lunedì 18 aprile 2011

Jiaozi (ravioli cinesi, con video!)

Vi piacciono tanto i Jiaozi o Gyoza (nella cucina giapponese) come piacciono a me? Sì? Beh, allora provate a prepararveli a casa.. non ve ne pentirete!
La scorsa settimana, ho partecipato ad un corso monotematico su Jiaozi, organizzato dall'Istituto Confucio dell'Università di Milano. Lo chef  Wang Jian, del ristorante Jin Yong di Milano (Via Paolo Sarpi, 2) , con abilità e pazienza (tanta!), ha spiegato agli "allievi", come preparare questo delizioso piatto, che solitamente viene servito come antipasto. Tanta pazienza, perchè ha spiegato ad uno ad uno, muovendoci letteralmente le mani (!!!), il corretto movimento da eseguire per chiudere i ravioli. Ha anche raccontato, attraverso la traduzione delle gentilissime ragazze dell'Istituto Confucio, che in Cina esistono ristoranti che servono esclusivamente Jiaozi, di forme, varietà e cotture diverse. Dal nord al sud della Cina, cambia sia il modo di chiudere i ravioli che il ripieno. Quelli che ho cucinato io, hanno la forma più diffusa. Pensate che la porzione, solitamente, è di 20 pezzi (ma mangiano solo quello!).
L'origine di questo piatto si perde nei tempi... Vengono mangiati tutto l'anno, ma sono tipici nei festeggiamenti del Capodanno Cinese, pare sia beneaugurante... Si possono servire alla piastra, al vapore o in brodo di verdure. I miei preferiti sono quelli alla piastra... :-)
Il Giappone ha adottato questa ricetta, che ormai è diventata tipica anche nel paese del Sol Levante, anche se con piccole varianti.
Questo è il risultato del prima messa in opera di quello che ho imparato (con ampi margini di miglioramento... soprattutto per la forma!), ma che ha ampiamente soddisfatto me e i miei commensali :-)))
C'è anche un video "artigianale", per aiutarvi a capire come stendere  i cerchi di pasta e soprattutto come chiuderli...

  
 

 Ingredienti per 73-75 pezzi circa

per l'impasto:

500 gr di farina 00
250 ml d'acqua bollente
mezzo cucchiaino di sale fino

per il ripieno:

300 gr. circa di carne di maiale macinata
40 gr. di lardo tritato
250 gr di verdure tagliate a brunoise (minuscola dadolata di 2 mm) tra carote, cavolo cinese o cappuccio e cipollotti freschi
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente (si può aumentare o diminuire la dose a gusto)
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di vino di riso cinese (o aceto se non avete il vino)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero

per il condimento (quantità a piacere):

salsa di soia
vino di riso
cipollotti tritati
zenzero fresco

per la cottura alla piastra

olio di semi d'arachidi
acqua q.b.

Mettere l'acqua a bollire. Versare la farina con il sale in una ciotola capiente, e versarci l'acqua bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno (per non scottarsi, lo chef aveva due bacchette cinesi enormi per fare questa operazione!), quando il composto si sarà raffreddato un pò, continuare con le mani fino ad ottenere una palla non molto omogenea. Far riposare l'impasto ben coperto con un panno (o pellicola) per 10-15 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno, unendo tutti gli ingredienti elencati sopra. Lo chef ha unito anche del glutammato, del brodo granulare di pollo, e della salsa d'ostriche, che io non ho messo....(non aggiungono molto al gusto, e sono più naturali!).
Riprendere l'impasto e lavorarlo sulla spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, e far riposare ancora, sempre coperto. Dopo questo ulteriore riposo, il composto avrà raggiunto la giusta consistenza, che trovo meravigliosa e lavorabilissima! E' un pò più consistente della pasta fresca all'uovo per capirci.
Prendere un pezzo d'impasto e formare dei filoncini, un pò più grandi di quelli che si fanno per gli gnocchi di patate, e tagliarli a tronchetti. Schiacciarli con il palmo della mano per appiattirli.
Prendere il matterello (noi ne abbiamo utilizzato uno piccolo di forma carinissima che mi procurerò...) con una mano e il dischetto d'impasto con l'altra, e stendere, portando il matterello in avanti con una certa pressione, che diminuirà quando il matterello tornerà indietro. Ruotare di 45° circa, e continuare fino ad ottenre uno spessore di 1,5 mm., come si vede nel video qui sotto. Proseguire con tutti i dischi. Adesso la parte più divertente.. la chiusura, che potrete vedere sempre nello stesso video. Mettere in una mano il disco, spalmare il ripieno aiutandovi con un coltello. Tenere il disco tra pollice e indice senza fare pressione (altrimenti uscirà il ripieno), e chiudere formando delle pinces, girando contemporaneamente il raviolo, per dare la caratteristica forma a mezzaluna... guardate il video e capirete meglio!

video



Per la cottura alla griglia.
Prendere un largo tegame antiaderente (ottimo) e posizionateci i jiaozi vicini tra loro, ma senza che si tocchino. Mettere su fuoco medio ed aggiungere poco acqua (un paio di mm), incoperchiare e cuocere finchè l'acqua non sarà stata assorbita completamente.
A questo punto versare un filo d'olio e alzare un pò il fuoco finchè non si sarà formata la classica crosticina. sollevare delicatamente i ravioli con una paletta e staccarli. Verrano via quasi in blocco, è giusto così. Servirli con la parte croccante rivolta verso l'alto, accompagnando con la salsa, che ogni commensale doserà secondo i propri gusti.

