mercoledì 19 settembre 2012

Starbooks di Settembre parte seconda: "Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes"

Oggi siamo alla seconda puntata dello Starbooks di Settembre con Rachel Khoo e la sua piccola cucina parigina...
La ricetta di oggi è veramente molto semplice. Si tratta di cavolfiori gratinati con una salsa Mornay. La nota interessante è la presenza delle nocciole, che arricchiscono la preparazione con una crosta croccante. La nota dolente, le indicazioni per la preparazione della besciamella...

Starbooks group presents:
da Menù Turistico: Soupe au pistou
da Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
da Le chat egoiste: Croque madame muffins 
da La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint-Jacques
da Andante con gusto: Soufflé au fromage
da L'Araba felice in cucina: Pain Briè
da La Gaia celiaca: Poulet au citron et lavande
Per quello che riguarda la mia ricetta, la Khoo la introduce così:

"La besciamella con l'aggiunta di formaggio (chiamata salsa Mornay dai francesi) non può che essere buona (su questo sono d'accordo, anche se la Mornay prevede anche l'aggiunta di tuorli d'uovo...). Coprite qualsiasi verdura con questa salsa, e anche i bambini che odiano le verdure leccheranno il piatto. E' una cosa che ho imparato durante i miei anni di lavoro come baby-sitter.
Il cavolfiore può essere sostituito con broccoli, fette di zucchine, zucca o patate."

Ingredienti

1,5Kg di cavolfiore, utilizzando solo le cime (circa 1Kg al netto degli scarti)
50g di nocciole tritate finemente
1 fetta di pane tostato tritato grossolanamente

Per la salsa Mornay

30g di burro
30g di farina (bianca 00)
500ml di latte tiepido
¼ di cipolla sbucciata
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
un pizzico di pepe bianco e uno di noce moscata
sale
200g di Groviera o Comté stagionato e Parmigiano, grattugiati
 




Cuocere il cavolfiore al vapore. Il tempo di cottura dipende da come vi piace il cavolfiore. Alla Khoo piace al dente, ancora croccante e lo cuoce per 15 minuti circa. Nel frattempo preparare la salsa. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una composto liscio. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 2 minuti, poi aggiungere il latte, gradualmente, mescolando continuamente. Rimettere il tegame su fuoco medio, aggiungere la cipolla, il chiodo di garofano e la foglia di alloro, e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere un pò di latte. Eliminare la la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro. Aggiungere il pepe, la noce moscata e il sale a piacere. Lasciar raffreddare leggermente.
Io non sono d'accordo sul metodo utilizzato dalla Khoo per la preparazione della besciamella. Come già scritto da  Ale e Mapi., questo non è il metodo migliore per cucinare questa salsa madre. Se si decide di utilizzare la cipolla, questa va fatta rosolare prima in un padellino senza alcun condimento. Poi la si stecca con il chiodo di garofano, e la si mette in infusione nel latte (insieme all'alloro in questo caso e si evita di trovarsi, durante la fase di cottura vera e propria della besciamella, la cipolla molliccia tra i piedi... ) che si porta quasi all'ebollizione. Si lascia riposare qualche minuto il latte, poi lo si filtra attraverso un colino a maglie strette, e lo si versa nella pentola di cottura del roux bianco (composto ottenuto facendo cuocere il burro con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciando il composto chiaro - roux bianco). La besciamella va mescolata durante tutta la sua cottura (con una frusta sarete più "comodi" e facilitati), pena la formazione di grumi. Il tempo di cottura varia anche in base alla densità desiderata, e quando la fate riposare, dovrete coprirla con della carta forno a contatto diretto con la salsa (o con un velo di burro passato sulla superficie)altrimenti si formerà una sgradevole crosticina sulla superficie.


Riscaldare il forno a 180°C.
Mescolare il formaggio (tenendone da parte un pò per la gratinatura)  con la salsa calda (tenendone da parte un pò per la gratinatura), mischiare la salsa con i cavolfiori e versare in stampi individuali*. Cospargere il formaggio tenuto da parte, poi le nocciole e il pane tostato. Cuocere per 10 minuti, poi mettere sotto il grill caldo per pochi minuti, fino ad ottenere una crosta dorata con le bolle.
* Oppure cuocere in un unico stampo per 20 minuti, poi 5 minuti circa sotto il grill.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Note personali.
La ricetta è veramente semplice, la nota dolente è la preparazione della besciamella, come già scritto sopra, e in questa ricetta, la besciamella (poi salsa Mornay) è il fulcro della preparazione del piatto...
Questo libro mi lascia sempre più perplessa!
Arrivederci a mercoledì per l'ultima puntata dello Starbooks di Settembre!

