giovedì 30 dicembre 2010

Calamari ripieni

Quando preparo questo deliziosa ricetta, la cui fonte è Gino L. di Pistoia, che scriveva sul forum della Cucina Italiana, con la maggior parte degli ingredienti vado "a occhio", non li ho mai pesati, ma dosati in base al mio gusto...  Perciò mi dispiace non poter essere più precisa al riguardo, ma seguite anche voi il vostro gusto e il buon senso, e non vi sbaglierete! E' però fondamentale utilizzare dei calamari freschissimi e possibilmente mediterranei!

 
 

Ingredienti per 3 persone

6 calamari medi (12-15 cm) freschi!
mollica di pane q.b.
una piccola manciata di Parmigiano grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
uno spicchio d'aglio (facoltativo)
sale e pepe nero q.b.
olio exv d'oliva
tonno sott'olio (quello buono, tipo Callipo o simili) oppure pesce spada sott'olio
un pizzico di scorza di limone bio grattugiata
un pizzico di scorza di arancia bio grattugiata
pangrattato
50 ml di vino bianco secco
burro

Pulire i calamari tirando con delicatezza la testa e verranno fuori anche le interiora. Separare la testa dai tentacoli (che terrete da parte) ed eliminare il becco. Sfilare anche la cartilagine e spellare il calamaro. Lavare bene ed asciugare.
Tritare i tentacoli e soffriggerli rapidamente in poco olio. In una ciotola, preparare un composto con la mollica di pane, il Parmigiano, il prezzemolo, l'aglio tritato (facoltativo), sale, pepe, il tonno sbriciolato, le scorze di limone e arancia, ed i tentacoli. Unire dell'olio per ammorbidire il composto. Farcire le sacche dei calamari aiutandovi con una sac a poche o con un cucchiaino, senza rienpirle troppo, unire un ricciolo di burro, e chiudere l'estremità con uno stuzzicadenti. Praticare un forellino sulla sacca per evitare che in cottura scoppi. Rosolare velocemente in padella con poco olio. Trasferire i calamari in una teglia ricoperta con carta forno, versare un filo d'olio e il vino bianco. cospargere con il pangrattato ed infornare a 180°C per 15 minuti circa. Sfornare e servire. Semplici e veloci da preparare, ma soprattutto una vera goduria!!!


Auguro a tutti un 2011 pieno di gioia!!!

martedì 28 dicembre 2010

Die Maultaschen

Come ha già scritto la mia super socia Cristina del blog "Vissi d'arte e di cucina", tutta colpa della Genny di "Al cibo commestibile". Sì perchè è grazie a lei che Cristina ed io ci siamo "conosciute". Io ho letto il suo appello nel contest Aggiungi un blogger a tavola... Il  bellissimo spirito di questo contest, è di unire due blogger nella preparazione della stessa ricetta, ognuna sulla propria tavola natalizia. Cristina cercava una socia di fornelli  ed io mi sono proposta. Perchè? Beh, abbiamo diverse affinità... siamo entrambe patite di cucina, e questo è chiaro! Ma siamo anche due scorpioncine ascendente scorpione, e questo è meno ovvio, amiamo Michael Bublé e Amy Winehouse (alla follia!) Viviamo entrambe in Lombardia, abbiamo la stessa "Bibbia" in cucina: Le Ricette Regionali Italiane e poi... la Germania è l'altro importante filo conduttore che ci unisce: lei per origine perchè sua mamma è tedesca, io per Amore perchè il mio compagno è tedesco...  E allora cosa di meglio da proporre se non proprio una ricetta tipica tedesca?!? La scelta è caduta all'unanimità sulle Maultaschen, dei ravioloni in brodo tipici della regione del Baden-Württemberg. La versione più tradizionale li prevede in brodo, ma si possono anche trovare fritti oppure asciutti conditi con burro e cipolla. L'origine del nome risale al XVI secolo e probabilmente deriva dal convento cistercense di Maulbronn nelle vicinanze di Stoccarda. Tasche significa tasca, quindi "le tasche di Maul". Ma forse forse sono state introdotte nella regione da dei mercanti italiani... Nel dialetto svevo, a proposito delle Maultaschen, si dice: En de kloinschte Däschla, send oft de beschte Sächla (nelle tasche più piccole ci sono spesso le cose migliori). E infatti il ripieno delle Maultaschen è davvero gustosissimo! Cristina ha preparato la versione in brodo, io, dietro espressa richiesta del mio compagno, quelli cotti nel brodo ma serviti con anelli di cipolla fritti nel burro... (ho esagerato!)



