giovedì 30 dicembre 2010

Calamari ripieni

Quando preparo questo deliziosa ricetta, la cui fonte è Gino L. di Pistoia, che scriveva sul forum della Cucina Italiana, con la maggior parte degli ingredienti vado "a occhio", non li ho mai pesati, ma dosati in base al mio gusto...  Perciò mi dispiace non poter essere più precisa al riguardo, ma seguite anche voi il vostro gusto e il buon senso, e non vi sbaglierete! E' però fondamentale utilizzare dei calamari freschissimi e possibilmente mediterranei!

 
 

Ingredienti per 3 persone

6 calamari medi (12-15 cm) freschi!
mollica di pane q.b.
una piccola manciata di Parmigiano grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
uno spicchio d'aglio (facoltativo)
sale e pepe nero q.b.
olio exv d'oliva
tonno sott'olio (quello buono, tipo Callipo o simili) oppure pesce spada sott'olio
un pizzico di scorza di limone bio grattugiata
un pizzico di scorza di arancia bio grattugiata
pangrattato
50 ml di vino bianco secco
burro

Pulire i calamari tirando con delicatezza la testa e verranno fuori anche le interiora. Separare la testa dai tentacoli (che terrete da parte) ed eliminare il becco. Sfilare anche la cartilagine e spellare il calamaro. Lavare bene ed asciugare.
Tritare i tentacoli e soffriggerli rapidamente in poco olio. In una ciotola, preparare un composto con la mollica di pane, il Parmigiano, il prezzemolo, l'aglio tritato (facoltativo), sale, pepe, il tonno sbriciolato, le scorze di limone e arancia, ed i tentacoli. Unire dell'olio per ammorbidire il composto. Farcire le sacche dei calamari aiutandovi con una sac a poche o con un cucchiaino, senza rienpirle troppo, unire un ricciolo di burro, e chiudere l'estremità con uno stuzzicadenti. Praticare un forellino sulla sacca per evitare che in cottura scoppi. Rosolare velocemente in padella con poco olio. Trasferire i calamari in una teglia ricoperta con carta forno, versare un filo d'olio e il vino bianco. cospargere con il pangrattato ed infornare a 180°C per 15 minuti circa. Sfornare e servire. Semplici e veloci da preparare, ma soprattutto una vera goduria!!!


Auguro a tutti un 2011 pieno di gioia!!!

martedì 28 dicembre 2010

Die Maultaschen

Come ha già scritto la mia super socia Cristina del blog "Vissi d'arte e di cucina", tutta colpa della Genny di "Al cibo commestibile". Sì perchè è grazie a lei che Cristina ed io ci siamo "conosciute". Io ho letto il suo appello nel contest Aggiungi un blogger a tavola... Il  bellissimo spirito di questo contest, è di unire due blogger nella preparazione della stessa ricetta, ognuna sulla propria tavola natalizia. Cristina cercava una socia di fornelli  ed io mi sono proposta. Perchè? Beh, abbiamo diverse affinità... siamo entrambe patite di cucina, e questo è chiaro! Ma siamo anche due scorpioncine ascendente scorpione, e questo è meno ovvio, amiamo Michael Bublé e Amy Winehouse (alla follia!) Viviamo entrambe in Lombardia, abbiamo la stessa "Bibbia" in cucina: Le Ricette Regionali Italiane e poi... la Germania è l'altro importante filo conduttore che ci unisce: lei per origine perchè sua mamma è tedesca, io per Amore perchè il mio compagno è tedesco...  E allora cosa di meglio da proporre se non proprio una ricetta tipica tedesca?!? La scelta è caduta all'unanimità sulle Maultaschen, dei ravioloni in brodo tipici della regione del Baden-Württemberg. La versione più tradizionale li prevede in brodo, ma si possono anche trovare fritti oppure asciutti conditi con burro e cipolla. L'origine del nome risale al XVI secolo e probabilmente deriva dal convento cistercense di Maulbronn nelle vicinanze di Stoccarda. Tasche significa tasca, quindi "le tasche di Maul". Ma forse forse sono state introdotte nella regione da dei mercanti italiani... Nel dialetto svevo, a proposito delle Maultaschen, si dice: En de kloinschte Däschla, send oft de beschte Sächla (nelle tasche più piccole ci sono spesso le cose migliori). E infatti il ripieno delle Maultaschen è davvero gustosissimo! Cristina ha preparato la versione in brodo, io, dietro espressa richiesta del mio compagno, quelli cotti nel brodo ma serviti con anelli di cipolla fritti nel burro... (ho esagerato!)



