mercoledì 28 marzo 2012

Guancia di manzo brasata al Barolo (o alla Barbera)

Parecchio tempo fa, un mio amico, che è un ottimo cuoco, mi aveva fatto assaggiare la guancia di manzo brasata. Questo taglio di carne, poco conosciuto ed utilizzato in cucina, è stato, per me, una rivelazione! Perfetto per la cottura lenta, meglio del classico scamone, che è anche più costoso! Chiedete questo taglio al vostro macellaio, perché vi assicuro che vi darà molta soddisfazione!!!
La ricetta con cui ho deciso di cucinare le guance, proviene dalla Cucina Italiana del Gennaio 2009, io l'ho trovata sul delizioso blog di Sara. L''ho già preparato due volte questo piatto, la seconda volta ho apportato qualche piccola modifica rispetto alla prima, diminuendo i liquidi e variando poco altro. La ricetta originale prevede l'utilizzo del Barolo, ma si può tranquillamente utilizzare anche un'ottima Barbera, come ho fatto io (o altro vino corposo e di qualità). Io avevo ancora qualche bottiglia di Barbera acquistata nel Monferrato...


Ingredienti per 4 persone

2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg
750 ml di brodo di carne caldo
500 ml di Barbera
50 g di Marsala secco
20 g di aceto balsamico
10 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio a fettine
3 bacche di ginepro
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
1 pizzico di cannella 
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe in grani

Rifilare le guance, eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati, e con poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio (che contenga di misura le guance), insieme a: chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con 30 grammi d'olio exvtravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche la Barbera, il Marsala, l'aceto balsamico e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza - 3. Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garzina chiusa con uno spago - tenete carota, cipolla e aglio!). Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire i guanciali e riscaldarli per 4-5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.
Questo brasato si presta benissimo ad essere congelato e ad essere preparato in anticipo.
Buon appetito!!!

mercoledì 21 marzo 2012

"Walnut & banana loaf " Starbooks di Marzo parte finale

Ultimo appuntamento mensile con lo Starbooks di Marzo, il bravo e simpatico Jamie Oliver, e il suo "Jamie's Great Britain". Le ricette che ho provato da questo libro, mi hanno convinta al 100%!!! Arrivederci Jamie...
Con Ale e DaniCristina B.Patty e Cristina G., abbiamo deciso di dedicare quest'ultimo appuntamento al "Tea time", ovvero l'ora del tè. Del resto, gli inglesi, sono famosi anche per questo...

La mia ricetta è molto molto golosa, soprattutto se accompagnata dalla crema al cioccolato e burro... Come suggerisce Jamie, o meglio la sua nutrizionista, usate la crema con moderazione, mi raccomando!!!



 

Ingredienti

100 g di noci sgusciate
500 g (circa 5 o 6) banane mature sbucciate
125 g di burro a temperatura ambiente
2 uova grandi (codice 0 o 1)
200 g di farina
2 cucchiaini (da tè) di lievito per dolci
1 cucchiaino (da tè) di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino (da tè) di cannella in polvere
un pizzico di sale
olio exv d'oliva

Per la crema di cioccolato al burro

100 g di cioccolato fondente 70%
la scorza di 2 arance (non trattate)
150 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero a velo


Riscaldare il forno a 170°C. Distribuire le noci su una teglia da forno e tostarle leggermente per 5 minuti circa, o finché profumano fantasticamente. schiacciare le banane con una forchetta o con lo schiacciapatate, in modo da avere un composto liscio e grosso, e mettere da parte.
Montare il burro e lo zucchero in un robot, o a mano, finché sarà liscio e chiaro, aggiungere le uova, una per volta, amalgamando bene., poi versare in una ciotola capiente. Tirare fuori dal forno le noci tostate, metterle su un tagliere e tritarle, un pò grosse e un pò fini. Unire le banane schiacciate e le noci tritate nella ciotola del burro, poi setacciare la farina, il lievito, il bicarbonato, la cannella e il sale. Amalgamare tutto insieme fino ad avere un composto liscio.
Rivestire uno stampo da cake da 1 litro, con carta forno bagnata e strizzata, dopo aver strofinato i lati dello stampo con qualche goccia d'olio. Versare il composto nello stampo e cuocere nel ripiano centrale del forno per 1 ora. trascorsa questo tempo, verificare la cottura con uno spiedino di legno nel centro del dolce. Se esce pulito il cake è cotto, altrimenti rimettere in forno per pochi minuti.
Mentre il cake cuoce, preparare la crema al burro e cioccolato. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (io nel micronde), una volta sciolto togliere dal fuoco, unire le zeste di arancia grattugiate e far raffreddare un pò. Montare il burro e lo zucchero a velo, poi unire al cioccolato, amalgamando bene. Trasferire in un porta burro o in un piccolo contenitore e spolverizzare con un pizzico di sale. Si può servire subito, spalmando la crema su una fetta di cake caldo, o tenere in frigorifero (anche per qualche giorno). Tirare fuori dal frigorifero un pò di tempo prima di servire, per farlo diventare morbido.