Ingredienti per circa 18 Maultaschen (3 pers.):

per la sfoglia:

200 g di farina 00
1 uovo
5 o 6 cucchiai di acqua fredda

per il ripieno:

400 g di spinaci freschi
una noce di burro
mezza cipolla
mezzo porro
prezzemolo
75 g di carne trita suina
75 g di carne trita di vitello
25 g di speck (tritato al mixer)
1 panino raffermo
poco latte
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

per servire:

750 ml di brodo di carne leggero
prezzemolo tritato

oppure:
anelli di cipolla fritti nel burro

Lavate e lessate gli spinaci, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente.
Fate rosolare nel burro a fuoco dolcissimo la mezza cipolla tritata finemente e il porro tagliato a rondelline sottili, poi aggiungete man mano lo speck, gli spinaci, il prezzemolo tritato e infine la carne macinata. Mescolate bene e togliete dal fuoco.
Tagliate a dadini il panino raffermo, fatelo ammollare in poco latte, strizzatelo e aggiungetelo al ripieno insieme a un uovo intero. Salate, pepate generosamente, aggiungete una grattata di noce moscata e amalgamate bene.
A questo punto fate la fontana con la farina, aggiungete l'uovo, acqua fredda q.b. e mescolate. Impastate bene fino a ottenere una sfoglia compatta ed elastica. Tiratela con il mattarello più sottilmente che potete (io avrei potuto fare meglio...), poi tagliatela in strisce di circa 6 cm di larghezza. Mettete dei mucchietti di ripieno distanziandoli, spennellate i bordi con del bianco d'uovo e ricoprite con un'altra striscia di pasta premendo benissimo i bordi, rifilando le Maultaschen ove necessario. Io li ho sigillati con i rebbi di una forchetta.

Scaldare il brodo di carne e cuocervi le Maultaschen per circa 15 minuti a fuoco basso, senza mai far prendere il bollore. Servire in brodo oppure con gli anelli di cipolla fritti nel burro.


Lasst's euch schmecken!

E' dunque con questa specialità tedesca che Cristina ed io partecipiamo con piacere a: Aggiungi un blogger a tavola..... di Genny

venerdì 17 dicembre 2010

Pane alle patate

Il pane alle patate mi è sempre piaciuto molto, oltre che per il suo sapore, anche per la sua consistenza: croccantino fuori e morbido dentro. Non si trova molto facilmente dai fornai, almeno dalle mie parti, e trovarlo buono è altrettanto difficile! Era da tanto tempo che non lo mangiavo, così ho deciso di prepararmelo da sola! Anche per questo pane, la fonte è il libro di Richard Ploner "Il pane delle Dolomiti", un gioiellino di libro!

 

 Ingredienti per 6 pani

350 gr. di farina 0
  50 gr. di fiocchi di patate per purè
  25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco da 7 gr. o lievito madre e qui regolatevi voi...)
    1 cucchiaino di zucchero
125 gr. di acqua tiepida
300 gr. di patate cotte con la buccia
30 gr. di olio exv d'oliva
15 gr. di sale fino

Versare la farina con i fiocchi di patate in una ciotola o nel recipiente dell'impastatrice e formare una fontana, in cui verserete il lievito sciolto nell'acqua e zucchero. Mescolare un pò e lasciar lievitare 15 minuti (si formerà della schiuma e va bene così!). Sbucciare le patate e passarle nel passaverdure con il disco fine. Spargere il sale sui bordi della fontana, aggiungere le patate e l'olio ed impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Far lievitare coperto, in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio di volume. Io lo metto nel forno appena riscaldato a 30°C circa  e spento. Prendere l'impasto e dividerlo in sei parti dello stesso peso, arrotondarle a palla e rotolarle fino ad ottenere dei cordini di 25 cm circa di lunghezza. Creare dei rombi sulla superficie con un taglierino, e mettere su una teglia di ferro rivestita di carta forno, facendo attenzione a porre la chiusura sotto. coprire con un panno pulito e far lievitare ancora per  20 minuti circa. Infornare a 200-20°C per 25 minuti circa, umidificando (spruzzare dell'acqua sulla superficie del pane) nei primi 5 minuti.
L'impasto si può arricchire a piacere con: erbe aromatiche, Parmigiano o altri formaggi, cipolle stufate nell'olio, etc...

