Scarola imbottita

Quando lavoravo in zona Moscova a Milano, per pranzo andavo spesso in una gastronomia gestita da una coppia napoletana, e tra le altre delizie che preparavano, c'era la scarola... mi è piaciuta subito così ho iniziato a prepararla anche a casa! E' ottima mangiata da sola o come accompagnamento a piatti di carne (arrosto, etc.). Questa volta l'ho servita con dell'anatra allo speck (ricetta prossimamente on line...).Anche per questa ricetta ingredienti semplici ma gustosi, ed esecuzione altrettanto semplice.

Ingredienti

1 cespo di scarola di 500- 600 gr

20 olive taggiasche snocciolate (non sono napoletane ma io le preferisco)

una piccola manciata d'uvetta (ammorbidita in acqua tiepida, strizzata ed asciugata)

una piccola manciata di capperi salati, sciacquati
1/2 cucchiaio di pinoli

2-3 filetti di acciughe sott'olio

2 spicchi d'aglio interi

sale q.b

olio extravergine d'oliva

Eliminare le foglie brutte dal cespo, lavare la scarola, e mettere a sgocciolare bene. Nel frattempo, tritare grossolanamente i capperi con l'uvetta, le acciughe e la metà delle olive. Condire con un cucchiaio d'olio e mescolare. Distribuire delicatamente il trito, i pinoli e le olive rimanenti, tra le foglie di scarola. Salare poco (le acciughe e i capperi sono già salati). Chiudere e legare la circonferenza con qualche giro di spago da cucina. Versare in un tegame antiaderente (io uso un wok) poco olio e mettere i due spicchi d'aglio a far soffriggere velocemente. Aggiungere il cespo legato, incoperchiare  far cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti e buon appetito. Si può preparare in anticipo e se ne avanza, tagliatela a pezzetti ed usatela per la pizza di scarola!

P.S. la maggior parte delle ricette, prevede che la scarola venga prima sbollentata in acqua, ma io preferisco questa versione perché non si perde il sapore.

Asparagi di Schwetzingen (Baden-Württemberg)

Di ritorno da un viaggio in Germania, e dopo avermene parlato spesso, il mio compagno mi ha portato a casa 1 Kg di questi deliziosi e pregiati asparagi...

Li ha acquistati ad una bancarella, direttamente dalla contadina. In Germania, percorrendo strade di campagna, potete incontrare i banchi dei contadini, che lasciano esposti i loro prodotti anche in loro assenza. Chi desidera, si ferma, prende quello di cui ha bisogno, e lascia i soldi in una cassettina... fantastico! Peccato che questo non accada in Italia... immaginate il motivo?!?!? 

Questi asparagi sono molto più grandi rispetto a quelli che si trovano in Italia, il gusto è più delicato e vengono generalmente consumati, accompagnati da uova e prosciutto. Si eliminano 1- 2 cm di gambo e si pelano bene, partendo da sotto la punta, di più di quello che si fa con i nostri, altrimenti rimangono legnosi. Si cuociono in acqua bollente e salata, lasciando le punte fuori dall'acqua, per 20 minuti circa. Noi li abbiamo gustati con burro fuso, uova al tegamino e prosciutto affumicato ripassato in padella...

Filetto di maiale con mele e salsa al Calvados

Da quando ho scoperto la tecnica di cottura della carne a bassa temperatura, grazie a questo libro: "Tenera è la carne cotta a bassa temperatura" di Annemarie Wildeisen, me ne sono innamorata. La carne rimane tenerissima e succosa. Il colore rosato non indica poca cottura, ma la perfetta distribuzione dei succhi, dovuta alla dolce cottura.

Ingredienti:

1 filetto di maiale di circa 500/600gr
12 chiodi di garofano
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sherry secco (ho usato del marsala secco perchè non ho trovato lo sherry...)
1 cucchiaio di miele (per me di castagno)
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b.

Per le  mele

2 mele
un poco di succo di limone
25 gr. di zucchero
1/4 di litro di fondo di vitello
50 ml di Calvados
2 cucchiai di panna densa
100 gr. di burro

Pulire il filetto di maiale eliminando grasso e nervi. Lardellare con i chiodi di garofano e mettere la carne in un sacchetto per congelatore. Amalgamare, salsa di soia sherry (marsala) e miele e versare nel sacchetto, chiudere e far marinare almeno un'ora in frigorifero. Scaldare il forno a 240°C. Prenedere il filetto, sgocciolarlo bene ed ungerlo con l'olio, salare e pepare. disporre la carne in una pirofila e cuocere per 12 minuti, poi ridurre la temperatura a 70°C, lasciando aperto lo sportello del forno per 5-10 minuti. Cuocere ancora per 45 minuti circa. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle in 4, eliminare il torsolo e tagliarle a fette non troppo sottili, poi cospargerle con ilsucco di limone per evitare l'annerimento. Sciogliere poco burro con lo zucchero in un tegame antoaderente e cuocervi le mele, finchè non diventano trasparenti, unire 50 ml di fondo di vitello e mettere da parte. Ridurre il restante fondo di vitello a metà in un pentolino, insieme al Calvados, legare con la panna e mettere da parte. Appena prima di portare in tavola, riscaldare le mele e la salsa, aggiustando di sale e pepe e, volendo aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire il filetto a fette su piatti preriscaldati con la salsa a specchio, le mele e il pure' di sedano rapa e patate.


Pure' di sedano rapa e patate

Ingredienti per 4-6 persone

500 gr. di sedano rapa
250 gr. di patate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 gr. di panna da cucina (o latte)
50 gr. di burro
sale e pepe q.b.

Sbucciare il sedano rapa e le patate e ridurli a pezzetti di uguali dimensioni quindi lessalil in poca acqua salata. Scolarli e rimetterli nella pentola, a fuoco spento, per eliminare l'acqua in eccesso. Scaldare panna e burro in una pentola, unire le verdure passate al passaverdure, il prezzemolo, sale e pepe , amalgamare bene e servire...