Note personali
Anche questa ricetta di Jamie mi è piaciuta parecchio. Ne avevo già sentito parlare prima d'ora, e ne ero incuriosita per la presenza delle banane (tante!) nell'impasto, quindi mi sono tolta la voglia con molto piacere... Questo è un dolce sostanzioso, oltre che per l'ora del tè, è ottimo anche per la colazione. Unica annotazione: lo stampo. Io ho utilizzato esattamente quello da 1 litro,  come raccomanda Jamie, ma l'impasto rischia di strabordare, come è in parte capitato a me, quindi vi consiglio di utilizzarne uno un pò più capiente!

mercoledì 14 marzo 2012

"Crispy roasted fishcakes"...ed è ancora Starbooks - Marzo 2012 parte seconda

Da quando è iniziato lo Starbooks di questo mese con il bravissimo Jamie Oliver, sono arrivata alla mia personalissima conclusione, che Jamie sia un pò un uomo d'altri tempi. Per il suo modo di affrontare la cucina e la vita, per la sua semplicità, per la sua voglia di mettere letteralmente le mani nella terra senza fare lo schizzinoso...
 Così, quando ho letto l'introduzione scritta da Jamie alla ricetta che ho scelto per oggi, ho solo avuto un'altra conferma mio pensiero. Tra le altre cose, Jamie scrive che si deve accettare che a volte nella vita, anche qualcosa di umile come un fishcake, richiede uno sforzo... ecco, questo modo di pensare la dice lunga sul Jamie uomo! 
Qui e dalle mie socie d'avventura, troverete le ricette "da pub" per questa settimana...
Patty con la sua  "Epic roast chiken salad"
e naturalmente da Ale e Dani, che vi racconteranno la cucina da Pub


Ingredienti per 6 persone

2 porri
una noce di burro
1 noce moscata, da grattugiare
sale e pepe
500 gr. di patate
3 uova grandi da allevamento all'aperto
240 gr. di salmone affumicato, trota affumicata, o (ancora meglio!) un mix di entrambi, tritati grossolanamente
2 limoni
6 rametti di prezzemolo (tritare le foglie finemente)
poche manciate di farina
6 fette di pane bianco senza crosta
1 peperoncino rosso secco
olio d'oliva
6 fette di bacon di ottima qualità
crescione, per servire (per me spinacino)

Eliminare testa le estremità dei porri e sbucciare togliendo le foglie verdi. Tagliarli nel senso della lunghezza, lavare e tagliare a fettine. Metterli in una padella grande su fuoco medio con il burro e poche grattate di noce moscata, e condire con sale e pepe (macinato).  Cuocere dolcemente con il coperchio per circa 25 minuti, o finché sono morbidi, poi togliere al padella dal fuoco e far raffreddare.
Mentre cuociono i porri, pelare le patate e tagliarle a metà o in quarti, a seconda della loro dimensione, e mettetele in una pentola d'acqua salata bollente per 15 minuti o finché sono cotte. Scolarle, rimetterle nella pentola e schiacciarle in modo da avere un composto liscio ma anche a pezzi, e mettere da parte a far raffreddare un pò. Rompere le uova in una ciotola ampia e poco profonda, togliere con attenzione uno dei tuorli e mischiarlo alle patate, poi unire i porri dolci e il pesce affumicato. Aggiungere le scorze di un limone, il succo di mezzo, e 2/3 del prezzemolo. Mettere da parte.
Sbattere le uova rimanenti in una ciotola e metterle in un piatto fondo. Mettere qualche manciata di farina in un piatto. Tritare il pane e il peperoncino in un mixer con un goccio d'olio, fino ad avere delle grosse briciole, poi mescolare il prezzemolo e mettere in un altro piatto. Dividere il composto del tortino in 6 palline. Spolverare con la farina, eliminando l'eccesso, poi immergetele nelle uova fino a rivestirle completamente. Eliminare l'eccesso d'uovo e passare nelle briciole aromatizzate. Lavati le mani e spendi un pò di tempo accarezzando e abbracciandoli (!) dandogli l'aspetto di tortini alti 2 cm circa. Coprire e lasciare in frigorifero finché non sarai pronta per cuocerli.
Riscaldare il forno e una grossa teglia a 220°C. Disporre le fette di bacon fianco a fianco su un tavolo e mettere sopra un foglio di pellicola. Usa un matterello o una bottiglia di vino, per rotolare e allungare le fette, così saranno più lunghe e più sottili. Avvolgere una fetta sulla circonferenza di ogni tortino di pesce, a fissare con uno stecchino. Mettere i tortini sulla teglia calda, e arrostire in forno per 20 minuti circa, o fino a doratura. Servire caldo, fette di limone, crescione (spinacino), qualche spruzzata di succo di limone.

