Filetto di maiale con mele e salsa al Calvados

Da quando ho scoperto la tecnica di cottura della carne a bassa temperatura, grazie a questo libro: "Tenera è la carne cotta a bassa temperatura" di Annemarie Wildeisen, me ne sono innamorata. La carne rimane tenerissima e succosa. Il colore rosato non indica poca cottura, ma la perfetta distribuzione dei succhi, dovuta alla dolce cottura.

Ingredienti:

1 filetto di maiale di circa 500/600gr
12 chiodi di garofano
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sherry secco (ho usato del marsala secco perchè non ho trovato lo sherry...)
1 cucchiaio di miele (per me di castagno)
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b.

Per le  mele

2 mele
un poco di succo di limone
25 gr. di zucchero
1/4 di litro di fondo di vitello
50 ml di Calvados
2 cucchiai di panna densa
100 gr. di burro

Pulire il filetto di maiale eliminando grasso e nervi. Lardellare con i chiodi di garofano e mettere la carne in un sacchetto per congelatore. Amalgamare, salsa di soia sherry (marsala) e miele e versare nel sacchetto, chiudere e far marinare almeno un'ora in frigorifero. Scaldare il forno a 240°C. Prenedere il filetto, sgocciolarlo bene ed ungerlo con l'olio, salare e pepare. disporre la carne in una pirofila e cuocere per 12 minuti, poi ridurre la temperatura a 70°C, lasciando aperto lo sportello del forno per 5-10 minuti. Cuocere ancora per 45 minuti circa. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle in 4, eliminare il torsolo e tagliarle a fette non troppo sottili, poi cospargerle con ilsucco di limone per evitare l'annerimento. Sciogliere poco burro con lo zucchero in un tegame antoaderente e cuocervi le mele, finchè non diventano trasparenti, unire 50 ml di fondo di vitello e mettere da parte. Ridurre il restante fondo di vitello a metà in un pentolino, insieme al Calvados, legare con la panna e mettere da parte. Appena prima di portare in tavola, riscaldare le mele e la salsa, aggiustando di sale e pepe e, volendo aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire il filetto a fette su piatti preriscaldati con la salsa a specchio, le mele e il pure' di sedano rapa e patate.


Pure' di sedano rapa e patate

Ingredienti per 4-6 persone

500 gr. di sedano rapa
250 gr. di patate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 gr. di panna da cucina (o latte)
50 gr. di burro
sale e pepe q.b.

Sbucciare il sedano rapa e le patate e ridurli a pezzetti di uguali dimensioni quindi lessalil in poca acqua salata. Scolarli e rimetterli nella pentola, a fuoco spento, per eliminare l'acqua in eccesso. Scaldare panna e burro in una pentola, unire le verdure passate al passaverdure, il prezzemolo, sale e pepe , amalgamare bene e servire...

Poulet aux citrons confits et aux olives (Pollo ai limoni confits e alle olive)

Avevo letto diverse volte, sia tra i numerosi libri di cucina che mi circondano, sia nei siti di cucina che seguo, la ricetta di questo "pollo alla marocchina", e... finalmente l'ho provata! La preparazione è stata preceduta da quella dei "citrons confits", versatile specialità nordafricana. Ho fatto un mix tra la ricetta tratta dal libro di Claudia Roden: "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa", e quello di Alain Jaouhari: "Maroc - La cuisine de ma mère".



Ingredienti per 4 persone

1 pollo da 1- 1,2 Kg
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cipolla tritata molto finemente
1/2 cucchiaino di zenzero tritato (o in polvere)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiano di curcuma
1 mazzetto di coriandolo fresco tritato finemente
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato finemente
1 limone sotto sale (citrons confits)
150-200 gr di olive verdi
sale e pepe q.b.

Tagliare il pollo a pezzi e metterlo in un tegame che lo contenga a misura, insieme a tutti gli ingredienti, tranne i limoni, le olive e le erbe tritate. Far rosolare velocemente, unire tanta acqua fino ad arrivare a metà del pollo. Cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando qualche volta. Se si asciuga troppo, aggiungere altra acqua. Trascorso questo tempo, il liquido si sarà ridotto molto. Unire le erbe, e dopo 10 minuti, i limoni e le olive. Lasciare sul fuoco ancora qualche minuto e servire...