martedì 14 dicembre 2010

Torrette di polpo con patate e olive taggiasche

Da quando ho scoperto, grazie al mio amico ed ottimo cuoco Flavio, un banco del pesce in un mercato vicino a casa, che vende del pesce fantastico, sono due settimane di seguito che al sabato preparo il polpo... Io ne sono decisamente golosa così come il mio compagno, soprattutto se glielo servo con le patate e le olive taggiasche.... la prossima volta lo gusterà cotto nel vino rosso alla maniera greca!
Il polpo o piovra se di grosse dimensioni (non chiamatelo polipo perchè è un'altra cosa!) in questione pesava 1,6 Kg circa, era meravigliosamente fresco, profumato e proveniente dalla Sardegna :-) La prima volta che l'ho acquistato dal nuovo venditore, mi sono domandata: sarà tenero...? Dopo aver verificato che avesse già subito il trattamento della "zangolatura" (sbattimento meccanico in acqua e sale che serve ad intenerire le fibre muscolari), l'ho cotto senza problemi. Risultato: consistenza fantastica e sapore sublime...


Ingredienti per 6 persone

1 polpo da 1,5 - 1,6 Kg
2 - 3 patate medie (a gusto)
una manciata abbondante di olive taggiasche (o altre olive ma le taggiasche, per me, sono le più adatte....)
2 spicchi d'aglio spellati
un rametto di prezzemolo fresco e tritato
sale e pepe
olio exv d'oliva

Lavare il polpo ed eliminare gli occhi, il dente e le interiora (se non è già stato fatto dal pescivendolo), e metterlo in una pentola a pressione con una foglia d'allora e qualche grano di pepe. Aggiungere appena un dito d'acqua (in pentola a pressione serve per evitare di far attaccare il cibo), il polpo cuocerà praticamente nella sua acqua e il risultato sarà migliore. Quando cucino il polpo in un tegame "normale" o in quello di coccio, non aggiungo acqua, metto sul fuoco e cuocio coperto senza aprire, per 1 ora circa per il peso di cui sopra. In pentola a pressione cuocere (dal fischio) per 30 minuti per 1,5 Kg di peso e 40 minuti per 2 Kg, e lasciar raffreddare nella sua acqua. A questo punto, eliminare la pelle sulla testa, quella tra un tentacolo e l'altro e parte di quella sotto la fila di ventose. Fosse per me non la eliminerei, ma siccome non a tutti è gradita, e soprattutto quando ho ospiti procedo così.
Mentre cuoce il polpo, lessare le patate già tagliate a fette spesse circa 1 cm e snocciolare le olive taggiasche (solo se farete le torrette). In una ciotola mettere qualche cucchiaio d'olio exv d'oliva, l'aglio intero e il prezzemolo. Unire il polpo, le patate e le oilve, quindi far insaporire e servire.
Per la presentazione a torretta, che è molto gradevole e si presta anche ad occasioni importanti (anche Natale ad esempio!), mettere un fetta di patata, un pezzo di polpo, ancora patata e oliva, infilzando il tutto con uno stecchino. Spennellare con l'olio  e prezzemolo, e disporre su un piatto da portata. Io ho appena acquistato un vassoio di ardesia e devo dire che fa la sua bella figura... :-)
Se lo servite come finger food, le quantità indicate, saranno sufficienti per molte più persone.