Note personali 
Questi tortini di pesce sono veramente squisiti, uno non vi basterà per togliervi  la voglia! Sono leggeri e saranno molto graditi anche da chi non ama molto il pesce, come spesso capita con i ragazzi... 
Dosi e procedimento sono descritti con dovizia di particolari, Jamie non dà nulla per scontato!

mercoledì 7 marzo 2012

"Roasted apple & squash soup" ovvero "Zuppa di zucca e mele arrostite" - Starbooks di Marzo 2012

Siamo già nel mese di Marzo. Ultimamente, per me, il tempo vola letteralmente, e non basta mai per fare tutto quello che vorrei e dovrei...
Marzo significa che siamo già arrivati al terzo appuntamento con lo Starbooks, la "navigazione" nell'immenso mondo dei libri di cucina, più o meno noti, per testarne l'affidabilità!!! Come sapete, l'idea di quest'iniziativa è venuta a loro!!! E a chi altro sarebbe potuta venire altrimenti?!?1
Il libro che abbiamo scelto questo mese è: "Jamie's Great Britain", di Jamie Oliver
Chi di noi innamorate della cucina non conosce Jamie...??? E' uno chef che non passa decisamente inosservato, l'avrete sicuramente notato in tv, magari nell'orto di casa sua, intento a raccogliere erbe aromatiche ... Quindi, per l'imperdibile recensione del libro, passate qui, dalle ragazze di Menù Turistico: un fiume in piena!!!
La ricetta che ho scelto questa settimana è la "Zuppa di zucca e mele arrostite" ovvero, come direbbe Jamie, la "Roasted apple & squash soup". Una volta scelta la mia ricetta, ho iniziato la "caccia agli ingredienti", che non credevo sarebbe stata così "ardua". Primo intoppo il peperoncino rosso fresco. Ho girato per almeno 5 o 6 negozi ma niente, ora si trova solo quello verde. Alla fine mi sono arresa, e ho comprato quello verde, anzi, in realtà non l'ho comprato! Nel fruttivendolo vicino a casa, la gentile proprietaria mi ha procurato sia il coriandolo fresco (non ci speravo!) che la zucca violina, ma essendo dispiaciuta per non aver trovato il peperoncino rosso, quello verde me l'ha regalato :-)




Ingredienti per 4-6 persone

1 zucca violina (circa 1 kg)
3 belle mele, come le Cox o le Braeburn
1 cipolla grande
1 o 2 peperoncini freschi (ho usato quelli verdi, quelli rossi erano introvabili, almeno dalle mie parti)
4 spicchi d’aglio in camicia schiacciati (per me "solo" 2)
Olio extravergine d’oliva
Sale marino
Pepe di mulinello
1 pizzico di semi di coriandolo (io ho utilizzato quello fresco, non avendo trovato i semi)
Qualche ciuffo di rosmarino finemente tritato
3 cucchiai colmi di semi di zucca o semi misti
1 pizzico di peperoncino di cayenna dolce
800 ml brodo vegetale o di pollo
150 g panna liquida
Fiori commestibili (facoltativi)

