Starbooks di Settembre parte seconda: "Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes"

Oggi siamo alla seconda puntata dello Starbooks di Settembre con Rachel Khoo e la sua piccola cucina parigina...

La ricetta di oggi è veramente molto semplice. Si tratta di cavolfiori gratinati con una salsa Mornay. La nota interessante è la presenza delle nocciole, che arricchiscono la preparazione con una crosta croccante. La nota dolente, le indicazioni per la preparazione della besciamella...

Starbooks group presents:
da Menù Turistico: Soupe au pistou
da Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
da Le chat egoiste: Croque madame muffins 
da La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint-Jacques
da Andante con gusto: Soufflé au fromage
da L'Araba felice in cucina: Pain Briè
da La Gaia celiaca: Poulet au citron et lavande

Per quello che riguarda la mia ricetta, la Khoo la introduce così:

"La besciamella con l'aggiunta di formaggio (chiamata salsa Mornay dai francesi) non può che essere buona (su questo sono d'accordo, anche se la Mornay prevede anche l'aggiunta di tuorli d'uovo...). Coprite qualsiasi verdura con questa salsa, e anche i bambini che odiano le verdure leccheranno il piatto. E' una cosa che ho imparato durante i miei anni di lavoro come baby-sitter.
Il cavolfiore può essere sostituito con broccoli, fette di zucchine, zucca o patate."

Ingredienti

1,5Kg di cavolfiore, utilizzando solo le cime (circa 1Kg al netto degli scarti)

50g di nocciole tritate finemente

1 fetta di pane tostato tritato grossolanamente

Per la salsa Mornay

30g di burro

30g di farina (bianca 00)

500ml di latte tiepido

¼ di cipolla sbucciata
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
un pizzico di pepe bianco e uno di noce moscata
sale
200g di Groviera o Comté stagionato e Parmigiano, grattugiati 

Cuocere il cavolfiore al vapore. Il tempo di cottura dipende da come vi piace il cavolfiore. Alla Khoo piace al dente, ancora croccante e lo cuoce per 15 minuti circa. Nel frattempo preparare la salsa. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una composto liscio. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 2 minuti, poi aggiungere il latte, gradualmente, mescolando continuamente. Rimettere il tegame su fuoco medio, aggiungere la cipolla, il chiodo di garofano e la foglia di alloro, e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere un pò di latte. Eliminare la la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro. Aggiungere il pepe, la noce moscata e il sale a piacere. Lasciar raffreddare leggermente.
Io non sono d'accordo sul metodo utilizzato dalla Khoo per la preparazione della besciamella. Come già scritto da  Ale e Mapi., questo non è il metodo migliore per cucinare questa salsa madre. Se si decide di utilizzare la cipolla, questa va fatta rosolare prima in un padellino senza alcun condimento. Poi la si stecca con il chiodo di garofano, e la si mette in infusione nel latte (insieme all'alloro in questo caso e si evita di trovarsi, durante la fase di cottura vera e propria della besciamella, la cipolla molliccia tra i piedi... ) che si porta quasi all'ebollizione. Si lascia riposare qualche minuto il latte, poi lo si filtra attraverso un colino a maglie strette, e lo si versa nella pentola di cottura del roux bianco (composto ottenuto facendo cuocere il burro con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciando il composto chiaro - roux bianco). La besciamella va mescolata durante tutta la sua cottura (con una frusta sarete più "comodi" e facilitati), pena la formazione di grumi. Il tempo di cottura varia anche in base alla densità desiderata, e quando la fate riposare, dovrete coprirla con della carta forno a contatto diretto con la salsa (o con un velo di burro passato sulla superficie), altrimenti si formerà una sgradevole crosticina sulla superficie.

Riscaldare il forno a 180°C.

Mescolare il formaggio (tenendone da parte un pò per la gratinatura)  con la salsa calda (tenendone da parte un pò per la gratinatura), mischiare la salsa con i cavolfiori e versare in stampi individuali*. Cospargere il formaggio tenuto da parte, poi le nocciole e il pane tostato. Cuocere per 10 minuti, poi mettere sotto il grill caldo per pochi minuti, fino ad ottenere una crosta dorata con le bolle.

* Oppure cuocere in un unico stampo per 20 minuti, poi 5 minuti circa sotto il grill.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Note personali.
La ricetta è veramente semplice, la nota dolente è la preparazione della besciamella, come già scritto sopra, e in questa ricetta, la besciamella (poi salsa Mornay) è il fulcro della preparazione del piatto...
Questo libro mi lascia sempre più perplessa!

Arrivederci a mercoledì per l'ultima puntata dello Starbooks di Settembre!