Citrons confits

Vi serviranno 1 kg di limoni maturi (non grandi) e 120 gr. di sale circa. I limoni non devono essere trattati, mi raccomando! Lavateli bene, togliete il picciolo e tagliateli in 4 parti, in senso longitudinale, ma lasciandoli uniti alla base. Spolverizzateli di sale all'interno e poneteli in un vaso dall'imboccatura larga, comprimendoli bene. L'ideale sarebbe metterci sopra un peso (un sasso ben lavato va benissimo), in modo che i succhi possanno uscire meglio. Le bucce rimarrano morbide e dolci. Il sale ha la capacità (come lo zucchero) di attirare i liquidi, e i limoni saranno immersi in una "salamoia". Sono pronti dopo un mese, ma si conservano a lungo in un luogo fresco ed asciutto. Utilizzateli interi o tritati, oltre che nella ricetta di cui sopra, anche nelle insalate o negli stufati.


Questi sono i miei limoni, dopo qualche giorno dalla preparazione

Capellacci di zucca e Bitto

La pasta fresca e soprattutto quella ripiena, ha su di me un fascino irresistibile. Scoprire il ripieno avvolto da un velo di sfoglia, è sempre un'emozione per le mie papille gustative...
L'idea di partenza era di preparare i cappellacci di zucca alla ferrarese, ma la zucca che avevo a disposizione non era molto saporita... così ho cambiato idea ed ho unito alla zucca del Bitto acquistato nella mia adorata terra natia: La Valtellina. Il risultato è questo

Ingredienti per 4/5 persone:

per la pasta fresca:
300 gr. di farina
3 uova intere
un cucchiaino di olio exv

per il ripieno:

300 gr. di polpa di zucca già cotta
100 gr. di Bitto grattugiato (formaggio tipico della Valtellina)
40 gr. di Parmigiano grattugiato
poco rosmarino tritato finemente
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

per il condimento:

2 noci di burro
7 o 8 foglie di salvia
Parmigiano a piacere

Preparare la sfoglia facendo una fontana con la farina su un piano di legno, mettere le uova (a temperatura ambiente) al centro, sbatterle, ed unire la farina poco per volta. Lavorare fino ad avere un composto ben amalgamato e compatto. Far riposare al fresco e coperto per 30 minuti circa per rendere la pasta facilmente stendibile.
Io ho impastato e steso la sfoglia a mano, mi piace sentire il composto che si trasforma tra le mani... ma se avete poco tempo, potete fare tutto con l'aiuto della tecnologia!

Per preparare il ripieno, cuocere la zucca tagliata a fette ma con la scorza, per circa 60 minuti nel forno a 180°C. Prelevare la polpa e, se fosse troppo acquosa, farla asciugare in un tegame sul fuoco per qualche minuto. Far raffreddare ed unire il Bitto, il parmigiano, il rosmarino, sale, pepe e noce moscata. Se il composto dovesse sembrarvi non abbastanza compatto, potete unire poco pangrattato.
Adesso si può stendere la sfoglia sottile, deve essere solo un involucro e non prevalere sul ripieno... Ritagliare dei quadrati di circa 8 cm di lato e distribuire il ripieno con un cucchiaino o con la sac a poche. Deve essere grande come una piccola noce.



Chiudere prima a triangolo e poi unire i lembi inferiori, ecco dovreste ottenere questo risultato



Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti circa e condire con burro, salvia e parmigiano. Volendo, potete anche congelare i capellacci, stendendoli su un vassoio ben distanziati ed una volta congelati metteteli in un sacchetto. Al momento di cuocerli, versarli in acqua che sobbolle, a cui avrete unito poco olio exvper evitare che si attacchino. Naturalmente, essendo congelati, la cottura va prolungata un pò... Buon appetito!!!