Preriscaldare il forno a 200 °C.
Affettare la zucca nel senso della lunghezza e togliere i semi. Ricavarne delle fette lunghe 25 cm e disporle sulla placca del forno. Per tagliare la zucca in tutta sicurezza leggere www.jamieoliver.com/how-to
Sbucciare le mele, dividerle in 4 spicchi, detorsolarle e unirle alla zucca. Pelare e tritare grossolanamente la cipolla e unirla alle mele e alla zucca. Tagliare i peperoncini a metà, eliminare i semi e unirli al resto insieme agli spicchi d’aglio. Condire generosamente con l’olio d’oliva, salare, pepare e aggiungere i semi di coriandolo e il rosmarino tritato. Mescolare con cura per ungere uniformemente tutte le verdure, condire con altro olio e infornare per circa 45 minuti, o finché tutte le verdure sono ben cotte, intensamente dorate e deliziose. 
Condire i semi di zucca con olio, sale, pepe e peperoncino di cayenna. Distribuirli su una placca e far tostare in forno per 10-15 minuti; mettere da parte. 
Togliere la pellicina dagli spicchi d’aglio e frullare le verdure arrostite nel bicchiere del frullatore (io ho frullato solo un pezzetto d'aglio...) poco per volta, unendo un poco di brodo (io ho preparato quello vegetale), fino a ridurle in crema. Versare a mano a mano la crema in una pentola capiente, unirvi quasi tutta la panna e far sobbollire su fiamma medio-bassa. Assaggiare, regolare di sale e portare alla consistenza voluta aggiungendo un po’ di brodo oppure facendola restringere su fiamma bassa, secondo necessità (a me piace la zuppa un pò densa). 
Servire nelle fondine e decorare con un ghirigoro di panna (io ho montato anche un pò di panna, e ho formato una piccola quennelle. Che ci volete fare, in questo periodo le quenelle vanno di moda nella mia cucina!) un po’ di semi tostati.
Volendo, decorare con fiori commestibili, anche di erbe aromatiche.
Servire con crostini di pane appena fatti (nella foto non ci sono, li ho dimenticati, però quando ho servito la zuppa me ne sono ricordata!)

Grazie Mapi per la traduzione della ricetta"very professional" :-)))

Andate dalle mie bravissime compagne d'avventura a vedere cosa hanno preparato per voi:

Patty con la "Queen Victoria sponge"
Cristina B. con la "Creamy crunchy leeks"
Note personali
La zuppa è stata una vera scoperta. Il procedimento che descrive Jamie, di far arrostire gli ingredienti in forno prima di frullarli, dona alla preparazione un gusto più intenso rispetto alle creme preparate nel modo a noi più usuale. Il metodo Great Britain mi è piaciuto, tanto che lo sperimenterò anche con altre zuppe. Le uniche piccole variazioni che ho apportato alla ricetta, sono state la quantità d'aglio (solo perchè fatico a digerirlo), il peperoncino verde invece di quello rosso (introvabile in questo periodo),e il coriandolo fresco, non avendo trovato i semi. A proposito di semi, quelli di zucca, che in casa mia non mancano mai da aggiungere alle insalate o proprio alle zuppe, tostati con sale e spezie, sono uno snack piacevolissimo... provateli!

martedì 6 marzo 2012

La cena della rete

Mercoledì sera della scorsa settimana, sono stata all'evento "La cena della rete" organizzata, da Vodafone e Zero, come conclusione dell'evento Open nella sezione dedicata al Cibo. La cena si è tenuta nella Sala d'Onore alla Triennale di Milano,  avrebbe dovuto essere una cena "interattiva"...ma di interattività in realtà, non ne ho vista molta...
Ecco il menù:

APERITIVO
Mortadella artigianale Veroni
 Brut Monterossa

ANTIPASTO di Lorenzo Cogo
 Foie di Pescatrice
Lugana delle Cantine Provenza

PRIMO dei Fratelli Costardi
Risotto taglio sartoriale di 27 mesi con riduzione di birra artigianale e polvere di caffè
Vermentino Litorale di Cecchi

PRIMO di Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Zuppa Etrusca
Lambrusco del Casale

SECONDO di Cesare Battisti
Polenta bianca con luccio mantecato, la sua bottarga e pelle croccante
Ardenza bianco di Baglio Del Cristo di Campobello

DESSERT di Gianluca Fusto
Paccheri Senatore Cappelli a modo mio, nocciola, cannella e zafferano
Evien bianco di Fabrizio Ressia

Caffè e piccola pasticceria di Gianluca Fusto

Il pane era quello di Eugenio Pol

il giovanissimo Lorenzo Cogo

e il suo Foie di Pescatrice 

il Valtellinese Alessandro Negrini

e la sua Zuppa Etrusca preparata con Fabio Pisani

il Risotto dei Fratelli Costardi

I piatti che ho apprezzato di più, sono stati:
- la meravigliosa "Zuppa Etrusca" (considerando che non amo i legumi, è tutto dire...)
- i dolci, dai Paccheri alla piccola pasticceria: semplicemente fantastici!!!

Il risotto era molto interessante come abbinamenti, ma era un pò troppo al dente... esigenze di servizio? Paura di presentare un risotto scotto?
Il Foie di Pescatrice è stato una scelta coraggiosa, e l'ho apprezzata. Putroppo non amo molto il genere...
Il Luccio era molto buono, e il pescatore del lago di Garda che l'ha pescato un vero personaggio!

Le foto non sono granchè, la luce era molto fioca e rossa, ed io poco organizzata!

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