venerdì 31 maggio 2013

Baba ghanoush (o Moutabal) e Purè di melanzane con yogurt... ancora Claudia Roden!

Eh sì, ancora Claudia Roden e il suo magnifico libro La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.... adoro questo libro!!!
Questa volta è il turno delle melanzane, in due versioni. La prima è il Baba ghanoush, che avrete sicuramente assaggiato, tra i mezze (antipasti), se vi è capitato di mangiare in un ristorante di cucina medio orientale. La seconda è il Purè di melanzane con yogurt (appartenente sempre ai mezze), altrettanto delizioso.



liberamente tratto da Claudia Roden - La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa - ed. Ponte alle Grazie (collana Il lettore goloso)


Baba ghanoush (crema di melanzane con thaina)

Questa crema è caratterizzata da due sapori: quello leggermente affumicato delle melanzane, e quello deciso della thaina, in cui spiccano limone e aglio. Le proporzioni degli ingredienti sono stabilite, quasi interamente, dal gusto personale e dalla sapidità e dalle dimensioni delle melanzane usate. 


Ingredienti per servire generosamente 6 persone 

3 grosse melanzane
2-4 spicchi d'aglio
1,8 dl circa di thaina (pasta di sesamo)
il succo di 3 limoni
½ cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
alcune olive nere (per me taggiasche) o 1 pomodoro tagliato a fettine sottili, per guarnire
sale

Cuocere le melanzane intere sulla brace o sotto il grill (o arrostirle nel forno ben caldo), finché la buccia si annerisce , raggrinzendosi, e la polpa risulta morbida. Eliminare la pelle, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti carbonizzati. Strizzare le melanzane per eliminare il più possibile il liquido amarognolo. Pestare gli spicchi d'aglio con il sale. Ridurre le melanzane in poltiglia con uno schiacciapatate o una forchetta, unire l'aglio e ancora un pochino di sale. Pestare bene tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Come alternativa si può utilizzare un mixer (come ho fatto io).
Incorporare poco a poco la thaina e il succo di limone, mescolando. Assaggiare spesso aggiungendo, se necessario, altro sale, succo di limone, aglio e thaina e, volendo, il cumino. Versare la crema in una ciotola o in diversi piattini, guarnendo con prezzemolo tritato, olive nere o con qualche fettina di pomodoro. Servitela come stuzzichino, antipasto o dip, insieme a pane arabo o di altro tipo. A me, piace anche come accompagnamento a delle verdure crude.





Purè di melanzane con yogurt

Nell'antico manuale di cucina di al-Baghdadi, del tredicesimo secolo, si trova una ricetta simile a questa, che viene chiamata buran. Al purè di melanzane, vengono aggiunte polpettine di carne, e aromi come cannella e cumino.

Ingredienti

3 melanzane
3 cucchiai di olio (extravergine) d'oliva
3 dl di yogurt (greco)
il succo di un limone
1-2 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)
sale

Preparare le melanzane come spiegato nella ricetta precedente. Una volta che le melanzane sono state strizzate, schiacciarle con una forchetta in una ciotola, oppure passarle al mixer, unendo l'olio a filo. Unire anche lo yogurt, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere anche gli altri ingredienti (escluso il prezzemolo), e traferire il purè nella ciotola in cui verrà servito, guarnendolo, se vi piace, con il prezzemolo tritato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Varianti:
- una piacevolissima alternativa allo yogurt è la panna fresca. Usatene 1,5 dl circa, senza mettere l'olio.
- Per dare un tocco iraniano, potete unire un po' di Harissa (salsa molto piccante, a base di peperoncino, aglio, olio e spezie).

Entrambe le ricette sono perfette per una cena in piedi, un aperitivo con altri "mezze", o come più preferite...!

Buon appetito!


lunedì 27 maggio 2013

La "mia" Taieddhra di riso, patate e cozze" per l'MTC di Maggio 2013

Dopo un mese abbondante di "digiuno" del blog (non il mio, quello sarebbe praticamente impossibile!!!), ho deciso che la ricetta del "risveglio" sarebbe stata la Taieddhra di Cristian, il "misterioso" vincitore dell'MTC (di Ale e Dani) di Aprile, con il suo Chilli con carne di tacchino e salsola
Cristian è il marito di Mari, una deliziosa ragazza, che non conosco ancora personalmente, ma solo virtualmente, ma che stimo e apprezzo per la sua competenza, disponibilità e simpatia! 
Cristian ha vinto l'MTC al primo colpo (Mari, sono solidale con te, il tuo Chilli era il mio preferito :-) , e ha deciso di proporre una ricetta tradizionale e di famiglia, del cuore insomma. Queste sono le ricette che amo di più in assoluto, perché la cucina, per me, è sì tecnica, competenza, etc... ma è soprattutto passione e amore! In questa ricetta, gli ingredienti di cui sopra, ci sono tutti, quindi: grazie Cristian... "...Non ragioniam di lor, ma guarda e passa..."


La mia Taieddhra riso, patate e cozze


Il procedimento e le proporzioni tra gli ingredienti, sono quelli dati da Cristian. Io ho usato le patate dolci, il peperone rosso e i cipollotti, oltre alle cozze, naturalmente!
Il tegame di cottura che ho utilizzato, è una pirofila in ceramica (20x30cm), la taieddhra in coccio non ce l'ho...

