giovedì 29 aprile 2010

Cheesecake all'arancia

E dopo la cheesecake salata ecco quella dolce...


La ricetta arriva dal libro di Michel Roux " Frolla & Sfoglia". E' una delle prime ricette che ho messo nella lista "to do" leggendo il libro..., forse per la presentazione fatta dall'autore..."Nel corso della mia carriera ho assaggiato centinaia di cheesecake, ma non ne ho ancora trovata una buona come questa!" e come dargli torto?!?
Anche con questa ricetta partecipo al bellissimo contest di Imma su dolci a go go. Trovate il link a destra.



 Ingredienti

280 gr. di pasta sablée
4 arance non trattate
350 gr di formaggio fresco spalmabile
350 gr. di ricotta
150 gr. di panna acida
175 gr. di zucchero
4 uova

per guarnire

6 cucchiai di marmellata di arance amare, leggermente riscaldata e passata al setaccio
scorzette d'arancia candite ricavate da 2 arance (facoltativo)

Stendete la pasta in un disco di 3 mm di spessore (aiutatevi con la carta forno) e rivestite un anello per torte leggermente imburrato, di 20 cm di diametro, e 4 cm di altezza. Mettete in frigorifero per almeno 20 minuti.
Scaldate il forno a 170°C. Bucherrelate il fondo del guscio di pasta e cuocete in bianco (foderare di carta forno e riempire con fagioli secchi). Togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5 minuti, poi lasciate raffreddare. Abbassate la temperatura del forno a 140°C.
Per il ripieno, grattugiate finemente la scorza delle arance spremete e filtrate il succo. Mettete i formaggi, la panna e lo zucchero in una ciotola e mescolate bene con una spatola. Sbattete le uova in un'altra ciotola finché sono schiumose e poi incorporatele al composto a base di formaggio. Aggiungete la scorza e il succo d'arancia e mescolate con la spatola finché sono ben amalgamati.
Versate il ripieno nel guscio e infornate per 1 ora e 1/2. Controllate se la torta è cotta, infilando uno stecchino di legno al centro: dovrebbe uscire pulito. Mettete la torta su una griglia (con delicatezza mi raccomando!) e aspettate 20 minuti circa prima di togliere l'anello. Lasciatela raffreddare del tutto e mettetela in frigorifero, nella parte meno fredda, fino al momento di servire.
Per servire, spalmate con delicatezza uno strato di marmellata sulla cheesecake. Aspettate qualche minuto, perchè la glassa si rapprenda, e poi tagliate con un coltello affilatissimo. Servite in piatti individuali, con accanto le scorzette d'arancia candite e un pò del loro sciroppo.

Note:
- io ho messo poca marmellata, nella foto del libro se ne vede di più.. la prossima volta sarò meno tirchia con la marmellata!
- diminuirò anche lo zucchero, non che questa torta sia troppo dolce, ma è solo per mio gusto personale
- non preoccupatevi se il composto di formaggio vi sembrerà troppo liquido dopo che avrete aggiunto il succo delle arance, in cottura e nel passaggio in frigorifero, il ripieno si compatterà e sarà perfetto.



Per la pasta sablée

Ingredienti

250 gr. di farina
200 gr. di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
100 gr. di zucchero a velo, setacciato
un pizzico di sale
2 tuorli

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita. Pia piano unite la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente finché l'impasto diventa omogeneo.
Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo fino al momento dell'uso.
Si conserva in frigorifero , avvolta nella pellicola per 1 settimana e in freezer fino a 3 mesi.

Note

La sablée è più delicata da lavorare rispetto alla frolla, essendo più ricca di burro, l'ideale sarebbe avere un piano di lavoro in marmo o acciaio, fatela raffreddare bene in frigo, soprattutto adesso che finalmente inizia a fare caldo. Quando la stendete, fatelo sulla carta forno che vi servirà anche per "ribaltare" l'impasto nella tortiera. Professionalmente viene usata la farina 00, ma con la 0 l'impasto risulterà di più semplice lavorazione.

domenica 25 aprile 2010

Asparagi di Schwetzingen (Baden-Württemberg)

Di ritorno da un viaggio in Germania, e dopo avermene parlato spesso, il mio compagno mi ha portato a casa 1 Kg di questi deliziosi e pregiati asparagi...




Li ha acquistati ad una bancarella, direttamente dalla contadina. In Germania, percorrendo strade di campagna, potete incontrare i banchi dei contadini, che lasciano esposti i loro prodotti anche in loro assenza. Chi desidera, si ferma, prende quello di cui ha bisogno, e lascia i soldi in una cassettina... fantastico! Peccato che questo non accada in Italia... immaginate il motivo?!?!? 