Ingredienti per circa 18 Maultaschen (3 pers.):

per la sfoglia:

200 g di farina 00
1 uovo
5 o 6 cucchiai di acqua fredda

per il ripieno:

400 g di spinaci freschi
una noce di burro
mezza cipolla
mezzo porro
prezzemolo
75 g di carne trita suina
75 g di carne trita di vitello
25 g di speck (tritato al mixer)
1 panino raffermo
poco latte
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

per servire:

750 ml di brodo di carne leggero
prezzemolo tritato

oppure:
anelli di cipolla fritti nel burro

Lavate e lessate gli spinaci, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente.
Fate rosolare nel burro a fuoco dolcissimo la mezza cipolla tritata finemente e il porro tagliato a rondelline sottili, poi aggiungete man mano lo speck, gli spinaci, il prezzemolo tritato e infine la carne macinata. Mescolate bene e togliete dal fuoco.
Tagliate a dadini il panino raffermo, fatelo ammollare in poco latte, strizzatelo e aggiungetelo al ripieno insieme a un uovo intero. Salate, pepate generosamente, aggiungete una grattata di noce moscata e amalgamate bene.
A questo punto fate la fontana con la farina, aggiungete l'uovo, acqua fredda q.b. e mescolate. Impastate bene fino a ottenere una sfoglia compatta ed elastica. Tiratela con il mattarello più sottilmente che potete (io avrei potuto fare meglio...), poi tagliatela in strisce di circa 6 cm di larghezza. Mettete dei mucchietti di ripieno distanziandoli, spennellate i bordi con del bianco d'uovo e ricoprite con un'altra striscia di pasta premendo benissimo i bordi, rifilando le Maultaschen ove necessario. Io li ho sigillati con i rebbi di una forchetta.

Scaldare il brodo di carne e cuocervi le Maultaschen per circa 15 minuti a fuoco basso, senza mai far prendere il bollore. Servire in brodo oppure con gli anelli di cipolla fritti nel burro.


Lasst's euch schmecken!

E' dunque con questa specialità tedesca che Cristina ed io partecipiamo con piacere a: Aggiungi un blogger a tavola..... di Genny

venerdì 17 dicembre 2010

Pane alle patate

Il pane alle patate mi è sempre piaciuto molto, oltre che per il suo sapore, anche per la sua consistenza: croccantino fuori e morbido dentro. Non si trova molto facilmente dai fornai, almeno dalle mie parti, e trovarlo buono è altrettanto difficile! Era da tanto tempo che non lo mangiavo, così ho deciso di prepararmelo da sola! Anche per questo pane, la fonte è il libro di Richard Ploner "Il pane delle Dolomiti", un gioiellino di libro!

 

 Ingredienti per 6 pani

350 gr. di farina 0
  50 gr. di fiocchi di patate per purè
  25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco da 7 gr. o lievito madre e qui regolatevi voi...)
    1 cucchiaino di zucchero
125 gr. di acqua tiepida
300 gr. di patate cotte con la buccia
30 gr. di olio exv d'oliva
15 gr. di sale fino