Per la cottura al vapore.
Prendere dei cestelli di bambù per la cottura a vapore. Ricoprire il fondo con alcune foglie di cavolo (anche la lattuga va bene), e appoggiarci i ravioli in modo che non si tocchino. Posizionare i cestelli una sopra l'altro (quello più in alto con il coperchio), ed appoggiarli su una pentola dello stesso diametro con acqua in ebollizione. Cuocere per 12 minuti circa,  quando saranno pronti,  avranno cambiato anche colore. Servire con la salsa come per quelli alla piastra.

Per la cottura in brodo.
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola, unire la salsa di soia, del vino cinese, sale e un pizzico di zucchero. Aggiungere delle verdure cinesi in salamoia e versare i jiaozi. Quando il brodo riprende il bollore, versare un pò di acqua fredda, e ripetere l'operazione un'altra volta. Questa operazione permette di cuocere i ravioli più dolcemente. Cuocere per 7-8 minuti circa in totale. Servire i jiaozi nelle ciotole, con le verdure del brodo.
Buon appetito!

29 commenti:

  1. sìììììì, lo aspettavo questo post!
    ma che belli i tuoi ravioli, mi sembrano già perfetti e senz'altro buonissimi! grazie al video sento che quasi quasi potrei farcela anch'io...
    domanda interessata: vi hanno insegnato anche a fare gli shao-mai??

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  2. Interessantissimo questo post. I jaozi sono di un buono incredibile. Proverò certamente a farli. Anche il video è stato davvero esplicativo. Un saluto

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  3. MA CHE BELLO!!! IO LI ADORO E NON AVREI MAI PENSATO CHE SI CHIUDESSERO COSì, SONO ASSOLUTAMENTE DA PROVARE, GRAZIE!!!

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  4. Ale ma che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! adoro i ravioli cinesi e questi sono uno spettacolo! me la segno e la voglio provare, poi ti dico! foto meravigliose!!!!

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  5. anche io li avevo fatti versione casalinga un po' diversi dai tuoi.sono comunque buonissimi anzi meglio di quelli che troviamo in Italia!

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  6. Sono una meraviglia , bravissima

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  7. Mi hai fatto felice, ci credi???
    Appena ho un attimo di tempo mi ci voglio mettere!

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  8. Sei un portento..persino il video, ci vizi!!Belli, buoni, quello nemmeno si dice, ovvio..

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  9. che bello questo corso che hai fatto!
    adoro la cucina cinese e stiamo pensando di andare in Cina questa estate :)
    ti sono venuti benissimo! sei tu nel video?

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  10. @ Cristina, avresti dovuto vedere i primi che fatto al corso... lo chef era... diciamo perplesso! Ma io sono testarda e non l'ho mollato finchè non ho capito bene il procedimento :-) Gli shao-mai ha detto che li fanno sia con ripieno di gamberi e verdure, che di gamberi, carne e verdure. Per la chiusura, bisogna mettere al centro il ripieno, e pinzare tutto intorno. Spero di essermi spiegata... ;-)

    @ Valerio: ho pensato che il video potesse essere d'aiuto più delle parole!

    @ Ciao Colombina, ci sono diversi modi per chiudere i jiaozi, ma questo (secondo lo chef) è il più caratteristico

    @ Ely!!! Dai provaci, e fammi sapere com'è andata ;-)
    Un abbraccio

    @ Lucy: e soprattutto più sani e con la soddisfazione di averli fatti in casa :-)))
    Adesso vengo a vedere i tuoi jiaozi!

    @ Stefania: grazie!!!

    @ Stefania arabafelice: mi fa piacere aver fatto felice l'arabafelice... scusa il gioco di parole...

    @ Nik: a parte il montaggio (grazie Tommy!), ho fatto tutto da sola, litigando con la videocamera che non voleva rimanere ferma nella giusta posizione... Ci ho messo un pò di tempo tra foto, video etc. , ma era importante farlo, per capire bene come stendere l'impasto e come chiuderlo :-)

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  11. Miiiiiiihhhhhhhh...certo che fatti in casa , con la tua ricetta..potrei anche farmi tentare.. grazie, baciu, Flavia

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  12. non brava ma SUPER brava! chissà che buoni! complimenti per la tua ricetta e per le tue foto che mi piacciono sempre di più!oramai sei una professionista!! un abbraccio

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  13. complimenti sei stata davvero bravissima! una delizia! :-D

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  14. Ale complimenti per il tuo corso chissà che soddisfazione imparare una cosa che ti piace fare! E come darti torto? Li adoro anche io! Ti sono venuti deliziosi! Vista l'ora tornerò con calma a guardarmi il video, ma per ora ci tenevo a lasciarti i miei più cari e sinceri auguri per una Pasqua davvero serena e ricca di tante cose belle e di tutte quelle piccole cose che ci circondano ogni giorno e che contano sul serio! ^_^ A presto Any

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  15. Leggere il tuo post ed i commenti mi fanno rendere conto di cosa mi sono persa nella vita fino ad oggi! Da fare assolutamente! Con il video sarà più facile.
    Un bacione

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  16. Scusate il ritardo.... :-)

    @ Flavia: fati tentare perchè ne vale la pena...!
    Baci

    @ Roby: grazie sei un tesoro!!!

