumi. Il tempo di cottura varia anche in base alla densità desiderata, e quando la fate riposare, dovrete coprirla con della carta forno a contatto diretto con la salsa (o con un velo di burro passato sulla superficie), altrimenti si formerà una sgradevole crosticina sulla superficie.

Riscaldare il forno a 180°C.

Mescolare il formaggio (tenendone da parte un pò per la gratinatura)  con la salsa calda (tenendone da parte un pò per la gratinatura), mischiare la salsa con i cavolfiori e versare in stampi individuali*. Cospargere il formaggio tenuto da parte, poi le nocciole e il pane tostato. Cuocere per 10 minuti, poi mettere sotto il grill caldo per pochi minuti, fino ad ottenere una crosta dorata con le bolle.

* Oppure cuocere in un unico stampo per 20 minuti, poi 5 minuti circa sotto il grill.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Note personali.
La ricetta è veramente semplice, la nota dolente è la preparazione della besciamella, come già scritto sopra, e in questa ricetta, la besciamella (poi salsa Mornay) è il fulcro della preparazione del piatto...
Questo libro mi lascia sempre più perplessa!

Arrivederci a mercoledì per l'ultima puntata dello Starbooks di Settembre!