Starbooks di Settembre 2012... si riparte con la "Pissaladière"

Settembre è il periodo del rientro al lavoro (aihmè, io sono tornata anche prima!), dell'inizio della scuola e.... della nuova stagione dello Starbooks naturalmente!!! Si ricomincia con delle belle novità, il nostro gruppo ha delle meravigliose new entries... Saranno con noi Gaia di "La Gaia celiaca", La Roby di "Le Chat Egoiste" e Stefania l'Araba felice". Putroppo Cristina G., per cause di forza maggiore, non sarà con noi, ma speriamo che rientri presto nei ranghi... vero Cristina?

A Giugno vi abbiamo lasciato con il meraviglioso libro di Vefa Alexiadou, che io non abbandonerò, anzi, mi farà compagnia ancora per tanto tempo... Ma adesso si riparte con "Little Paris Kitchen" di Rachel Khoo, ragazza inglese che, dopo aver lavorato per un marchio di moda del lusso come PR ed e-marketing, ha deciso di dare sfogo alla sua passione per la cucina. Si è traferita a Parigi per frequentare Le Cordon Blue, e si è specializzata nella pasticceria. Ha lavorato presso La Cocotte, sala da tè e libreria parigina, dove ha tenuto lezioni di cucina, e ha preparato catering per degli eventi. Da lì è iniziata la sua carriera nel mondo del cibo, che la porta in giro per il mondo , ma anche a scrivere libri. Ha tenuto anche un programma alla BBC per sei settimane.
Quello di cui ci occupiamo questo mese, è il suo terzo ed ultimo libro. Libro che colpisce subito per la copertina molto allegra e colorata. Per ora il libro è edito solo in lingua inglese, ma per l'autunno, è prevista la pubblicazione anche in italiano e in altre lingue.

La prima ricetta che vi propongo è un classico della cucina provenzale: la Pissaladière. La ricetta fa parte della categoria picnic.

Tra parentesi ci sono le mie modifiche.

La squadra vi propone:
da Ale e Dani di Menù Turistico, oltre alla recensione del libro, ci saranno "Le salse" "
da Cristina B - "Cake au saucissons sec avec pistaches et prunes"
da Gaia - La Gaia celiaca - "Lentilles du Puy avec un fromage de chevre, betteraves et un vinaigrette d'aneth"
dalla Roby - Le Chat egoiste "Le moules marinières"
da Stefania l'Araba felice la "Crème Vichyssoise au chou-fleur glacè"
da Mapi - L'apple-pie di Mary pie - "Endives au jambon"
e da Patty di Andante con gusto - "Crème caramel" (scusa Patty...:-))))

La Khoo introduce la ricetta così:

Un sacco di gente pensa che la Pissaladière provenzale sia la versione francese della pizza classica italiana. In realtà, Pissaladière prende il nome da pissala, una pasta di pesce salata, originariamente utilizzata per insaporire il piatto. Al giorno d'oggi, la pizza base è condita con acciughe al posto della pasta di pesce, insieme con le cipolle cotte lentamente e le olive nere.

Pissaladière

Ingredienti per 4-6 persone

5 g di lievito di birra secco (io ne ho usato la metà!)
75 ml di acqua calda (tiepida!)
un pizzico di zucchero
150 g di farina bianca forte (Manitoba)
½ cucchiaino da tè di sale
½ cucchiaino da tè di rosmarino secco
1 cucchiaio di olio di oliva (exv), più quello per spennellare

per la farcitura

500g di cipolle grosse, affettate finemente (io ho usato quelle rosse)
8 acciughe,* scolate dall'olio
1 cucchiaio di olio (exv) d'oliva, più quello per condire
un pizzico di zucchero
la scorza di un arancia non trattata, grattugiata finemente (facoltativo)
10 olive nere snocciolate (per me taggiasche non snocciolate)

 

Preparare la base. Sciogliere il lievito nell'acqua calda (tiepida!) con lo zucchero. Unire il resto degli ingredienti secchi in una ciotola, versare il lievito sciolto e l'olio (exv) d'oliva e mescolate per formare un impasto. Lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata, finchè non sarà liscio ed elastico (5 minuti).

Spennellare una teglia da forno con l'olio extravergine d'oliva. Stendere la pasta a 3 mm di spessore (come una pizza sottile con la forma che preferite), mettetela sulla teglia, spingendo un po' i fianchi. Spennellare con l'olio extravergine d'oliva, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 30 minuti (Io ho preferito far lievitare l'impasto due volte come per la pizza. La prima lievitazione dando la froma a palla e facendo lievitare fino al raddoppio, la seconda con l'impasto steso in teglia, lasciandolo lievitare per 30 minuti, ma dipende dalla temperatura).

