mercoledì 28 marzo 2012

Guancia di manzo brasata al Barolo (o alla Barbera)

Parecchio tempo fa, un mio amico, che è un ottimo cuoco, mi aveva fatto assaggiare la guancia di manzo brasata. Questo taglio di carne, poco conosciuto ed utilizzato in cucina, è stato, per me, una rivelazione! Perfetto per la cottura lenta, meglio del classico scamone, che è anche più costoso! Chiedete questo taglio al vostro macellaio, perché vi assicuro che vi darà molta soddisfazione!!!
La ricetta con cui ho deciso di cucinare le guance, proviene dalla Cucina Italiana del Gennaio 2009, io l'ho trovata sul delizioso blog di Sara. L''ho già preparato due volte questo piatto, la seconda volta ho apportato qualche piccola modifica rispetto alla prima, diminuendo i liquidi e variando poco altro. La ricetta originale prevede l'utilizzo del Barolo, ma si può tranquillamente utilizzare anche un'ottima Barbera, come ho fatto io (o altro vino corposo e di qualità). Io avevo ancora qualche bottiglia di Barbera acquistata nel Monferrato...


Ingredienti per 4 persone

2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg
750 ml di brodo di carne caldo
500 ml di Barbera
50 g di Marsala secco
20 g di aceto balsamico
10 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio a fettine
3 bacche di ginepro
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
1 pizzico di cannella 
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe in grani

Rifilare le guance, eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati, e con poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio (che contenga di misura le guance), insieme a: chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con 30 grammi d'olio exvtravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche la Barbera, il Marsala, l'aceto balsamico e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza - 3. Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garzina chiusa con uno spago - tenete carota, cipolla e aglio!). Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire i guanciali e riscaldarli per 4-5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.
Questo brasato si presta benissimo ad essere congelato e ad essere preparato in anticipo.
Buon appetito!!!

16 commenti:

  1. A me che ormai l'inverno sia finito...non mi interessa proprio un piffero....me lo mangerei adesso un piatto così....... slurp..Ale.... SLURP!!

    Ma sei già nella tua nuova bellissima cucina vero???? baci, Flavia

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  2. davvero ottimo...ne assaggerei volentieri un piatto abbondante!

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  3. cucinando pochissimo la carne, questo taglio non lo conoscevo proprio... però ho scoperto una macelleria stratosferica vicino al mio ufficio (è una "bottega storica") e lì senz'altro lo trovo. adoro i brasati e questa ricetta mi sembra davvero PERFETTA! prima che arrivi il grande caldo la farò :)))
    un abbraccio grande

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  4. Questo non l'ho mai mangiato,grazie! Ma lo provo, visto che dalla montagna mi porto i mascellini di maiale!Me li faccio mettere sotto vuoto, a volte surgelo all'arrivo.
    Non so come si chiamano, io li chiamo così,hanno forma ovalare e son in pratica una porzione( da nouvelle cuisine..però, secondo me), diciamo due a testa con polenta o puré.Provateli brasati. Io andrò alla caccia del " mascellone" bovino.Ci credo, muscoletto sopraffino.

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  5. Sono mesi che voglio fare la guancia di manzo. Ho visto un servizio alla tv su questo taglio di carne e mi ha esaltao. Economico, tenero come il burro una volta cotto, e' tra le parti piu buone di questo animale ma pochissimo conosciuta. Brasata come hai fatto tu e' la sua morte. Brava per averla proposta, e' assolutamente un must do! Ti abbraccio carissima...tutto a posto nella nuova casina? Pat

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  6. @ Flavia: sì... e sono molto soddisfatta della scelta!!!
    Un bacione

    @ Sulemaniche: accomodati pure!

    @ Cristina: vedrai che rimarrai soddisfatta al 100%. Anch'io adoro i brasati, e questo è davvero super :-)

    @ Nik: con due di quelli di manzo, in totale 1 Kg circa, ci mangiano 4 persone con polenta o purè, come piatto unico, altrimenti anche in 6 se serviti come secondo. Sono eccezionali! Proverò anche quelli di maiale, grazie!

    @ Patty: cogli l'occasione, perchè tra poco farà troppo caldo! Questa preparazione merita davvero!
    Nella mia nuova casina tutto ok, con qualche scatolone residuo ancora in giro... e ci rimarranno ancora perun pò...

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  7. io la tengo nel vino e gli aromi dalla sera prima, tu no?
    annoto anche qualche piccola variante che proverò
    buona settimana

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  8. Questi piatti non hanno stagione, sai che anche io uso il guanciale per fare sia il brasato o lo stufato e se poi il vino è ottimo sei già a metà strada! Splendido piatto! Baci

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  9. Direi che il tuo amico chef ha proprio ragione, questo è un piatto o taglio che andrebbe rivalutato per la sua bontà e se cucinato a dovere tiene testa a molti tagli cosi detti "nobili". Bravissima!

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  10. Questo è un piatto sempre gradito! Io poi che mangerei polenta anche a colazione :)

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  11. @ Gio: questa ricetta non prevede marinatura, l'ho seguita e non ne ho sentito la mancanza... ;-)

    @ Ely: ora che l'ho scoperta non la lascio più!

    @ Roby: secondo me li supera pure...

    @ Laura: mi sembra di sentire mio nipote... e ogni tanto lo fa!

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  12. ma scusami, perchè spendere così tanti soldi con lo scamone, quando poi le parti migliori per il brasato fanno parte dell'anteriore? prendi guancia o copertina, ma anche il collo, e con una miseria in euro mangi tre volte meglio di un re!

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    1. Ciao Marco, io infatti ho utilizzato la guancia, come si legge anche nel titolo... non c'e' paragone!. Consiglio proprio di lasciar perdere ill piu' costoso scamone... Mi domando se hai letto la ricetta...!?! :-)

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  14. Buongiorno Ale! Sono passata a ringraziarti per questa ricetta, le ho preparate ieri sera e l'ho trovata perfetta. Ho usato un Sangiovese superiore invece della Barbera ma ti assicuro che erano deliziose.... Ancora grazie :-)

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  15. Grazie a te, Marina! Adoro questa ricetta, e mi dà un sacco di soddisfazioni :-)
    A presto

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