lunedì 28 marzo 2011

Bliny

Deliziosi Bliny! Li ho mangiati la prima volta preparati da Giulia la "Rossa di sera". I Bliny sono una sorta di crespelle lievitate. Hanno origine in Russia, e sono nati nella cucina povera, ma sono stati "adottati" dalla grande nobiltà russa, nei banchetti imperiali come accompagnamento al caviale servito in sontuose coppe di cristallo con ghiaccio. La nobiltà russa, esule in Francia durante la rivoluzione, ha portato con sè questa ricetta, che si è così diffusa in tutta Europa. Nel passato, venivano preparati con la farina di grano saraceno, ora prevalentemente con quella bianca. Io amo la farina di grano saraceno (sono nata in Valtellina del resto!), quindi, sono tornata alle origini della ricetta, utilizzandola nel composto :-).
Ho seguito proprio la ricetta di Giulia (russa doc), che trovate qui, con alcune varianti mie, in parte per la mancanza di un ingrediente, il Kefir (latte fermentato), che si potrebbe sostituire con yogurt naturale, ma l'unico che avevo in casa era alla frutta... così ho usato il Quark, e in parte per mio gusto personale (vedi sopra grano saraceno)... :-) Li ho accompagnati con panna acida (Smentana in Russia) e uova di salmone, più cetriolini in salamoia serviti a parte. Come aveva proprio spiegato Giulia, le verdure così conservate, sono molto utilizzate in Russia, per ovvi motivi climatici...
Si possono servire anche dolci, con frutti di bosco, panna (non montata), marmellate, etc...

 
 

Ecco la ricetta con le mie variazioni tra parentesi

Ingredienti per 8-10 bliny di 10-12 cm di diametro

1 tazza di farina (per me: 90 gr. di farina bianca 00 e 40 gr. di farina di grano saraceno)
1 uovo
250 ml di kefir (per me Quark allungato con poco latte)
1/4 di bicchiere di acqua bollente
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio vegetale inodore (olio di semi d'arachidi)
burro per ungere la padella

Sbattere l'uovo, il kefir (Quark più latte), lo zucchero e il sale. Sciogliere il bicarbonato nell'acqua, versare nella mescola, poi aggiungere la farina e sbattere con il frustino per eliminare i grumi. Aggiungere l'olio e lasciare a riposare la pastella 10 minuti (deve essere fluida). Scaldare la padella in ghisa o il padellino per i pancakes, ungere leggermente e versare tanta pastella per ricoprire leggermente il fondo. Cuocere circa 1 minuto sul fuoco medio, poi girare e cuocere altri 30-60 secondi. Sistemare i bliny pronti su un piatto e coprirli mentre si preparano gli altri (così non si seccano).

Note personali.
non fateli troppo sottili come le crespelle, altrimenti non si formeranno i classici buchini in superficie, e la consistenza sarà diversa.

Buona appetito!!!

giovedì 24 marzo 2011

Il Danubio incontra la scarola: è amore al primo assaggio...

Quando Tery, la vincitrice dell’ultimo MT Challenge (di Ale e Dani)  con le sue succulente polpette, ha proposto il Danubio ero molto incuriosita… da quello che ne sarebbe venuto fuori! Regole un po’ più rigide del solito: variazioni agli ingredienti dell’impasto non sono consentite (tranne un'eccezione), così come al procedimento....Nein, come direbbe il mio Amore!!! Sul ripieno, invece, campo libero…:-)
Come sempre in questi casi, ho iniziato a pensare al connubio migliore, a quello che, in teoria, dovrebbe essere più nelle mie “corde”. Non ho una grande esperienza con il Danubio per poter dire quale sia il ripieno migliore (de gustibus poi....), ma sicuramente questa combinazione mi è piaciuta proprio tanto!
L'origine di questa ricetta è molto romanitca, e questo mi piace parecchio... eccola qui, direttamente raccontata da Mariella:  

