"Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci", per IoChef

Quando ho letto sul blog Scatti Golosi di Teresa de Masi, del Concorso IoChef, rivolto ai Food blogger, e organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL), in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, ho deciso all'istante di partecipare!
Io sono curiosa, soprattutto in cucina. La Basilicata o Lucania, è una regione di cui si sente poco parlare, ed è l'unica regione italiana in cui non sono mai stata, neanche di passaggio...! Non potevo farmi scappare l'opportunità di conoscere un po' questa terra, partendo da alcuni dei suoi meravigliosi prodotti, che sono arrivati a casa mia: 

Pane di MateraOlio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci neri di Pomarico
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta o ricotta lucana

Il Contest prevede la realizzazione di una ricetta, in cui questi prodotti siano protagonisti, insieme ad uno o più pesci, che saranno al centro dell'attenzione degli chef al congresso, il cui tema è proprio il pesce lucano e la pesca sostenibile:

Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo

Lucerna o pesce preteIl premio per le 12 ricette finaliste? La possibilità di partecipare al congresso, alla scoperta della   gastronomia nella Lucania!!! Il piatto vincitore del concorso, verrà preparato dallo staff dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, e servito durante la Cena di Gala.
Ma non finisce qui, perché, ai 12 finalisti, verrà offerta anche la possibilità di partecipare al Tour post congresso, che prevede la visita sul territorio ad aziende selezionate, per scoprire le eccellenze regionali. Tutti i dettagli li trovate qui, sul sito Di Testa e di Gola

Dopo aver ricevuto il pacco contenente i prodotti lucani, ho iniziato a pensare quale potesse essere il modo migliore per utilizzarli al meglio. In casa mia il polpo piace moltissimo, quindi la scelta del "pesce" è stata immediata. Il riso, invece, mi lega alla terra in cui sono cresciuta, Pavia e dintorni, con le sue vaste risaie. Le idee che si sono susseguite nella mia testa sono state le più disparate, ma quella che mi è piaciuta di più, è stata quella che vi propongo...

Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci

Ingredienti per due persone (in ordine di preparazione)

per il polpo

1 polpo di 1,4 Kg circa (va bene anche più piccolo, vi serviranno solo i tentacoli per questa ricetta)

olio etravergine d'oliva lucano

pepe nero macinato fresco

per la crema di ceci

30g di ceci secchi (ammollati per almeno 12 ore in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio)

qualche ago di rosmarino, fresco

olio extravergine lucano q.b

sale q.b.

per il risotto

250-300 g di melanzane rossa di Rotonda DOP*

1 spicchio d'aglio intero, schiacciato

un cucchiaio di olio extravergine lucano

1 piccolo scalogno, tritato finemente

un cucchiaio di olio extravergine lucano

160 g di riso Carnaroli

1 litro circa di brodo vegetale

30 g di cacioricotta lucana grattugiata

origano secco

sale e pepe q.b

per completare il piatto

pane di Matera leggermente raffermo, tritato grossolanamente (o pane senza glutine per i celiaci)

olio extravergine d'oliva lucano

Ficotto di Pisticci, qualche goccia

*Questa melanzana è stata una vera rivelazione, per forma, colore, gusto e consistenza. Contiene una percentuale di acido clorogenico molto bassa, che non la fa annerire, a differenza delle altre melanzane. Inoltre, come scritto nell'opuscolo allegato al pacco, si percepisce anche il gusto del fico d'India, e si distingue molto bene, perché l'ho assaggiata anche da cruda!

Per il polpo.

Il mio polpo era grande per questa ricetta, ma era l'ultimo che il mio banco di fiducia del pesce al mercato aveva, ed era stupendo.

Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli, il resto è stato mangiato dopo il risotto.
Pulire il polpo, eliminando gli occhi e la bocca, e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente fredda. In una casseruola che possa contenere il polpo comodamente, portare a bollore dell'acqua (non salata, se necessario si farà dopo) sufficiente a coprire il polpo. Tenendo il polpo per la testa, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte e per pochi secondi ogni volta, in modo che si arriccino, poi immergerlo completamente. Coprire e cuocere per 25 minuti (non di più, la cottura si completerà in un secondo momento) su fuoco medio-basso, poi lasciar raffreddare nella pentola. Scolare, eliminare la pelle (non le ventose!), tagliare quattro tentacoli alla base, tamponarli con carta assorbente da cucina e metterli a marinare in poco olio exv e pepe nero. Riporre in frigorifero.
Per la crema di ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua, insieme al rosmarino (posto in una garzina e legato con spago da cucina), e salare solo alla fine. Scolare (conservando circa un bicchiere dell'acqua di cottura), eliminare il rosmarino e frullare con un frullatore ad immersione, unendo poca acqua di cottura dei ceci, fino a raggiungere una consistenza liscia e piuttosto densa. Unire anche l'olio extravergine, montando leggermente il composto. Regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria. 
Per il risotto.
Mentre cuociono i ceci, ricavare una dadolata dalle melanzane, lavate, asciugate e affettate, e rosolarle in una padella con l'olio exv e l'aglio. Eliminare l'aglio e mettere da parte.
In un tegame adatto ai risotti (preferibilmente una risottiera in rame), far appassire lo scalogno, unire il Carnaroli e far tostare per qualche minuto, finché il riso sarà traslucido e prendendo un chicco tra le mani questo scotterà! Unire le melanzane  e il brodo vegetale, poco per volta (unire il brodo solo quando il precedente sarà stato quasi totalmente assorbito) mescolando spesso, fino a cottura, regolando di sale e tenendo il risotto morbido (non asciutto). Spegnere il fuoco ed unire, mescolando, il cacioricotta, il pepe nero e un pizzico di origano secco. Incoperchiare e lasciar riposare un paio di minuti.
Per completare.
Mentre il riso sta cuocendo, sgocciolare il polpo dalla marinata e cuocerlo in un tegame antiaderente, ben caldo e su fuoco medio, per 3-4 minuti per parte. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. 
In un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine e rosolare il pane di Matera tritato fino a doratura, poi tenere da parte.
Per servire.
Mettere un cucchiaio abbondante di crema di ceci su di un piatto piano, appoggiare sopra un coppapasta di 9-10 cm di diametro, versarci il risotto, compattare con un cucchiaio, mettere il polpo, le briciole di pane e versare intorno al riso qualche goccia di Ficotto... 

Sono contentissima del risultato che ho ottenuto. I sapori erano armoniosi e equilibrati. Il polpo cotto in due tempi ha una consistenza fantastica. Il tocco finale del pane di Matera croccante e del Ficotto.... era perfetto!