Questi asparagi sono molto più grandi rispetto a quelli che si trovano in Italia, il gusto è più delicato e vengono generalmente consumati, accompagnati da uova e prosciutto. Si eliminano 1- 2 cm di gambo e si pelano bene, partendo da sotto la punta, di più di quello che si fa con i nostri, altrimenti rimangono legnosi. Si cuociono in acqua bollente e salata, lasciando le punte fuori dall'acqua, per 20 minuti circa. Noi li abbiamo gustati con burro fuso, uova al tegamino e prosciutto affumicato ripassato in padella...

martedì 20 aprile 2010

Cheesecake allo speck

Gli ultimi giorni sono stati avventurosi, grazie all'impronunciabile vulcano islandese... eh sì, sono stata una delle fortunate che è rimasta a terra, per la precisione a Roma.. Così mi è toccato fermarmi in questa meravigliosa città un giorno in più... il mio conto in banca non ci ha guadagnato... ma dovevo occupare il tempo in qualche modo, e, dopo aver girato a piedi praticamente tutto il centro, mi sono data allo shopping!!!
Rientrata finalmente a casa, mi sono rilassata ai fornelli, preparando questo gustosissimo cheesecake...


Con questa ricetta partecipo al contest di Imma: Cheesecake.... dal dolce al salato! sul suo blog "dolciagogo" . E' il primo contest a cui aderisco... vediamo che succede! Trovate il link qui a lato...
La ricetta proviene dal numero di luglio dello scorso anno di Sale e Pepe


Ingredienti per 6 persone

200 gr. di pane in cassetta ai 5 cereali
100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
500 gr. di ricotta morbida
170 gr. di yogurt greco
3 uova
2 cipollotti viola
10 foglie di basilico (io ho abbondato)
130 gr. di speck affettato
50 gr. di farina
50 gr. di insalatine miste
100 gr. di burro
olio exv d'oliva
sale e pepe

Tostare il pane in forno, dopo averlo privato della crosta e farlo raffreddare. Frullarlo con il burro fuso, la metà del parmigiano e una presa di sale. Foderare con carta forno uno stampo apribile di 22 cm di diametro e rivestirlo con il trito, compattando bene.
Pulire ed affettare i cipollotti, farli stufare con 2 cucchiai d'olio ed unire lo speck a striscioline. In un recipiente capiente, amalgamare la ricotta con lo yogurt, il parmigiano rimasto, la farina, le uova leggermente sbattute, il basilico spezzettato con le mani, sale e pepe ed i cipollotti con lo speck. Versare il composto ottenuto nello stampo ed infornare a 160°C per un'ora circa. Lasciar raffreddare, sformare e servire con le insalatine. Si può servire come antipasto a piccole porzioni o come piatto unico in porzioni più abbondanti. Un'idea carina: preparatelo in stampi monoporzione di 10 cm di diametro. Comunque sia, lo apprezzerete molto, almeno a casa mia è andata così...

mercoledì 14 aprile 2010

Mini grissini al formaggio, cumino, sesamo e cipolla

Sfogliando il libro di Ernst Knam "Pasticceria salata"pubblicato da Bibliotheca Culinaria, ho visto la ricetta di questi appetitosi grissini.... ma leggendo gli ingredienti mi sono accorta che c'era qualcosa che non andava... la quantità di liquidi era eccessiva rispetto alla farina! E mi sono domandata: ma come fa uno come Knam a mettere una ricetta sbagliata in un suo libro?!? Non fanno un controllo delle ricette prima di pubblicarlo???  Scriverò una mail alla casa editrice per chiedere spiegazioni.. sono una rompi? Forse, ma se compro un libro, che non mi hanno certo regalato, pretendo di trovare delle ricette esatte!?!? Vi scrivo la ricetta con le mie variazioni, ma anche quella originale così vedrete che c'è qualcosa che non va...





Per circa 100 grissini

Ingredienti

Impasto
250 gr. di latte tiepido
20 gr. di lievito di birra
700 gr. di farina 00
130 gr. di burro un pò ammorbidito
250 gr. di Emmenthal grattugiato
25 gr. di sale
4 uova intere

Per decorare

200 gr. di Parmigiano grattugiato
semi di cumino q.b.
sesamo nero q.b.
cipolla essicata q.b.
tuorlo per spennellare

Sciogliere il lievito nel latte. Amalgamare tutti gli altri ingredienti dell'impasto, finché non si ottiene un composto liscio ed omogeneo. Far lievitare coperto, a temperatura ambiente, finché l'impasto non raddoppia di volume. Formare dei grissini lunghi 15 cm circa e di 5 mm di diametro. Appoggiarli sulla placca ricoperta di carta forno. Lasciar riposare per 10 minuti, spennellare con tuorlo d'uovo allungato con acqua (o latte), e decorare con parmigiano, cumino, sesamo nero e cipolla essiccata. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa. Si conservano bene in una scatola di latta per una settimana.