17 commenti:

  1. Ti confesso che quando ho letto il metodo per fare la besciamelle, io che non ne sono particolarmente amante, ho pensato che quello era il modo migliore per farmene passare definitivamente la voglia. La salsa Mornay l'avevo preparata per una ricetta quando abbiamo starbookkato il libro di Roux e mi era piaciuta DA MATTIIII...è davvero buonissima e da un tocco speciale ai piatti. In generale mi piace tanto questo piatto, ma per fare la Mornay userò la ricetta di Roux che è ottima. Sono felice che tu abbia mostrato questa nota dolente. Ti abbraccio forte, Pat

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    1. Patty, diciamo che Michel Roux è molto più autorevole su tutta la linea!!! Se solo la Khoo fosse andata a scuola da lui...
      Un abbraccio anche a te :-)

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  2. LA bechamelle l'adoro, quando è fatta con tutti i crismi...che la signorina Khoo fosse assente il giorno che l'hanno spiegata al Cordon Bleu? ;-)

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    1. Penso proprio di sì cara Stefania, ma forse ha saltato anche qualche altra lezione!

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  3. Viva le ricette delle starbooks, visto che quella della Khoo hanno troppi difettucci ^_^
    Magari è una persona un tantino distratta e approssimativa, magari lei fa tutto ad occhio ed indica, ad occhio, pure le quantità ...

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    1. Grazie Emanuela! Questa potrebbe essere la spiegazione giusta, ma sarebbe stato così difficile essere più precisi...?!?

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  4. La tecnica di preparazione della besciamella di Miss Khoo è davvero discutibile; che questa ricetta sia buona è fuori discussione, mi domando solo se la si possa considerare cucina francese: a casa mia la si fa da sempre e siamo terroni al 100%... :-D

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    1. Mapi, ma vuoi mettere l'effetto che fa detto in francese...!?!?!
      Anche a casa mia le verdure gratinate si fanno da sempre :-)))

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  5. avevo già letto il post di mapi, e concordo, anche se non sono un'esperta cuoca, che se non altro il modo che suggerisce non è affatto pratico oltre, probabilmente, a non permettere ai profumi di sprigionarsi a dovere.
    ma la ricetta mi ispira molto. e visto che qui il cavolfiore va per la maggiore, la proporrò sicuramente quest'inverno, sono certa che avrà i suoi estimatori.
    quei primi piani fanno venir fame!

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    1. Brava Gaia, hai centrato in pieno la questione! La ricetta è buona, ma veramente niente di nuovo, se non per l'aggiunta delle nocciole...

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  6. @mapi ma tu non ci mettevi le nocciole, confessa!

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  7. leggendo le varie ricette capisco che questo libro nn lo comprerò mai. devo ammetttre che la bella faccina di rachel, il suo aspetto cosi particolare, i suoi vestitini e la sua storia mi avevano attorato ma per fortuna ci siste voi dello Starbooks!!

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  8. cara ale,ottima resa ...besciamella a prescindere !!!ora non resta che indagare come viene spiegata la ricetta alla prestigiosa scuola cordon bleu...ma forse la rachel quel giorno aveva l'influenza....bacissimi

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  9. le tue foto mi fanno sempre venire voglia di addentare lo schermo!!!
    sulla khoo ormai abbiamo detto tutto... e ci siamo capite!
    a presto :))

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  10. Certo,una besciamella davvero bizzarra ! Non capisco neanché perché bisogna farla in questo modo...diventa addirittura complicato ! E poi.. cuocere la cipolla dentro e poi toglierla per buttarla vuol dire anche buttare un bel pò della salsa...Casomai la cipolla si può lasciare dentro e poi frullare tutto ottenendo una salsa particolare (adesso non mi viene in mente il nome...ma esiste). Comunque, uno si chiede come certe persone riescono a farsi pubblicare i libri dove scrivono le cose del genere...
    Detto questo...questo cavolfiore deve essere molto gustoso...

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  11. Ciao Ale!!! Diciamo che questa simpatica signorina sta scoprendo l'acqua tiepida, ma questa ricetta deve essere buonissima!!! Il risultato è uno spettacolo! Leggendo tutti i vostri blog credo che non comprerò mai il suo libro, ma so che mi fate venire voglia di queste cose "besciamellose" e "formaggiose" :)!
    Tantissimi bacini!!!
    Ema

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  12. semplice ma deliziosi! :P
    dei bei cavoli li ho già presi dal fruttivendolo, ma li faccio al vapore
    peccato che sono a dieta...

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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