Versare la farina con i fiocchi di patate in una ciotola o nel recipiente dell'impastatrice e formare una fontana, in cui verserete il lievito sciolto nell'acqua e zucchero. Mescolare un pò e lasciar lievitare 15 minuti (si formerà della schiuma e va bene così!). Sbucciare le patate e passarle nel passaverdure con il disco fine. Spargere il sale sui bordi della fontana, aggiungere le patate e l'olio ed impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Far lievitare coperto, in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio di volume. Io lo metto nel forno appena riscaldato a 30°C circa  e spento. Prendere l'impasto e dividerlo in sei parti dello stesso peso, arrotondarle a palla e rotolarle fino ad ottenere dei cordini di 25 cm circa di lunghezza. Creare dei rombi sulla superficie con un taglierino, e mettere su una teglia di ferro rivestita di carta forno, facendo attenzione a porre la chiusura sotto. coprire con un panno pulito e far lievitare ancora per  20 minuti circa. Infornare a 200-20°C per 25 minuti circa, umidificando (spruzzare dell'acqua sulla superficie del pane) nei primi 5 minuti.
L'impasto si può arricchire a piacere con: erbe aromatiche, Parmigiano o altri formaggi, cipolle stufate nell'olio, etc...

martedì 14 dicembre 2010

Torrette di polpo con patate e olive taggiasche

Da quando ho scoperto, grazie al mio amico ed ottimo cuoco Flavio, un banco del pesce in un mercato vicino a casa, che vende del pesce fantastico, sono due settimane di seguito che al sabato preparo il polpo... Io ne sono decisamente golosa così come il mio compagno, soprattutto se glielo servo con le patate e le olive taggiasche.... la prossima volta lo gusterà cotto nel vino rosso alla maniera greca!
Il polpo o piovra se di grosse dimensioni (non chiamatelo polipo perchè è un'altra cosa!) in questione pesava 1,6 Kg circa, era meravigliosamente fresco, profumato e proveniente dalla Sardegna :-) La prima volta che l'ho acquistato dal nuovo venditore, mi sono domandata: sarà tenero...? Dopo aver verificato che avesse già subito il trattamento della "zangolatura" (sbattimento meccanico in acqua e sale che serve ad intenerire le fibre muscolari), l'ho cotto senza problemi. Risultato: consistenza fantastica e sapore sublime...


Ingredienti per 6 persone

1 polpo da 1,5 - 1,6 Kg
2 - 3 patate medie (a gusto)
una manciata abbondante di olive taggiasche (o altre olive ma le taggiasche, per me, sono le più adatte....)
2 spicchi d'aglio spellati
un rametto di prezzemolo fresco e tritato
sale e pepe
olio exv d'oliva

Lavare il polpo ed eliminare gli occhi, il dente e le interiora (se non è già stato fatto dal pescivendolo), e metterlo in una pentola a pressione con una foglia d'allora e qualche grano di pepe. Aggiungere appena un dito d'acqua (in pentola a pressione serve per evitare di far attaccare il cibo), il polpo cuocerà praticamente nella sua acqua e il risultato sarà migliore. Quando cucino il polpo in un tegame "normale" o in quello di coccio, non aggiungo acqua, metto sul fuoco e cuocio coperto senza aprire, per 1 ora circa per il peso di cui sopra. In pentola a pressione cuocere (dal fischio) per 30 minuti per 1,5 Kg di peso e 40 minuti per 2 Kg, e lasciar raffreddare nella sua acqua. A questo punto, eliminare la pelle sulla testa, quella tra un tentacolo e l'altro e parte di quella sotto la fila di ventose. Fosse per me non la eliminerei, ma siccome non a tutti è gradita, e soprattutto quando ho ospiti procedo così.
Mentre cuoce il polpo, lessare le patate già tagliate a fette spesse circa 1 cm e snocciolare le olive taggiasche (solo se farete le torrette). In una ciotola mettere qualche cucchiaio d'olio exv d'oliva, l'aglio intero e il prezzemolo. Unire il polpo, le patate e le oilve, quindi far insaporire e servire.
Per la presentazione a torretta, che è molto gradevole e si presta anche ad occasioni importanti (anche Natale ad esempio!), mettere un fetta di patata, un pezzo di polpo, ancora patata e oliva, infilzando il tutto con uno stecchino. Spennellare con l'olio  e prezzemolo, e disporre su un piatto da portata. Io ho appena acquistato un vassoio di ardesia e devo dire che fa la sua bella figura... :-)
Se lo servite come finger food, le quantità indicate, saranno sufficienti per molte più persone.