    @ Vero: grazie un bacione

    @ dolce Any: è stata una gran soddisfazione! Se ti piacciono tanto i jiaozi, e se deciderai di prepararteli in casa, sarà una soddisfazione anche per te :-)
    Meno male che ci sono le "piccole cose"...
    Ti auguro una divertente Pasquetta!
    Un abbraccio

    @ Elena: adesso puoi rimediare!!!
    Un bacione e buona Pasquetta

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  17. Gio, scusa se ti rispondo solo ora... Quella nel video sono io in versione casalinga ;-)

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  18. Io li faccio spesso, ma questa ricetta mi sembra più convincente della mia, anche se trovo che il glutammato sia vitale per la cucina asiatica. Riusciresti magari a quantificare anche vagamente quanto glutammato/salsa d'ostriche/dado usò lo chef?

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  19. @ Rigalimoni: per prima cosa scusa per l'attesa. Ho cercato gli appunti del corso, per darti una risposta precisa, ma ho traslocato da poco, e alcune cose, soprattutto i libri, sono ancora negli scatoloni.. Quindi devo andare a memoria. Di salsa d'ostriche dovrebbe averne usato un cucchiaino, di glutammato un pò di più, e di dado proprio non ricordo. Quando sistemerò gli scatoloni, potrò essere più precisa. Comunque, all'assaggio di quelli fatti a casa, non ho sentito la mancanza di quegli ingredienti.

    P.S. perché ritieni che il glutammato sia fondamentale per la cucina asiatica?

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    1. & il bello di rispondere dopo due anni! Che il glutammato sia fondamentale per la cucina asiatica non è una mia opinione, è un dato di fatto. Il glutammato è prodotto in Giappone su scala industriale da più di 100 anni (fu isolato nel 1909) e in oriente è diventato un condimento fondamentale come per noi il sale o lo zucchero. Non a caso, l'Asia produce e consuma quasi tutto il glutammato del mondo (http://chemical.ihs.com/nl/Public/2010/1003/monosodium%20glutamate.gif). Ne approfitto per linkarti la mia versione :-) http://rigalimoni.com/2012/10/23/jiaozi-ossia-ravioli-al-vapore-cinesi/

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  20. Grazie per avermi segnalato il tuo post! Molto istruttivo...Magari la prossima volta provo questa tua versione...Io per il mio di tutorial ho seguito le indicazioni di un video di un cinese su internet...Il tuo metodo è molto simile, ma forse più semplice....Un bacio

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  21. Ah,sai che pensavo si chiamassero dim sum? E invece il dim sum, sono andata a controllare su wikipedia, è un tipo di cucina....

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  22. Prego Martina ;-) Vedere dal vivo la preparazione, e soprattutto essere "guidati" nella pratica, è stata un'esperienza preziosa! Ci vuole solo un pò di pratica per acquisire la tecnica, ma con la tua manualità non ci sono problemi!

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  23. Ciao Ale, scusami se vengo a leggere solo oggi, ma sono stata presa da un po' di cose in questi giorni (leggasi MTC :P). Grazie per avermi segnalato il tuo post, che è veramente utile e che terrò presente la prossima volta che preparerò i gyoza!
    Un abbraccio e buona giornata!

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  24. Ciao Elisa, non c'è assolutamtente bisogno di scuse!!! Capisco bene il "tornado" MTC... Spero che il post possa esserti utile in futuro ;-)
    Un bacione

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  25. Grazie!!! Il bello di cercare un ricetta nell'oceono del web e approdare a casa di un‘amica :)

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  26. Fatti ieri sera, fantastici, ripieno un po' diverso ma ho seguito le tue istruzioni per la cottura alla piastra, l'impasto e la chiusura, non sono venuti belli come i tuoi ma cercherò di migliorare :) Ottima idea quella di tenerne una scorta nel congelatore, tanto quando si fanno, farne pochi o molti non cambia tanto ma almeno sono già pronti per le emergenze :)

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  27. Ciao, mi piacerebbe preparare i ravioli cinesi per una cena tra amiche tra qualche giorno ma trattandosi di una "prima volta" in assoluto pensavo di preparali prima e, se vangono bene, di conservarli in congelatore. Lo hai mai fatto?
    Grazie mille!

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  28. Ciao Giovanna, ho congelato i ravioli diverse volte, mettendoli sopra ad un vassoio, ben separati e coperti. Quando sono congelati, li puoi traferire nei sacchetti. Per la cottura non devi scongelarli, ma cuocerli semplicemte allungando i tempi di cottura ;)
    Grazie a te!

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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