Posso raccontarvi come è nato il Danubio? Questo "fiore" di briochine farcite viene creato dalla pasticceria Scaturchio, una vera istituzione a Napoli e famosa anche fuori dai confini della città. Il suo fondatore, Giovanni, era arrivato, a 13 anni, dalla natia Calabria (la Calabria,alla fine, in qualche modo c'entra), per raggiungere i due fratelli più grandi, che già lavoravano nel campo della pasticceria. Inizia il suo apprendistato, ma arriva la prima Guerra Mondiale e gli tocca partire per il fronte,insieme agli altri “ragazzi del ‘99”. Lì,nonostante la guerra, ha modo di conoscere Marianna, una ragazza austriaca, che, una volta finita la guerra, sposerà e porterà con sé a Napoli. Ben presto nasce Ivanka, la prima di sei figli e Giovanni decide che è tempo di mettersi in proprio, lascia il fratello presso cui lavora ed apre una sua pasticceria, nella storica sede di Piazza S. Domenico Maggiore. La pasticceria inzia a farsi un nome, grazie alla elevata qualità dei suoi prodotti e grazie ad una specie di grande cioccolatino, chiamato “ministeriale” (il quale ha anch’esso una storia affascinante,ma, magari,ve la racconterò un’altra volta).In questo fervore creativo, Giovanni, ispirandosi ad una preparazione dolce,diffusa in tutta la Mitteleuropa, crea anche il Danubio, decidendo di chiamarlo così, in onore del Paese di origine della moglie" . Da quel momento, inizia la “marcia trionfale” del Danubio, che abbandonerà l’ombra del Vesuvio, e lo porterà ad  affermarsi come una preparazione di sicuro gradimento per buffet e ricevimenti in tutta Italia"
Mariella Di Meglio

Con gli ingredienti del ripieno sono rimasta in zona, in Campania. Io ho una vera predilezione per la scarola ripiena, da quando l'ho assaggiata la prima volta anni fa... :-)D La ricetta per la scarola la trovate qui 
 
 

 Per il procedimento, ecco la ricetta di Tery (le foto sono del "mio" Danubio)

Ingredienti

500gr di farina (300gr manitoba, 200gr farina 00)
150gr di latte (anche 160, 170, regolatevi in base all'assorbimento della farina)
3 tuorli ed 1 uovo intero
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10gr di lievito di birra
40gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
80gr di strutto
20gr di burro


Procedimento
Sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al cucchiaino di miele. Una volta sciolto aggiungere la farina e iniziare ad impastare.
Unite l'uovo interno e 2 tuorli (uno tenetelo da parte), lo zucchero ed impastate fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l'ultimo tuorlo rimasto con il sale e fate assimilare completamente all'impasto.
Quando le uova saranno completamente amalgamate unite lo strutto e il burro e impastate fino a che non siano completamente assorbite.
A questo punto continuate ad impastare fino a che l'impasto non sia incordato.
Per rendervi conto vedrete che man mano l'impasto diventerà liscio, lucido e pulirà la ciotola.
Quando arriverete a questo punto fate la prova del velo, cioè staccate un pezzetto e stendetelo finchè non riuscirete a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto dovrete continuare ad impastare.
Quando l'impasto sarà incordato mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario (circa 2 ore), sgonfiate l'impasto e formate un salsicciotto. Da questo ricavatene tanti pezzetti da circa 30 grammi l'uno, schiacciateli con le mani per formare dei dischi e porvi al centro il ripieno (in questo caso il classico prosciutto cotto e provola).

 i dischetti con il ripieno


Chiudete i dischi sigillandoli sul fondo in modo da formare un paninetto. Nel sigillare, cercate di stendere la superficie della pasta in modo da non formare grinze e avere un effetto liscio.
Formate tutte le palline, imburrate una teglia da 28 cm e disponete i paninetti vicini, ma non attaccati.
 
questo è il mio Danubio prima della seconda lievitazione
 

Far lievitare fino al raddoppio in forno tiepido.
Spennellate con del latte o con del tuorlo sbattuto per un effetto più colorito e infine procedere alla cottura in forno caldo a 220° per 10-15 minuti.