Anche con questa ricetta, partecipo al contest di Patrizia la Melagranata Christmas Finger food

venerdì 10 dicembre 2010

Fagottini di salmone con crema di lattuga

Eccomi di nuovo al "lavoro" con la pasta ripiena, la mia grande passione... questa volta con ripieno di salmone, così partecipo al contest di Alessandro dal blog "la renna in cucina"
Quando preparo i ripieni di pesce per i ravioli, preferisco unire come "legante" del morbido mascarpone invece della ricotta, che trovo più adatta all'abbinamento con le verdure. Non fatevi spaventare dalla lunghezza degli ingredienti, non è complicato, basta avere un pò di confidenza con la pasta fresca, e se preferite, potete confezionare i ravioli nella classica forma quadrata... A me piace giocare con le forme :-) 


Ingredienti per 6 persone

per la pasta:

250 gr. di farina 00
50 gr. di semola di grano duro
2 uova
acqua q.b.
1 cucchiaino di olio exv d'oliva

per il ripieno:

300-350 gr. di filetto di salmone fresco (già pulito)
2-3 cucchiai di mascarpone (a gusto)
la scorza tritata di mezzo limone
qualche rametto d'aneto fresco
sale e pepe q.b

per la crema di lattuga:

2 cespi di lattuga
1 scalogno tritato
sale e pepe q.b.
un pizzico di zucchero
brodo vegetale
olio exv d'oliva

per decorare:

panna acida
uova di salmone
aneto

Formare una fontana con le due farine miscelate e versare le uova (a temperatura ambiente) al centro, ed unire anche l'olio. Lavorare l'impasto, unendo tanta acqua (60 gr. circa) quanta ne serve ad ottenere la giusta consistenza della pasta (deve essere compatta e liscia ma non dura!). Avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere al fresco a riposare.
Preparare il ripieno. Tagliare il salmone a coltello in piccola dadolata, metterlo in una ciotola ed unirvi il mascarpone, le foglioline d'aneto, la scorza di limone, sale e pepe. Conservare coperto in frigorifero fino all'uso.
Stendere sottilmente la sfoglia per il ripieno (con il matterello o con la macchina), e ricavare dei quadrati di 5 cm circa di diametro. Porre al centro di ognuno, una piccola quantità di ripieno e chiudere a fagottino, unendo al centro e sopra al ripieno, i quattro angoli del quadrato.



Cercate di far uscire l'aria e di sigillare bene il ripieno all'interno, così non uscirà in cottura. Far asciugare i fagottini sull'apposita rete oppure sopra ad un vassoio di cartone cosparso di semola di grano duro.


Preparare la crema di lattuga. Lavare (senza asciugare) e tagliare a strisce grossolane la lattuga e metterela a cuocere in un tegame, dove avrete precedentemente stufato lo scalogno con poco olio. Aggiungere poco brodo e far appassire la verdura, aggiustare di sale e pepe, poi frullare fino a rendere il composto una crema, unire un cucchiaio di panna acida e tenere in caldo.
Cuocere i fagottini in acqua bollente salata per pochi minuti, prelevarli con una schiumarola e servire su un fondo di crema di lattuga, decorando con le uova di salmone, i ciuffetti di panna acida e i rametti di aneto.

Con questa ricetta, partecipo al contest di Alessandro: "Controcorrente - il Salmone", del delizioso blog: "la renna in cucina" Alessandro scrive dalla Svezia, quale contest migliore di questo avrebbe potuto inventarsi?!?

domenica 5 dicembre 2010

Madeleines alle mele e nocciole

La Madeleine è un delizioso dolce francese, tipico di Commercy, piccolo paese situato nel nord-est della Francia. La caratteristica forma a conchiglia, è dovuta all'utilizzo di un apposito stampo, che si può trovare facilmente in Francia (dove l'ho acquistato io), ma anche in Italia nei negozi ben forniti. Sembra che le Madeleines siano state chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, pasticciera del XIX secolo, ma altre fonti affermano che Madame Madeleines lavorasse come cuoca al servizio di  Stanislaw Leszczynski, il cui genero era Luigi XV di Francia, che onorò la cuoca dando il suo nome a questi dolci.