Alla preparazione della ricetta, ha partecipato anche il mio Amore. A lui è toccata la pulizia e l'apertura delle cozze a crudo... Quando mangiamo le cozze, è sempre lui che si occupa della pulizia... :-) Però, prima di assaggiare la Taieddhra mi ha detto: "mai più", dopo: "...mmmh, che buona... si può fare ancora!?!"

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Arborio
1 patata americana dolce (grande)
1 Kg e mezzo di cozze circa
2 cipollotti
1 peperone rosso medio-grande, pelato, lavato e tagliato a pezzetti
60 g di formaggio grattugiato (80% pecorino e 20% grana)
6 pomodorini ciliegino, lavati e tagliati a pezzetti
brodo vegetale q.b.
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Per la prima parte della ricetta, vi riporto tutte le preziose indicazioni date da Cristian:

"Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo."

Preriscaldare il forno a 160°C. Pelare e lavare la patata, sbucciare i cipollotti, e affettare tutto con la mandolina   a 2 mm di spessore. Mescolare insieme, la patata, i cipollotti e il peperone con un po' d'olio. 
Ungere il fondo della pirofila con altro olio, fare uno strato con metà delle verdure e pepare.
Mettere il riso in una ciotola piena d'acqua fredda, sciacquarlo velocemente, scolarlo e metterlo sopra alle verdure, creando uno strato sottile, livellandolo bene. In cottura si gonfierà parecchio.
Distribuire i pomodorini sopra al riso, distribuire anche le cozze, poi versare tutta l'acqua delle cozze, filtrata.
Spolverare le cozze con la metà del mix di formaggi. Con le verdure rimanenti, fare un altro strato. Aggiungere il brodo vegetale (solo se l'acqua delle cozze non è sufficiente) fino ad arrivare a filo delle verdure. Cospargere con il formaggio rimanente e versare ancora un po' d'olio. Infornare e cuocere per un'ora, un'ora e mezza, finché si sarà formata una bella crosticina dorata sulla superficie.



Io ho cotto per un'ora e 15 minuti in totale, alzando il forno a 200°C negli ultimi 10 minuti. Far riposare almeno 10-15 e servire. Ho dovuto aggiungere un po' di sale al momento dell'assaggio, forse l'acqua delle cozze non era abbastanza salata, oppure era troppo poca!
Noi abbiamo mangiato la prima metà a cena, e la seconda a pranzo del giorno dopo: buonissima!!!
Con questa ricetta, partecipo all'MTC di Maggio 2013.



mercoledì 22 maggio 2013

Pane al mais, peperoncini e cipollotti - Spring onion & red chilli cornbread

 


da Home cooking Made Easy di Lorraine Pascale - sezione "Breads"- pagina 53

Se volete qualcosa e volete che sia veloce,  un pane di mais American-style, con peperoncino e cipollotti è perfetto. Utilizzate molto sale e pepe nero nel mix, perché questo pane necessita di una certa quantità di condimento.

Tra parentesi e/o in corsivo le mie note
 
  Spring Onion & Red Chilli Cornbread
da Home Cooking Made Easy di Lorraine Pascale - sezione "Breads"
 
Ingredienti per 4-5 persone
olio, per oliare (per me, olio di semi di arachidi)
220 g di farina di mais fioretto
90 g di farina bianca 00

1 cucchiaino da tè di soft light brown sugar (zucchero grezzo macinato fine, con melassa)
2 cucchiaini da tè di bicarbonato di sodio (ad uso alimentare)
1 uovo 
200 g di yogurt naturale (io ho utilizzato quello greco)
300 ml di latte (fresco)
1 cucchiaino da tè di sale
75 g di mais dolce in scatola, sgocciolato
30 g di burro o olio d'oliva (per me olio extravergine d'oliva)
3-4 peperoncini rossi, tritati finemente (freschi, per me solo 2!)
1 mazzetto di cipollotti, finemente affettati
sale e pepe nero macinato al momento
Attrezzatura


una padella da forno media, un stampo da brownie o una tortiera da 20 cm (che è quella che ho usato io)


Preriscaldare il forno a 220°C e oliare lo padella. Se usate uno stampo, rivestite il fondo dello stesso con un foglio di carta forno (io ho utilizzato una stampo antiaderente, oliato e senza carta forno, e non ho avuto problemi).
Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una grande ciotola (l'autrice scrive che il mix non avrà un aspetto invitante, ma promette che sarà buono), poi mettere il composto nella teglia o nello stampo. Cuocere in forno per circa 30 minuti, o fino a quando il pane appare ben cotto (regolatevi in base al vostro forno) e non è più umido (potete fare la prova stecchino).Una volta cotto, togliere il pane dal forno, lasciare raffreddare, quindi tagliare a tocchetti e mangiare con una sostanziosa zuppa.

Note personali
La ricetta è ben spiegata, è veramente semplice e riesce  senza alcun problema. Il risultato è un "pane" decisamente rustico e profumato, con una consistenza "croccante", dovuta all'utilizzo della farina di mais. Attenzione alla qualità ed alla quantià dei peperoncini da utilizzare, o vi trovere con la bocca infuocata!

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