lunedì 9 settembre 2013

"Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci", per IoChef

Quando ho letto sul blog Scatti Golosi di Teresa de Masi, del Concorso IoChef, rivolto ai Food blogger, e organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL), in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, ho deciso all'istante di partecipare!
Io sono curiosa, soprattutto in cucina. La Basilicata o Lucania, è una regione di cui si sente poco parlare, ed è l'unica regione italiana in cui non sono mai stata, neanche di passaggio...! Non potevo farmi scappare l'opportunità di conoscere un po' questa terra, partendo da alcuni dei suoi meravigliosi prodotti, che sono arrivati a casa mia: 

Pane di MateraOlio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)

Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci neri di Pomarico
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta o ricotta lucana


Il Contest prevede la realizzazione di una ricetta, in cui questi prodotti siano protagonisti, insieme ad uno o più pesci, che saranno al centro dell'attenzione degli chef al congresso, il cui tema è proprio il pesce lucano e la pesca sostenibile:


Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo


Lucerna o pesce prete
Il premio per le 12 ricette finaliste? La possibilità di partecipare al congresso, alla scoperta della   gastronomia nella Lucania!!! Il piatto vincitore del concorso, verrà preparato dallo staff dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, e servito durante la Cena di Gala.

Ma non finisce qui, perché, ai 12 finalisti, verrà offerta anche la possibilità di partecipare al Tour post congresso, che prevede la visita sul territorio ad aziende selezionate, per scoprire le eccellenze regionali. Tutti i dettagli li trovate qui, sul sito Di Testa e di Gola

Dopo aver ricevuto il pacco contenente i prodotti lucani, ho iniziato a pensare quale potesse essere il modo migliore per utilizzarli al meglio. In casa mia il polpo piace moltissimo, quindi la scelta del "pesce" è stata immediata. Il riso, invece, mi lega alla terra in cui sono cresciuta, Pavia e dintorni, con le sue vaste risaie. Le idee che si sono susseguite nella mia testa sono state le più disparate, ma quella che mi è piaciuta di più, è stata quella che vi propongo...


Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci




Ingredienti per due persone (in ordine di preparazione)

per il polpo

1 polpo di 1,4 Kg circa (va bene anche più piccolo, vi serviranno solo i tentacoli per questa ricetta)
olio etravergine d'oliva lucano
pepe nero macinato fresco

per la crema di ceci

30g di ceci secchi (ammollati per almeno 12 ore in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio)
qualche ago di rosmarino, fresco
olio extravergine lucano q.b
sale q.b.

per il risotto

250-300 g di melanzane rossa di Rotonda DOP*
1 spicchio d'aglio intero, schiacciato
un cucchiaio di olio extravergine lucano
1 piccolo scalogno, tritato finemente
un cucchiaio di olio extravergine lucano
160 g di riso Carnaroli
1 litro circa di brodo vegetale
30 g di cacioricotta lucana grattugiata
origano secco
sale e pepe q.b

per completare il piatto

pane di Matera leggermente raffermo, tritato grossolanamente (o pane senza glutine per i celiaci)
olio extravergine d'oliva lucano
Ficotto di Pisticci, qualche goccia

*Questa melanzana è stata una vera rivelazione, per forma, colore, gusto e consistenza. Contiene una percentuale di acido clorogenico molto bassa, che non la fa annerire, a differenza delle altre melanzane. Inoltre, come scritto nell'opuscolo allegato al pacco, si percepisce anche il gusto del fico d'India, e si distingue molto bene, perché l'ho assaggiata anche da cruda!

