giovedì 17 febbraio 2011

Pizzoccheri Valtellinesi

Questo piatto è per me un ritorno alle origini. Mio papà è valtellinese, ed io sono nata proprio tra quelle meravigliose montagne. Da quando ho aperto il blog è passato poco più di un anno (e mi sono pure dimenticata di festeggiare l'anniversario...),  mi sono resa conto di non aver mai pubblicato una ricetta della mia terra natia...! Ho deciso di rimediare con la ricetta più conosciuta di questa terra: i Pizzoccheri. Secondo "L'Accademia del Pizzocchero di Teglio"  da cui ho preso queste informazioni, e secondo il Sertoli Salis, il termine pizzoccheri, costituirebbe l'equivalente di pinzocheri,cioè persone bacchettone", di poco conto. Ma probabilmente questo nome è dovuto all'inclinazione di utilizzare parole scherzose. L'origine di questo piatto pare sia molto antica, Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, parla di una certa Meluzza comasca  e la definisce come "... l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita". E secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i "PINZOCHERI, oggi chiamati pizzoccheri fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l'inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga. I comaschi non erano solo la gente di Como e d'intorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca. Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.
La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l'alta Valtellina, con capitale Teglio."
La storia testimonia infatti che nel 1192 l'imperatore Enrico VI impose a Teglio l'ubbidienza alla ghibellina Como. I secoli che succeddettero, sino ad arrivare al trattato di Alleanza con i Grigioni nel 1512, furono un susseguirsi di domini: ora i guelfi di Milano, ora i ghibellini comaschi. Ricordiamo che ancora oggi la Valtellina è sotto l'arcivescovado di Como. Altra notizia storica da non sottovalutare è naturalmente la visita di Ortensio Lando presso la famiglia Besta di Teglio nel 1500. Si suppone quindi che in quella occasione degustò i famosi pizzoccheri di Teglio.
Nell'approfondito studio effettuato dalla Professoressa Nella Credaro Porta (Mondo Popolare in Lombardia Sondrio e il suo Territorio Silvana editore) troviamo numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza.
E' curioso scoprire che, all'epoca, i valtellinesi venivano chiamati comaschi, che è proprio la zona dove vivo adesso!
 

 Ricetta liberamente tratta da "L'Accademia del Pizzocchero di Teglio"
 
Ingredienti per 4 persone

per la pasta:
400 gr, di farina di grano saraceno
100 gr. di farina bianca
acqua q.b

per il condimento:

150 g di burro (la ricetta ne prevede 200 gr, ma per me 150 gr sono sufficienti)
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (se non lo trovate usate un formaggio latteria)
100 g di formaggio in grana da grattugia (la ricetta originale ne prevede 150gr.)
200 g di verze (fuori stagione si possono utilizzare fagiolini o coste)
250 g di patate
uno spicchio di aglio
pepe
una decina di foglie di salvia (mia aggiunta perchè a casa mia si è sempre usata)

Pesteda*

Formare la fontana sulla spianatoia mescolando le due farine, aggiungere tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto sodo (più sodo della pasta all'uovo).   
 Tirare la sfoglia con il matterello fino allo spessore di 2-3 mm. Tagliare delle strisce larghe 7-8 cm, sovrapporle e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe 5 mm.
Lavare e tagliare la verza a pezzetti. Pulire e pelare le patate poi tagliarle a tocchetti. Cuocere le verdure in abbondante acqua salata in ebollizione per 5 minuti , poi aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. Scaldare una pirofila e metterci i pizzoccheri scolati con una schiumarola, cospargere con il grana e il Casera a scaglie, Proseguire a strati fino a terminare gli ingredienti. Friggere il burro con l'aglio fino a farlo diventare color nocciola e versarlo sui pizzoccheri.
Servire senza mescolare e condire con la pesteda (o solo con pepe).

*La Pesteda è un meraviglioso e profumatissimo miscuglio di  battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel), preparato a Grosio (dove sono nata anche se mio papà è di Sondalo). Le famiglie si tramandano la ricetta di generazione in generazione e le dosi degli ingredienti sono segretissime... è quasi impossibile riuscire a carpire questo segreto (ma io ci voglio provare...)
Io faccio rifornimento di questo condimento in una deliziosa locanda della Valgrosina!!!