liberamente tratto da "Les Madeleines salées et sucrée de Sophie"

Ingredienti per 18 madeleines medie

80 gr di farina 00 (autolievitante, se non l'avete, unite 8 gr. di lievito per dolci cioè ½ bustina)*
80 gr. di zucchero semolato
80 gr. di burro
2 uova
1 mela piccola grattugiata
15 gr. di nocciole tritate finemente (per quelle di Giffoni I.G.P.)

Fondere il burro in un tegamino a bagnomaria, oppure nel microonde. In una ciotola mescolare la farina setacciata precedentemente con il lievito e lo zucchero. Prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi, unire i primi al mix di farina e zucchero e sbattere leggermente i secondi, senza montarli, poi unirli al composto. Versare il burro fuso e mischiare bene. Unire infine la mela e le nocciole e mescolare ancora. Adesso c'è la parte importante per la buona riuscita della ricetta... il passaggio in frigorifero! Dovete far raffreddare il composto per 8-9 ore, questo permetterà alle Madeleines di formare la classica gobba, a causa dello shock termico dovuto al passaggio dal frigorifero al forno. Dopo il passaggio in frigorifero, impostare la temperatura del forno a 220°C, versare il composto nell'apposito stampo (imburrato ed infarinato se di metallo, il mio è in silicone...) e cuocere per 4 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 4-5 minuti (regolatevi in base al vostro forno). Sbirciate nel forno e vedrete crescere la famosa gobba.. meraviglioso! Ma non andatevene in giro a sbrigare altre faccende, le Madeleines non vanno perse di vista, appena vedrete i bordi dorati, è il momento di sfornare. Lasciar raffreddare e mangiare, anche se io, di solito, non resisto e ne assaggio una calda! Si conservano bene per qualche giorno in una scatola di latta, ma visto che una tira l'altra, non so se arriveranno al giorno dopo...

* scusate.... mi ero dimenticata di specificare la quantità di lievito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Patrizia la Melagranata!.. Christmas finger food

mercoledì 1 dicembre 2010

Crema di cavolfiore con salmone

Questa deliziosa crema è stata davvero una bella scoperta. Sorprendente e squisito il connubio cavolfiore-salmone. La ricetta, con alcune modifiche, proviene dal libro "I cavoli" edito da Food Editore, con ricette di Simone Rugiati e Licia Cagnoni. Da questo libro ho provato  prelevato diverse ricette e sempre con successo.. Provate questa ricetta, perchè oltre ad essere ottima, è davvero semplice e veloce da preparare.


 

Ingredienti per 4 persone

per la crema

1 cavolfiore bianco (medio)
1 scalogno tritato
40 gr. di burro
un cucchiaino d'olio exv d'oliva
sale e pepe q.b.

per decorare

150 gr. di salmone affumicato
soncino novello
sale affumicato (facoltativo)
pepe di Sichuan (se non l'avete, utilizzate un mix di pepe colorato)
mandorle a lamelle tostate
qualche goccia d'olio exv d'oliva

Lavare il cavolfiore ed eliminare il torsolo centrale, poi tagliarlo a fette sottili. Stufare lo scalogno in una padella con il burro e l'olio, unire il cavolfiore e cuocere per 3 minuti. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere tanta acqua calda quanta ne serve per coprire a filo la verdura (non di più altrimenti la crema non avrà la giusta consistenza!). Coprire e portare a cottura, saranno necessari circa 10 minuti (dipende dallo spessore  delle fette). Frullare tutto in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Servire calda ma non bollente, e decorare con roselline di salmone, songino, sale, pepe di Szechuan, lamelle di mandorle e qualche goccia d'olio. Questa crema mi è piaciuta davvero molto, ma credo si fosse già capito...

Vino consigliato: Friuli Collio Sauvignon

Anche con questa ricetta partecipo al contest Minestre e zuppe di Lucy del blog "ti cucino così"

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