Anche con questa ricetta, partecipo al contest di Patrizia la Melagranata Christmas Finger food

venerdì 10 dicembre 2010

Fagottini di salmone con crema di lattuga

Eccomi di nuovo al "lavoro" con la pasta ripiena, la mia grande passione... questa volta con ripieno di salmone, così partecipo al contest di Alessandro dal blog "la renna in cucina"
Quando preparo i ripieni di pesce per i ravioli, preferisco unire come "legante" del morbido mascarpone invece della ricotta, che trovo più adatta all'abbinamento con le verdure. Non fatevi spaventare dalla lunghezza degli ingredienti, non è complicato, basta avere un pò di confidenza con la pasta fresca, e se preferite, potete confezionare i ravioli nella classica forma quadrata... A me piace giocare con le forme :-) 


Ingredienti per 6 persone

per la pasta:

250 gr. di farina 00
50 gr. di semola di grano duro
2 uova
acqua q.b.
1 cucchiaino di olio exv d'oliva

per il ripieno:

300-350 gr. di filetto di salmone fresco (già pulito)
2-3 cucchiai di mascarpone (a gusto)
la scorza tritata di mezzo limone
qualche rametto d'aneto fresco
sale e pepe q.b

per la crema di lattuga:

2 cespi di lattuga
1 scalogno tritato
sale e pepe q.b.
un pizzico di zucchero
brodo vegetale
olio exv d'oliva

per decorare:

panna acida
uova di salmone
aneto

Formare una fontana con le due farine miscelate e versare le uova (a temperatura ambiente) al centro, ed unire anche l'olio. Lavorare l'impasto, unendo tanta acqua (60 gr. circa) quanta ne serve ad ottenere la giusta consistenza della pasta (deve essere compatta e liscia ma non dura!). Avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere al fresco a riposare.
Preparare il ripieno. Tagliare il salmone a coltello in piccola dadolata, metterlo in una ciotola ed unirvi il mascarpone, le foglioline d'aneto, la scorza di limone, sale e pepe. Conservare coperto in frigorifero fino all'uso.
Stendere sottilmente la sfoglia per il ripieno (con il matterello o con la macchina), e ricavare dei quadrati di 5 cm circa di diametro. Porre al centro di ognuno, una piccola quantità di ripieno e chiudere a fagottino, unendo al centro e sopra al ripieno, i quattro angoli del quadrato.



Cercate di far uscire l'aria e di sigillare bene il ripieno all'interno, così non uscirà in cottura. Far asciugare i fagottini sull'apposita rete oppure sopra ad un vassoio di cartone cosparso di semola di grano duro.


Preparare la crema di lattuga. Lavare (senza asciugare) e tagliare a strisce grossolane la lattuga e metterela a cuocere in un tegame, dove avrete precedentemente stufato lo scalogno con poco olio. Aggiungere poco brodo e far appassire la verdura, aggiustare di sale e pepe, poi frullare fino a rendere il composto una crema, unire un cucchiaio di panna acida e tenere in caldo.
Cuocere i fagottini in acqua bollente salata per pochi minuti, prelevarli con una schiumarola e servire su un fondo di crema di lattuga, decorando con le uova di salmone, i ciuffetti di panna acida e i rametti di aneto.

Con questa ricetta, partecipo al contest di Alessandro: "Controcorrente - il Salmone", del delizioso blog: "la renna in cucina" Alessandro scrive dalla Svezia, quale contest migliore di questo avrebbe potuto inventarsi?!?

domenica 5 dicembre 2010

Madeleines alle mele e nocciole

La Madeleine è un delizioso dolce francese, tipico di Commercy, piccolo paese situato nel nord-est della Francia. La caratteristica forma a conchiglia, è dovuta all'utilizzo di un apposito stampo, che si può trovare facilmente in Francia (dove l'ho acquistato io), ma anche in Italia nei negozi ben forniti. Sembra che le Madeleines siano state chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, pasticciera del XIX secolo, ma altre fonti affermano che Madame Madeleines lavorasse come cuoca al servizio di  Stanislaw Leszczynski, il cui genero era Luigi XV di Francia, che onorò la cuoca dando il suo nome a questi dolci.



liberamente tratto da "Les Madeleines salées et sucrée de Sophie"

Ingredienti per 18 madeleines medie

80 gr di farina 00 (autolievitante, se non l'avete, unite 8 gr. di lievito per dolci cioè ½ bustina)*
80 gr. di zucchero semolato
80 gr. di burro
2 uova
1 mela piccola grattugiata
15 gr. di nocciole tritate finemente (per quelle di Giffoni I.G.P.)