Non mi resta che augurarvi buon appetito!!!

22 commenti:

  1. ricordi del passato...me li preparava sempre la mia più cara amica dell'università veltellinese di sondrio...che buoni!

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  2. ma che buoni!
    me li ha fatti conoscere un caro amico nato in svizzera, li cucinava spesso ai tempi dell'università...cari ricordi! :)

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  3. complimenti perchè sono venute bene e personalmente non riesco a non pensare a quanto sia bella la valtellina

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  4. Sai che oggi anch'io ho messo il post sui Pizzoccheri!!!
    Complimenti, sei stata bravissima.
    Salutoni.

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  5. Davvero grazie per la ricetta, mi piacciono molto ma non li ho mai fatti! Buona giornata!

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  6. aaaaah, che buoni! per me pizzoccheri vuol dire grandi serate in compagnia, tavolate allegre quando fuori fa freddo, vino rosso a fiumi... grazie per questa ricetta doc e per l'indicazione della pesteda (non la conoscevo!).
    a prestissimo ;-)

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  7. Mi hai dato un'idea per usare la farina di grano saraceno che mi è avanzata! Molto buono questo piatto! Mi sono aggiunta ai sostenitori per rimanere in contatto! A presto,fai un saltino da me quando vuoi!!

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  8. CHE STORIA CHE C'è DIETRO QUESTI PIZZOCCHIRI CHE IO HO SCOPERTO DA POCO MA E' STATO AMORE A PRIMA VISTA!!!!UN PIATTO DELIZIOSO!!BACI IMMA

    In collaborazione con Le Creuset, il mio blog ”Dolci a gogo” ha organizzato un contest "Tutto in cocotte". Tra tutte le ricette partecipanti sarà scelta la più meritevole premiata con 4 cocotte Le Creuset.
    Per altre informazioni corri a leggere il post.
    Ti aspetto
    Baci Imma

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  9. Adoriamo i pizzoccheri...ma una cosa da matti!Mi sa che domani sera li faccio alla straniera che torna in patria: è proprio la " comida de mama" con pizzoccheri,cevapcici fatti casa,empanadas, orecchiette con broccoli unica cosa che le manca.Ora poi abbiamo ricetta DOC!

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  10. un piatto stupendo che soddisfa completamente e lascia beati! non sapevo che si facesse anche coi fagiolini, e la salvia l'ho sempre messa anche io, ci vuole proprio, questo e' uno dei miei piatti favoriti invernali. Ciao.

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  11. @ Strawberryblonde: la tua amica non ti ha insegnato a farli? Rispetto a quelli secchi che si trovano, sono molto molto più buoni e non ci vuole molto tempo a prepararli :-)
    @ Gio: per me, i pizzoccheri significano festa, gioia e dolci ricordi...
    @ Carmine: grazie e benventuo! Io adoro le montagne valtellinesi!!!
    @ Virgikelian: grazie. Vado a vedere anche i tuoi :-)D
    @ Giulia: prego, se li provi fammi sapere com'è andata.
    @ Cristina: è proprio come dici tu, e mi ero dimenticata del vino... La Pesteda è una meraviglia, anche se poco conosciuta...
    @ Ciao Patrizia e benvenuta! Provali e vedrai che buoni... Verrò a trovarti :-)
    @ Imma: è una storia affascinante, e non pensavo che i pizzoccheri avessero un'origine così antica!
    @ Nik: quasi quasi mi autoinvito a cena! Saluta la straniera per me(è Irene, giusto?)
    Un abbraccio
    @ Chamki: come mi fa piacere che i pizzoccheri siano uno dei tuoi piatti invernali preferiti :-))) Riguardo ai fagiolini, sono una variante qunado non è stagione di verza. Quando ero piccola li volevo solo così!
    Buona serata, anzi dalle tue parti dovrei dirti buongiorno!

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  12. Ciao Ale ! che piatto di grande appagamento che sono i pizzoccheri ! Ma quello che mi colpisce è la Pesteda ... e non conosco la girupina ! E' spontanea ? Mi piacerebbe conoscerla ! Ciao e buon fine settimana !!