Impasto a mano:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al cucchiaino di miele. Una volta sciolto aggiungere la farina e iniziare ad impastare.
Unite l'uovo interno e 2 tuorli (uno tenetelo da parte), lo zucchero ed impastate fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l'ultimo tuorlo rimasto con il sale e fate assimilare completamente all'impasto.
Quando le uova saranno completamente amalgamate, unite lo strutto e il burro in 3 tempi e frizionate l'impasto per farlo assorbire.
Per frizionare, mettete l'impasto sul piano e con il fondo del palmo della mano destra, premete l'impasto e spingetelo in avanti come per stenderlo (in pratica spiattellatelo sulla spianatoia!). Con la mano sinistra impugnate una paletta rigida e, quando frizionate bene l'impasto, utilizzatela per raccogliere di nuovo tutto, tirando verso di voi. Girate l'impasto di 90° e continuate a frizionare finchè non avrete inserito tutto il burro.
A questo punto bisogna far incordare l'impasto. Per farlo dovrete battere l'impasto sulla spianatoia (lavoro molto divertente e liberatorio!).
Prendete l'impasto da un lato, battetelo sulla spianatoia in modo da farlo allungare. Poi, prendete i lembi dell'impasto che avete in mano, ripiegatelo sull'impasto che si è allungato sulla spianatoia, girate di 90°, afferrate dal lato destro e continuate a battere. Ripetere l'operazione fino a che l'impasto non inizia ad accorciarsi. A questo punto fate la prova del velo (come per l'impasto a macchina).
Formare una palla e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario (circa 2 ore), sgonfiate l'impasto e formate un salsicciotto. Da questo ricavatene tanti pezzetti da circa 30 grammi l'uno, schiacciateli con le mani per formare dei dischi e porvi al centro il ripieno (in questo caso il classico prosciutto cotto e provola).
Chiudete i dischi sigillandoli sul fondo in modo da formare un paninetto. Nel sigillare, cercate di stendere la superficie della pasta in modo da non formare grinze e avere un effetto liscio.
Formate tutte le palline, imburrate una teglia da 28 cm e disponete i paninetti vicini, ma non attaccati.
Far lievitare fino al raddoppio in forno tiepido.
Spennellate con del latte o con del tuorlo sbattuto per un effetto più colorito e infine procedere alla cottura in forno caldo a 220° per 10-15 minuti.

Per il ripieno:
Eliminate il liquido che si sarà formato durante la cottura della scarola (ricetta qui), togliete lo spago e tagliatela a pezzetti. Mettetela in una capiente padella antiaderente e fate asciugare su fuoco medio. Far raffreddare e farcire seguendo le indicazioni di Tery.. cuocere e mangiare!!!

venerdì 18 marzo 2011

Cottage Pie

L'Inghilterra non è certo famosa nel mondo per la sua cucina tipica, ma ci sono delle eccezioni, e la Cottage Pie (torta di campagna) è proprio una di queste... E' una pasticcio di carne di manzo e purè di patate che viene passato in forno, fino a formare una deliziosa crosticina... :-) Esiste anche la Sheperd's Pie (torta del pastore), con carne d'agnello o montone invece del manzo, e sono entrambe buonissime. Questo pasticcio di carne, nasce come piatto povero, preparato con avanzi di carne arrosto e purè di patate, arricchito da verdure e aromi. Io lo servo come piatto unico, perchè è sostanzioso e completo ma, volendo, si potrebbero fare anche delle mini porzioni... Questa è la mia versione, ma le varianti, essendo un piatto nato per utilizzare degli avanzi, si presta a svariate interpretazioni  sono numerose... anche vegetariane!