Fondere il burro in un tegamino a bagnomaria, oppure nel microonde. In una ciotola mescolare la farina setacciata precedentemente con il lievito e lo zucchero. Prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi, unire i primi al mix di farina e zucchero e sbattere leggermente i secondi, senza montarli, poi unirli al composto. Versare il burro fuso e mischiare bene. Unire infine la mela e le nocciole e mescolare ancora. Adesso c'è la parte importante per la buona riuscita della ricetta... il passaggio in frigorifero! Dovete far raffreddare il composto per 8-9 ore, questo permetterà alle Madeleines di formare la classica gobba, a causa dello shock termico dovuto al passaggio dal frigorifero al forno. Dopo il passaggio in frigorifero, impostare la temperatura del forno a 220°C, versare il composto nell'apposito stampo (imburrato ed infarinato se di metallo, il mio è in silicone...) e cuocere per 4 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 4-5 minuti (regolatevi in base al vostro forno). Sbirciate nel forno e vedrete crescere la famosa gobba.. meraviglioso! Ma non andatevene in giro a sbrigare altre faccende, le Madeleines non vanno perse di vista, appena vedrete i bordi dorati, è il momento di sfornare. Lasciar raffreddare e mangiare, anche se io, di solito, non resisto e ne assaggio una calda! Si conservano bene per qualche giorno in una scatola di latta, ma visto che una tira l'altra, non so se arriveranno al giorno dopo...

* scusate.... mi ero dimenticata di specificare la quantità di lievito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Patrizia la Melagranata!.. Christmas finger food

mercoledì 1 dicembre 2010

Crema di cavolfiore con salmone

Questa deliziosa crema è stata davvero una bella scoperta. Sorprendente e squisito il connubio cavolfiore-salmone. La ricetta, con alcune modifiche, proviene dal libro "I cavoli" edito da Food Editore, con ricette di Simone Rugiati e Licia Cagnoni. Da questo libro ho provato  prelevato diverse ricette e sempre con successo.. Provate questa ricetta, perchè oltre ad essere ottima, è davvero semplice e veloce da preparare.


 

Ingredienti per 4 persone

per la crema

1 cavolfiore bianco (medio)
1 scalogno tritato
40 gr. di burro
un cucchiaino d'olio exv d'oliva
sale e pepe q.b.

per decorare

150 gr. di salmone affumicato
soncino novello
sale affumicato (facoltativo)
pepe di Sichuan (se non l'avete, utilizzate un mix di pepe colorato)
mandorle a lamelle tostate
qualche goccia d'olio exv d'oliva

Lavare il cavolfiore ed eliminare il torsolo centrale, poi tagliarlo a fette sottili. Stufare lo scalogno in una padella con il burro e l'olio, unire il cavolfiore e cuocere per 3 minuti. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere tanta acqua calda quanta ne serve per coprire a filo la verdura (non di più altrimenti la crema non avrà la giusta consistenza!). Coprire e portare a cottura, saranno necessari circa 10 minuti (dipende dallo spessore  delle fette). Frullare tutto in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Servire calda ma non bollente, e decorare con roselline di salmone, songino, sale, pepe di Szechuan, lamelle di mandorle e qualche goccia d'olio. Questa crema mi è piaciuta davvero molto, ma credo si fosse già capito...

Vino consigliato: Friuli Collio Sauvignon

Anche con questa ricetta partecipo al contest Minestre e zuppe di Lucy del blog "ti cucino così"

venerdì 26 novembre 2010

Coniglio al cioccolato in "casseruola"

Era da un pò di tempo che volevo partecipare all' MT challenge di Menù Turistico delle bravissime e simpatiche Daniela e Alessandra. L'occasione è arrivata propio questo mese con la ricetta della vincitrice dell'ultima edizione Ginestra: il coniglio alla cacciatora!  Perchè proprio adesso? Beh, ho ricevuto in regalo un coniglio ruspante ed ho colto l'occasione al volo! La mia ricetta è un pò particolare, perchè tra gli ingredienti c'è il cioccolato... Non ho resistito! L'anno scorso sono stata nella bellissima zona dello Champage, in Francia, ed ho mangiato una fantastica carne di manzo con il cioccolato...
La fonte della ricetta è Francesca B., che scriveva sul forum della storica rivista "La Cucina Italiana", a cui ho apportato qualche modifica. L'ho servito in una "casseruola" di pasta brisée colorata... :-)