E adesso vi scrivo la ricetta originale.....

Per circa 100 grissini

Igredienti

500 gr. di latte tiepido
25 gr. di lievito di birra
500 gr. di farina 00
125 gr. di burro
400gr. di Emmenthal grattugiato
20 gr. di sale
8 uova intere
250 gr. di Parmigiano grattugiato
tuorlo per spennellare


Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte. Impastare tutti gli altri ingredienti (tranne cumino e Parmigiano) fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare coperto, a temperatura ambiente per circa un'ora.
Formare dei grissini di 15 cm di lunghezza e 5 mm di diametro e appoggiarli sulla placca ricoperta con carta da forno. Lasciar riposare per 10 minuti, spennellare con tuorlo d'uovo allungato con acqua, decorare con parmigiano grattugiato e cumino. Cuocere in forno a 180°C per circa 18 minuti.

domenica 11 aprile 2010

Involtini di salmone, robiola e erba cipollina

                                 

Questi rotolini di salmone sono un'idea veloce da preparare, piacevole alla vista e... al palato! Piacciono sempre e risolvono una "visita" improvvisa da parte di ospiti inattesi...


Ingredienti per 8 persone

200 gr. di salmone affumicato
150gr. di robiola
qualche filo di erba cipollina tagliuzzato (più un pò per decorare)
scorza di limone (biologico!) grattugiata
pepe di Szechuan q.b.macinato
uova di salmone per decorare
poche gocce di olio exv
Tagliare il salmone in strisce larghe 2 cm, e lunghe a sufficienza per poterle arrotolare poi pareggiare per ottenere dei rettangoli. Unire tutti gli altri ingredienti in una ciotola (tenere da parte qualche filo di erba cipollina e le uova di salmone) ed amalgamare bene. Spalmare su ogni fettina di pesce, un pò di composto di robiola ed arrotolare bene. Decorare la superficie con due fili di erba cipollina e uova di salmone e servire! Spariscono in un boccone e ve ne chiederanno ancora....




mercoledì 7 aprile 2010

Tagliatelle di verdure con bignole di Parmigiano





Questa deliziosa ricetta, me l'ha insegnata Roberto V., uno chef della scuola di cucina che ho frequentato per un pò... Grazie Roberto! A me piace molto ed è scenografica, adatta anche per una cena importante.... E non fatevi spaventare, non è complicata ed è più lunga a scriversi che a farsi!!!


Ingredienti

per le bignole

150 ml d'acqua
150 gr. di farina
75 gr. di burro
3 uova intere
100 gr. di Parmigiano
sale, pepe e noce moscata q.b.

per friggere

olio di semi di arachidi

Portare a bollore in un pentolino l'acqua con il burro ed il sale, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame e far asciugare sul fuoco. Togliere dalla fiamma e lasciar raffreddare, quindi unire le uova, una alla volta, ed il parmigiano. Si lavora come l'impasto per i bignè... ma l'avrete già capito....! Quando il composto è ben amalgamato, formare delle palline grandi come una piccola noce, aiutandovi con le mani infarinate, e friggere in olio profondo. Fate attenzione a non portare l'olio a temperatura troppo elevata, perchè altrimenti bruciano fuori e rimangono crude dentro. La temperatura giusta è di 170 max 180°C. Io mi aiuto con uno stecchino di legno, quando si formano delle bollicine intorno al legno, la temperatura è quella giusta. Altro trucchetto: appena prima di versare le bignole, ma è una regola generale per i fritti, abbassare la fiamma e rialzarla una volta messe le palline. Questa accorgimento serve perchè, quando immergete degli alimenti nell'olio, la temperatura si abbassa all'improvviso,  alzando di nuovo la fiamma, l'olio torna alla corretta temperatura. Scolare bene e far asciugare su carta per fritti. Se non le servite subito, tenere in caldo nel forno a 80-100°C

Tagliatelle di verdure

carote, zucchine, porri, sedano peperoni o le verdure che avete a disposizione

Tagliare a julienne le verdure e sbianchirle velocemente in acqua bollente salata, poi conservare in acqua e ghiaccio. Poco prima di servire, scolare le verduree saltarle velocemente in padella, con olio ed erbe aromatiche: basilico, maggiorana, prezzemolo


 Cestino di parmigiano

parmigiano grattugiato


I cestini di parmigiano si possono preparare al forno, nel microonde o in una padella antiaderente. Io mi trovo bene con il micro. Prendere un foglio di carta forno e versarci il formaggio, formando un cerchio di circa 15 cm di diametro e cercando di non lasciare buchi. Mettere il micro a temperatura media e cuocere per 20- 30 secondi (regolatevi con il micro che avete), ma attenzione a non far bruciare il parmigiano! Non è bello e diventa amaro... Appena pronti, capovolgeteli su una ciotola e togliete delicatamente la carta forno. Dopo 1 o 2 minuti potete sformarli e tenerli da parte.
Presentare come nella foto, decorando con aceto balsamico.