Per il polpo.
Il mio polpo era grande per questa ricetta, ma era l'ultimo che il mio banco di fiducia del pesce al mercato aveva, ed era stupendo.
Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli, il resto è stato mangiato dopo il risotto.
Pulire il polpo, eliminando gli occhi e la bocca, e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente fredda. In una casseruola che possa contenere il polpo comodamente, portare a bollore dell'acqua (non salata, se necessario si farà dopo) sufficiente a coprire il polpo. Tenendo il polpo per la testa, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte e per pochi secondi ogni volta, in modo che si arriccino, poi immergerlo completamente. Coprire e cuocere per 25 minuti (non di più, la cottura si completerà in un secondo momento) su fuoco medio-basso, poi lasciar raffreddare nella pentola. Scolare, eliminare la pelle (non le ventose!), tagliare quattro tentacoli alla base, tamponarli con carta assorbente da cucina e metterli a marinare in poco olio exv e pepe nero. Riporre in frigorifero.
Per la crema di ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua, insieme al rosmarino (posto in una garzina e legato con spago da cucina), e salare solo alla fine. Scolare (conservando circa un bicchiere dell'acqua di cottura), eliminare il rosmarino e frullare con un frullatore ad immersione, unendo poca acqua di cottura dei ceci, fino a raggiungere una consistenza liscia e piuttosto densa. Unire anche l'olio extravergine, montando leggermente il composto. Regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria. 
Per il risotto.
Mentre cuociono i ceci, ricavare una dadolata dalle melanzane, lavate, asciugate e affettate, e rosolarle in una padella con l'olio exv e l'aglio. Eliminare l'aglio e mettere da parte.
In un tegame adatto ai risotti (preferibilmente una risottiera in rame), far appassire lo scalogno, unire il Carnaroli e far tostare per qualche minuto, finché il riso sarà traslucido e prendendo un chicco tra le mani questo scotterà! Unire le melanzane  e il brodo vegetale, poco per volta (unire il brodo solo quando il precedente sarà stato quasi totalmente assorbito) mescolando spesso, fino a cottura, regolando di sale e tenendo il risotto morbido (non asciutto). Spegnere il fuoco ed unire, mescolando, il cacioricotta, il pepe nero e un pizzico di origano secco. Incoperchiare e lasciar riposare un paio di minuti.
Per completare.
Mentre il riso sta cuocendo, sgocciolare il polpo dalla marinata e cuocerlo in un tegame antiaderente, ben caldo e su fuoco medio, per 3-4 minuti per parte. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. 
In un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine e rosolare il pane di Matera tritato fino a doratura, poi tenere da parte.
Per servire.
Mettere un cucchiaio abbondante di crema di ceci su di un piatto piano, appoggiare sopra un coppapasta di 9-10 cm di diametro, versarci il risotto, compattare con un cucchiaio, mettere il polpo, le briciole di pane e versare intorno al riso qualche goccia di Ficotto... 



Sono contentissima del risultato che ho ottenuto. I sapori erano armoniosi e equilibrati. Il polpo cotto in due tempi ha una consistenza fantastica. Il tocco finale del pane di Matera croccante e del Ficotto.... era perfetto!

22 commenti:

  1. Oddio che impressione quel polpo !!! Ah ah ah ...però la ricetta è stupenda come pure le foto !!! Un abbraccio

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    1. Roby, ma era così carino... e tanto, tanto buono!
      Un bacione

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  2. Che ricetta fantastica Ale! Il piatto è stupendo per gli abbinamenti (e che ti devo dire sul polpo? a casa nostra non manca mai) ed è anche bellissimo per come l'hai presentato. Capisco l'imbarazzo della scelta per la ricetta. Questi prodotti ispiravano davvero un sacco di piatti.
    Un bacione!

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    1. Grazie Mari :-))) Anche sul polpo abbiamo gli stessi gusti!
      Ho visto i tuoi gnocchi..... stupendi!!!
      Un abbraccio

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  3. Controllato e approvato. In bocca al lupo per il concorso.

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  4. Ma qui state facendo un lavoro ottimo, non vorrei essere nella veste dei giudici!

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    1. Anche su me stessa...hai visto? Mi sono convertita ai legumi, beh, per ora solo ai ceci. n passo alla volta ;-)
      Un bacione

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  5. Ma complimenti! Mi piace un sacco la presentazione!

    Fabio

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    1. Grazie Fabio! Un abbraccio a te e ad Annalù

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  6. BRAVABRAVABRAVA!! bella anche la presentazione
    Ciao
    Cris

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    1. Ah Cris, se ci fossero state anche le acciughe!!!

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  7. wow, quanti prodotti sconosciuti! mi hai dato da studiare per le prossime settimane... ;)
    bra-vis-si-ma!!! ricetta davvero favolosa!

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    1. Qualche prodotto è avanzato: un assaggio per venerdì?
      Bacioni

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  8. bellissima ale, complimenti, una ricetta... da chef!

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    1. Ciao Gaia, ho provato ad essere "IoChef"...
      Grazie e un abbraccio

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  9. Ciao Ale, lo sai che con i prodotti di IoChef non mi sarebbe mai venuto in mente di utilizzare il riso...mentre invece e' uno stupendo contrasto territoriale ed una idea favolosa. E poi il polpo e' di una bontà senza eguali! Brevissima e davvero in Bocca al lupo! Pat

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    1. Crepi il lupo!
      Indovina un po' con quale altra ricetta avevo pensato di utilizzare i prodotti della Lucania...?
      Era da tanot che avevo voglia di provare il polpo con la doppia cottura: meraviglioso...

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  10. Ciao ho letto già un altra ricetta con questi prodotti facente parte dello stesso contest ricetta sublime la tua bravissima ma non ripetibile almeno non con gli stessi prodotti, buona giornata

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    1. Ciao Edvige e grazie. Le varianti a questa ricetta, però potrebbero essere molte e interessanti!

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  11. decisamente una ricetta molto interessante, mi piace e la presentazione è super.mi aveva attirato subito su FB.in bocca al lupo!

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  12. Complimenti davvero per la ricetta che mi ha colpito subito. Particolare e raffinata! Oltretutto mi ha fatto scoprire il tuo blog che d'ora in poi seguo con piacere confidando in ricette speciali come questa :D
    Un abbraccio

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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