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  13. Ale che bella tutta la storia di questo piatto e che attraente risulta il piatto stesso.
    complimenti per tutto

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  14. Non so in Valtellina, ma in Engadina quando li ordini ti portano due porzioni, o meglio te li portano in due volte, li tengono al caldo credo.Lì non credo usino la pesteda, perchè son uguali a quelli che faccio io.Posso dire che ci metto delle patate, che so due per 4 persone lessate?Con i fagiolini poi una leccornia.Mi piacciono con la fontina o il Bitto, mentre non avevo idea che si mettesse il parmigiano, non lo metto mai.

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  15. Che bella questa ricetta! Io li ho preparati per San Valentino perchè per me è un piatto che mi riporta alla mia infanzia trascorsa a... Teglio il paese della mia cara zietta con cui sono cresciuta :)

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  16. Ciao, Ale. La storia di Meluzza la conosco anch'io, hehehe... non per niente sono comasca e si sa, un po' di sano orgoglio laghee non guasta.
    io li condisco esattamente come te, salvia compresa, solo che ho sempre trovato qualche difficolta' a fare la pasta con quelle proporzioni. Le tue foto sono stupende e rendono bene l'idea di come deve venire il pizzocchero.
    un abbraccio
    buona domenica
    eu

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  17. @ Rossella, la Girupina, conosciuta anche come Taneda, cresce spontaneamente oltre i 1400 metri. E' particolarmente diffusa in Valtellina e in Engadina. Si utilizza anche per un liquore chiamato appunto Taneda. Ricordo anche che, mia nonna, ci portava a raccoglierla per poi farne essicare i fiori, ed utilizzarli per un infuso che ha proprietà anche digestive. Questo infuso è molto profumato e dal gusto amaragnolo ma molto gradevole...
    buona serata :-)
    @ Eleonora: grazie! E' attraente e molto gustoso e saporito!
    @ Nik, due patate (medie) per 4 persone vanno bene. Si utilizza un tipo di grana, (volendo anche il Parmigiano) che viene prodotto anche in Valtellina. Proprio a Grosio producono il Grana Grosino che viene utilizzato anche nei Pizzoccheri :-) E' molto buono, ma l'ho sempre trovato solo in zona...
    @ Laura: allora se sei cresciuta a Teglio, i pizzoccheri li conosci bene!!!
    @ Eugenia: quest'anno l'orgoglio laghee si è fatto valere anche al Festival di Sanremo.. Dalla mia esperienza, ho capito che è importante aggiungere poca acqua per volta, e l'impasto dev'essere sodo, cisi fanno un pò i muscoli a lavorarlo.. :-) Ma che tipo di difficoltà incontri tu? Intendi le proporzioni di farina bianca e di grano saraceno?
    Buona serata e un abbraccio anche a te!

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  18. Mia mamma mi ha detto che a Mezzegra, in questi giorni, non hanno fatto che tifare per il bravissimo Davide.Si è meritato tutto il successo che ha avuto.
    Tornando ai pizzoccheri, ti dirò che ho sempre avuto difficoltà a fare stare insieme l'impasto quando mettevo la farina di grano saraceno in quelle proporzioni. E' probabile che non lavorassi gli ingredienti il tempo necessario perché vedo che a te è venuto un panetto splendido. Riproverò con fiducia.
    a presto

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  19. Ciao,piacere di conoscerti,ho incontrato il tuo blog,andando in giro nel web,e incronciando i famosi pizzoccheri,non potevo non fermarvi.
    Sono veramente ottimi,e la tua ricetta mette l'acquolina in bocca, solo a guardarli .
    Complimenti.
    Un saluto e una buona giornata.
    Se ti va di passare da me ti aspetto .
    Ciao Fausta

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  20. @ Eugenia: grazie! Io ho lavorato l'impasto una decina di minuti. Potresti provare a mettere tutto in una ciotola, e quando l'impasto si è amalgamato un pò, passare sulla spianatoia. Quando riprovi fammi sapere :-)
    Buona serata

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  21. Mousse: grazie! Io sono di parte, ma adoro i pizzoccheri...
    Buona serata, passerò a trovarti :-)))

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  22. ciao! Non amo la pasta ma questi li ho mangiati piu volte perche avendo formaggio e verdure...per me sono OTTIMI !! :)brava!

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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