Nel frattempo, preparare la farcitura. Soffriggere le cipolle e due delle acciughe in un cucchiaio di olio d'oliva (sempre extravergine!) per 30-40 minuti. Una volta che le cipolle sono morbide e hanno la consistenza di una marmellata, unire lo zucchero e la scorza d'arancia (se la usate). Lasciare raffreddare per 10 minuti.
Riscaldare il forno a 200°C. Cospargere le cipolle sopra l'impasto, poi le restanti acciughe.** Versare po 'di olio d'oliva e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la base è dorata (per me 30 minuti). Togliere dal forno e distribuire le olive. Servire calda o fredda.

La Pissaladière è deliziosa, non fatevi spaventare dalla quantità di cipolle, la cottura prolungata (prima sul fuoco poi in forno) le rende digeribili. Anche chi non ama le cipolle mangerà questa "focaccia" con gusto!

* Le alici che compro, sono il tipo lusso che sono conservate in un buon olio d'oliva. Sono meno salate rispetto ai filetti in scatola che si trovano al supermercato. Se quelli che si comprano sono molto salati, dovrebbero essere sciacquati accuratamente ed asciugati su carta assorbente da cucina.

** Se preferite le acciughe succuose e non croccanti, aggiungetele alla fine insieme alle olive (le olive tendono a seccarsi se cotte nel forno).

Note personali: partiamo dal lievito... 5g sono eccessivi per la quantità di farina indicata nella ricetta. Di solito ne servono 7g per 500-600g di farina...Al primo tentativo il mio lievito era in sciopero e ne è venuta fuori una schiacciata croccante... Al secondo, ho utilizzato metà del lievito indicato nella ricetta, 2-3 g sono più che sufficienti (volendo anche meno...). Ho preferito adottare la doppia lievitazione piuttosto che la sola lievitazione in teglia con l'impasto già steso, perchè si ottiene un risultato migliore, l'impasto può maturare di più e diventa anche più digeribile. Le cipolle che ho preferito utilizzare io erano quelle rosse, solo per una questione di gusto personale, ma sono meno fotogeniche...

Altro appunto che mi sento di fare alla Khoo, è  che non indica le dimensioni della teglia da utilizzare per la cottura... Dalla foto del libro sembra una 30x40cm, io ne ho utilizzata una rotonda di 35 cm di diametro.
Diciamo che, il primo approccio con le ricette di Rachel Khoo, mi ha lasciato qualche perplessità....  vedremo con le prossime cosa succederà...!?!

Frittata di spaghetti

Ho sentito tante volte parlare della frittata di pasta napoletana, ma non l'avevo mai assaggiata, fino a quest'estate... Per trovare questa ricetta sono andata, a colpo sicuro, nel blog di Anna Luisa e Fabio di Assaggi di viaggi. Il piatto nasce dall'esigenza di riciclare gli avanzi del pasto precedente, perchè in cucina non si dovrebbe buttare via niente... Io ho preparato la pasta apposta per fare questa ricetta.
Questa frittata viene spesso gustata in spiaggia sotto l'ombrellone, o per un picnic, ma anche a casa va benissimo! Tempo fa, ho visto una famiglia in piscina, con una borsa frigo stracolma di cibo, tirare fuori la famosa frittata, io invece stavo mangiando un semplice panino... avrei fatto volentieri cambio :-) Esistono due versioni di questa frittata, bianca e rossa, io ho provato la bianca. Ma la prossima volta sarà il turno della rossa! All'assaggio si sente subito la crosticina croccante, poi il morbido del ripieno, saporito e filante.. provatela!

Ingredienti per 4 persone

250 g di spaghetti

4 uova

50 g di Parmigiano grattugiato

100 g di prosciutto cotto affettato

200 g di Provola (io ho usato della scamorza affumicata)

olio di oliva

sale

Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e passarli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Tagliare la scamorza a fette sottili, sbattere le uova con il sale in una terrina capiente, unire il Parmigiano e gli spaghetti ben sgocciolati e amalgamare bene. Scaldare bene l'olio in una padella (diametro 26 cm) e versare la metà degli spaghetti, livellandoli il più possibile. Fare un primo strato con la metà del prosciutto, proseguire con la scamorza, e terminare con il  prosciutto. Aggiungere l'altra metà degli spaghetti e far friggere per una decina di minuti, finchè non si sarà formata una crosticina dorata. Capovolgere la frittata con coperchio e terminare la cottura anche sull'altro lato.
Tamponare la frittata con carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso e servirla calda o a temperatura ambiente.
Buon appetito!