 
 

Ingredienti per 4 persone

700 gr. di carne di manzo macinata
1 Kg. di patate farinose
2 carote medie tritate
1 cipolla tritata
2 gambi di sedano tritato
200 gr, di fagiolini già cotti e tagliati a pezzetti (in realtà ci vorrebbero i piselli, ma a me non piacciono....)
200 gr. di funghi champignon
1 cucchiaio di Worcestershire Sauce
una manciata di Parmigiano grattugiato (che non è certo inglese ma ci sta bene!)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml circa di brodo di carne (o vegetale)
120gr. di burro + qualche fiocchetto
1 bicchiere di latte
sale e pepe

Cuocere le patate intere con la buccia (in pentola a pressione ci vorrà meno tempo), pelarle ancora calde  (senza ustionarvi le mani!) e passarle allo schiacciapatate.Altrimenti, mettetele direttamente nello schiacciapatate: le patate usciranno miracolosamente senza la buccia! Nel frattempo, mettere gli 80 gr. di burro in una padella capiente, e rosolatevi la cipolla, le carote e il sedano, poi unire la carne. Se necessario, eseguire questa operazione in due volte, perchè la carne deve rosolare e non lessare.... Unite la Worcestershire Sauce, il brodo, il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco basso per 20 minuti circa, aggiungendo brodo, se necessario. Cuocere i funghi separatamente (perchè perdono acqua) con un pò di burro. Unire i fagiolini e i funghi alla carne, ed aggiustare di sale e pepe.
Mettere la carne in una pirofila e livellarla, versare le patate che avrete amalgamato con 60 gr. circa di burro e il latte, e creare delle righe con i rebbi di una forchetta. Mettere qualche fiocchetto di burro, cospargere con il Parmigiano, ed infornare a 190°C per 25-30 minuti, fino a doratura. Servire caldo, ma anche tiepdio è ottimo!

domenica 13 marzo 2011

Rillette di sgombro

La rillette è una specie di pâté che, in origine, era a base di carne di maiale oppure d'oca, cotta lentamente nel suo grasso. Con il tempo, questo tipo di cottura è stata applicata anche a selvaggina, coniglio e pesce. Anche se, in realtà, e soprattutto nel caso del pesce, la cottura non avviene nel grasso, ma questo viene aggiunto in seguito per conferire la caratteristica morbidezza di questa preparazione.
Provatela perchè è veramente delizosa!


Ingredienti per 2 vasetti da 200 ml

3 sgombri freschi (o l'equivalente di quelli sott'olio ben scolati)
200 gr. circa di formaggio fresco spalmabile (tipo philadelphia)
la scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato) più il succo
una cucchiaino di capperi in salamoia (o sotto sale), lavati molto bene, strizzati e asciugati
una dozzina di steli d'erba cipollina
olio exv d'oliva
sale e pepe

 
per il court bouillon

acqua
1 gambo di sedano
1 cipolla media
2 carote
pepe nero in grani

Eviscerare gli sgombri (se non l'hanno già fatto in pescheria), eliminare la testa e lavarli bene. Preparare un court bouillon, portando ad ebollizione l'acqua con le verdure in pezzi più qualche grano di pepe. Immergervi gli sgombri e cuocere per 8-10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire nell'acqua di cottura. Sfilettare il pesce facendo attenzione ad eliminare bene lische e spine, ed eliminare anche la pelle. Mettere i filetti in un mixer con poco olio e tritare grossolanamente, poi unire il formaggio, le scorze di limone e i capperi. Azionare il mixer e ridurre a crema il tutto. Mettere il composto ottenuto in una ciotola, unire l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici, aggiustare di sale e pepe ed amalgamare bene. Riporre in vasetti puliti e asciutti e far riposare in frigorifero per qualche ora, poi servire spalmando la rillette su  fette di pane casereccio o baguette tostate. La rillette si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni. E' ottima servita in un buffet, come aperitivo o come semplice spuntino! Inoltre, può essere un modo per far mangiare ai bimbi il pesce che spesso non amano... :-)

lunedì 7 marzo 2011

Tortelli di carnevale

Ok, lo so che in tutto il resto d'Italia il carnevale è ormai finito, ma Milano fa eccezione, perchè i festeggiamenti ambrosiani avranno il loro apice proprio questa settimana... e meno male.... così posso pubblicare questi tortelli preparati proprio ieri per un pranzo con mio papà :-) Comunque, questi squisiti dolci che mi fanno sempre tornare bambina, si possono mangiare in qualunque periodo dell'anno, mica c'è il divieto...!
La ricetta che vi propongo è in assoluto la mia preferita!