lunedì 5 aprile 2010

Risotto agli asparagi e speck





Mi piace la primavera, con i suoi colori che sbocciano da un giorno con l'altro, le giornate che si allungano e le meraviglie dell'orto che porta con sé! Una di queste sono gli asparagi... In questa ricetta ho utilizzato quelli verdi, ma, se avete a disposizione quelli bianchi di Bassano, usateli!!! Il mio amore mi dice meraviglie di quelli bianchi tedeschi, ma io non sono ancora riuscita ad assaggiarl!?!

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di riso carnaroli
300 gr. di asparagi puliti (cioè al netto della parte di gambo legnosa)
70 gr. di speck affettato
1 scalogno tritato
60 gr. di burro
60 gr. di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di Prosecco
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b

Mettere lo scalogno con il burro (a freddo) in un tegame per risotti, l'ideale sarebbe la risottiera in rame... Cuocere finchè lo scalogno diventa trasparente, aggiungere i gambi degli asparagi a rondelle e far cuocere per 10 minuti, unendo poca acqua se occorre. Separatamente, cuocere le punte al vapore. Unire al soffritto il riso e lo speck (50 gr.), far tostare (il chicco preso tra le dita deve scottare) e sfumare con il vino. Versare il brodo, poco per volta, e mescolare delicatamente fino alla cottura. Nel frattempo, far diventare croccante il restante speck (20 gr.) in un padellino antiaderente. Quando il risotto è pronto, mantecare con burro e parmigiano e coprire con il coperchio per 2 minuti per far riposare il tutto. Servire decorando con le punte cotte al vapore e lo speck croccante. Vi leccherete anche i baffi che non avete...


venerdì 2 aprile 2010

Filetto di maiale con mele e salsa al Calvados



Da quando ho scoperto la tecnica di cottura della carne a bassa temperatura, grazie a questo libro: "Tenera è la carne cotta a bassa temperatura" di Annemarie Wildeisen, me ne sono innamorata. La carne rimane tenerissima e succosa. Il colore rosato non indica poca cottura, ma la perfetta distribuzione dei succhi, dovuta alla dolce cottura.

Ingredienti:

1 filetto di maiale di circa 500/600gr
12 chiodi di garofano
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sherry secco (ho usato del marsala secco perchè non ho trovato lo sherry...)
1 cucchiaio di miele (per me di castagno)
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b.

Per le  mele

2 mele
un poco di succo di limone
25 gr. di zucchero
1/4 di litro di fondo di vitello
50 ml di Calvados
2 cucchiai di panna densa
100 gr. di burro

Pulire il filetto di maiale eliminando grasso e nervi. Lardellare con i chiodi di garofano e mettere la carne in un sacchetto per congelatore. Amalgamare, salsa di soia sherry (marsala) e miele e versare nel sacchetto, chiudere e far marinare almeno un'ora in frigorifero. Scaldare il forno a 240°C. Prenedere il filetto, sgocciolarlo bene ed ungerlo con l'olio, salare e pepare. disporre la carne in una pirofila e cuocere per 12 minuti, poi ridurre la temperatura a 70°C, lasciando aperto lo sportello del forno per 5-10 minuti. Cuocere ancora per 45 minuti circa. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle in 4, eliminare il torsolo e tagliarle a fette non troppo sottili, poi cospargerle con ilsucco di limone per evitare l'annerimento. Sciogliere poco burro con lo zucchero in un tegame antoaderente e cuocervi le mele, finchè non diventano trasparenti, unire 50 ml di fondo di vitello e mettere da parte. Ridurre il restante fondo di vitello a metà in un pentolino, insieme al Calvados, legare con la panna e mettere da parte. Appena prima di portare in tavola, riscaldare le mele e la salsa, aggiustando di sale e pepe e, volendo aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire il filetto a fette su piatti preriscaldati con la salsa a specchio, le mele e il pure' di sedano rapa e patate.


Pure' di sedano rapa e patate

Ingredienti per 4-6 persone

500 gr. di sedano rapa
250 gr. di patate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 gr. di panna da cucina (o latte)
50 gr. di burro
sale e pepe q.b.

Sbucciare il sedano rapa e le patate e ridurli a pezzetti di uguali dimensioni quindi lessalil in poca acqua salata. Scolarli e rimetterli nella pentola, a fuoco spento, per eliminare l'acqua in eccesso. Scaldare panna e burro in una pentola, unire le verdure passate al passaverdure, il prezzemolo, sale e pepe , amalgamare bene e servire...


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