Ingredienti per 4 persone

per il coniglio

un coniglio già pulito e a pezzi di circa 1 Kg
mezzo lt. di vino bianco secco
1 scalogno
un chiodo di garofano
qualche seme di cumino
1 bicchiere di aceto rosso
la scorza di mezza arancia (bio) grattugiata
30 gr. di cioccolato amaro al 72% grattugiato
un pizzico di cannella
farina
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b.

per la casseruola

pasta briséè secondo Michel Roux (la ricetta la trovate qui)
un cucchiaino di curcuma per colorare, da sciogliere nel  latte

Lavare ed asciugare il coniglio, farlo marinare per qualche ora con il vino bianco e la cannella, girandolo ogni tanto. Scolare, lavare ed infarinare. Rosolare la carne in un tegame, con un soffritto di  2-3 cucchiai d'olio e lo scalogno, finchè non sarà colorito. Unire il cumino, il chiodo di garofano, l'aceto, sale e pepe. Coprire e cuocere per 35-40 minuti circa, mescolando ogni tanto ed aggiungendo acqua calda o brodo, se necessario. A metà cottura unire il cioccolato e mescolare. Alla fine unire la scorza d'arancia.
Per la casseruola di brisée: stendere la pasta a 3-4 mm di spessore e, con una parte, rivestire uno stampo ricoperto di carta forno. Con l'altra ricavare un cerchio che sarà il coperchio. Con la pasta rimanente ricavare delle striscioline e modellarle per fare i manici, che "incollerete" con un pò d'albume ( a me se ne è staccato uno mentre maneggiavo il tutto dopo la cottura e l'ho attaccato un un pezzo di stuzzicadenti...). Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa, far raffreddare e togliere dallo stampo (facendo attenzione!!!)


 Versare il coniglio nella "casseruola e servire: Buono, buono, buono!!! 


28 Novembre 2010


Come si suol dire... "prendere due piccioni con una fava!" Con questa ricetta partecipo anche al contest ideato da...  Blog di cucina: "Cioccolato...che passione!" insieme ai Fratelli Gardini: cioccolato buonissimo! Ho acquistato a Golosaria la loro deliziosa Crema alla gianduia e il cioccolato al latte e nocciole (finito subito). La crema la sto centellinando...

lunedì 22 novembre 2010

Rotolo di patate, zucca e formaggio

Questo gustoso rotolo lo preparo da tanto tempo. La ricetta originale proviene da un ritaglio di una rivista, nella raccolta ricette di mia mamma di tanti anni fa. In origine sono previsti solo formaggi, ma negli anni ho provato diverse varianti: zucchine e formaggio, prosciutto e formaggio, funghi e formaggio... insomma, potete farcirlo come preferite. Volendo si può anche riempire solo con verdura e accompagnarlo con una crema al formaggio. Questa volta la protagonista è stata la zucca!!! 


Ingredienti per 4 persone

500 gr. di patate farinose (quelle per gli gnocchi)
150 gr. circa di farina 00 (dipende dall'umidità delle patate) + più altra per il telo
un uovo
250-300 gr. di zucca a pezzetti (già pulita)
100 gr. di Casera (o altro formaggio similite tipo latteria)
100 gr. di formaggio fresco tipo robiola
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
1 scalogno piccolo tritato finemente
2 rametti di rosmarino tritati
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b

per condire

50 gr. di burro
10 foglie di salvia
Parmigiano grattugiato

Lessare le patate con la buccia (in acqua salata), pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere la farina, l'uovo, il rosmarino ed un pizzico di sale. Impastare velocemente e adagiare l'impasto sopra un telo bianco infarinato (lavato con sapone neutro e senza ammorbidente!). Stenderlo con il matterello infarinato allo spessore di  1-1,5  cm. Mentre cuociono le patate mettere lo scalogno in una padella con un cucchiaio d'olio e far appassire. Unire la zucca, coprire e portare a cottura. Scoperchiare e far asciugare la zucca (solo se è rimasta acqua) e schiacciare bene con una forchetta. Tagliare i formaggi a fettine. Distribuire sul composto di patate, la purea di zucca e i formaggi, lasciando liberi i bordi di un paio di cm. 