ricetta liberamente tratta da un vecchio numero di News, la rivista dell'Esselunga

Ingredienti per 8-10 porzioni

125 gr. di semolino
750 ml di latte fresco
4 uova
150 gr. di zucchero semolato
350 gr. di farina
50 gr. di uvetta ( io abbondo sempre e ne metto70)
50 gr. di pinoli (idem come sopra)
1 bicchierino di Cognac
scora grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
olio di semi d'arachidi per friggere
zucchero a velo

Portare il latte ad ebollizione e versarvi a pioggia il semolino, mescolando con una frusta. Sempre mescolando, lasciare cuocere finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti. Togliere dal fuoco ed unire un pizzico di sale, lo zucchero, l'uvetta, i pinoli, la scorza di limone e il Cognac. Mescolare bene e lasciar intiepidire, poi unire le uova, una per volta (amalgamando il composto prima di unire la successiva), ed infine aggiungere anche la farina. Coprire con la pellicola e far riposare in frigorifero per una notte. Unire il lievito setacciato e mescoalre bene. Friggere in abbondante olio di semi d'arachide portato alla temperatura di 160°C. Questo permette che i tortelli cuociano bene sia all'interno che all'esterno, perchè, con una temperatura maggiore, rischiereste di bruciarli fuori e averli crudi dentro. Aiutatevi con due cucchiai per far cadere una noce d'impasto nell'olio, che dovrà prima affondare, e dopo pochi secondi venire a galla. Vedrete che ad un certo momento, quando i tortelli saranno dorati, si gireranno da soli e cuoceranno anche sull'altro lato, se non dovessero farlo, intervenite voi! Sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverizzare con lo zucchero a velo. Mangiateli il giorno stesso perchè, il giorno dopo, saranno ancora buoni, ma non avranno più la stessa sofficità... Dimenticavo.. si possono fare anche con delle mele grattugiate nell'impasto!

Con questa ricetta, partecipo all'importante iniziativa di Caris: Una ricetta per il Santa Lucia. Ho pensato che questa ricetta fosse perfetta... i bimbi adorano i tortelli... ma anche gli adulti :-)

venerdì 4 marzo 2011

Quaglie arrosto ripiene

Lo so già che qualcuno si intenerirà leggendo il titolo della ricetta... le quaglie fanno tenerezza perchè assomigliano a degli uccellini, ma vi assicuro che sono squisite e, se mangiate il pollo, perchè non provare anche le quaglie?!!? Inoltre, la loro carne è poco grassa e molto digeribile :-) Sono anche semplici e veloci da cucinare....  provatele!

 
 
Ingredienti per 4 persone

8 quaglie
4 salsicce
8 foglie di salvia
qualche rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
olio exv d'oliva
burro
sale e pepe
fecola q.b. (se necessario)

Preriscaldare il forno a 180-190°C. Eviscerare le quaglie (se non l'ha già fatto il vostro macellaio), eliminare la testa e le alette anteriori. Lavarle, asciugarle (anche internamente) e fiammeggiare per eliminare le eventuali piumette residue. Farcire ogni quaglia con mezza salsiccia spellata e una foglia di salvia. Legare le zampe al corpo con dello spago da cucina, in modo da evitare di trovarvi, a fine cottura, con una zampa che guarda a nord e una a sud... (in passato l'ho fatto...!). Cospargere con sale e pepe e mettere in una teglia da forno con poco olio e il rosmarino. Mettere sopra ad ogni quaglia qualche fiocchetto di burro (questo farà in modo che la pelle risulti croccante a fine cottura). Infornare e cuocere per 20-25 minuti. A metà cottura, irrorare con il vino bianco. Sfornare, eliminare lo spago e servire con patate, ortaggi e con il fondo di cottura filtrato e, se serve, addensato con poca fecola.

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