Avvolgere l'impasto su se stesso aiutandosi con il telo. Richiudere il rotolo di pasta dentro il telo legandolo ai lati con spago da cucina. 


Cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 35 minuti circa. Scolare il rotolo, lasciarlo riposare per 10 minuti prima di toglierlo da telo. Adagiarlo sopra il piatto di portata e servirlo tagliato a fette (aiutatevi ungendo il coltello così si taglierà più facilmente) e condito con il burro fatto fondere con le foglie di salvia. Cospargere con Parmigiano grattugiato.
Si può tranquillamente preparare in anticipo anche il giorno prima, sarà anche più facile da tagliare.
Consigli: per cuocere il rotolo, l'ideale sarebbe avere la pentola ovale (in questo modo si riesce a fare un solo rotolo e a non piegarlo), legando lo spago ai manici, altrimenti prepararne due più corti. Questo rotolo ha avuto successo anche con chi non ama la zucca!!!


lunedì 15 novembre 2010

Poulet de Bresse arrosto

Per riuscire ad avere questo prelibato pollo dalla carne delicata e tenera, ho dovuto tampinare il mio macellaio per un pò, finchè, un giorno della scorsa settimana, mi ha telefonato per dirmi che gli era arrivato!
Il "Poulet de Bresse", proveniente dalla zona a nord-est di Lione, e non lontana dal confine svizzero, è l'unico pollo al mondo che può beneficiare della DOC (Denominazione d'Origine Controllata) fin dal 1957. Le sue piume sono completamente bianche, le zampe blu e la cresta (ovviamente) rossa, più francese di così...
Ogni pollo deve avere almeno 10 m² di terreno erboso in cui poter razzolare, ricco di "cibo", ovvero insetti e vermi di terra, che costituiscono una parte della sua alimentazione. Il resto della sua alimentazione comprende granoturco e cereali coltivati sempre in questa zona e prodotti lattiero-caseari, che gli conferiscono la caratteristica colorazione bianca della carne e la morbidezza. Ogni anno, nel mese di Dicembre, si svolgono nella zona d'allevamento diverse manifestazioni che mettono in competizione i migliori allevatori.

Le foto non sono granchè, le ho scattate in fretta, per evitare di mangiare il pollo freddo...

  


Ingredienti per 4 persone

1 pollo di Bresse di 1,5 Kg circa
100-120 gr. circa di pancetta tesa tagliata sottile
rosmarino
un piccolo limone bio
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b
olio exv d'oliva

Eliminare testa, la parte terminale delle zampe e fiammeggiare per eliminare eventuali residui di piume. Eviscerare, lavare ed asciugare. Inserire nella pancia un rametto di rosmarino e il limone. Salare e pepare. Legare le zampe per evitare che in cottura si aprano e rivestire tutto il pollo con la pancetta. Infornare a 190-200°C per 1 ora e 30 minuti circa, con un pò d'olio e dopo la prima mezz'ora bagnare con il vino bianco. Ogni tanto bagnare con il fondo di cottura. Sfornare, porzionare e servire. Io l'ho accompagnato con patate arrosto cotte insieme al pollo.
Questo "poulet" non ha deluso le mie aspettative, anzi  ci è piaciuto molto per il sapore delicato e la morbidezza della sua carne. La prossima mi piacerebbe prepararlo in crosta.


giovedì 11 novembre 2010

Torta di riso e zucchine

Chi frequenta o ha frequentato la Liguria, in particolare quella di Ponente, avrà sicuramente assaggiato questa deliziosa torta salata, che si trova sia nelle focaccerie, ma anche al ristorante tra gli antipasti. Il "guscio" è fatto con la pasta matta, che si può utilizzare anche con altre torte salate. Volendo, potete anche sostituire una parte dell'acqua dell'impasto con del vino bianco. E' un'ottima alternativa alla pasta sfoglia o alla brisée: è più leggera, molto facile da lavorare e buona! La particolarità di questa ricetta, è la cottura del riso, che va messo crudo nel ripieno, che cuocerà e si gonfierà con l'acqua rilasciata dalle zucchine.
La ricetta proviene da una bibbia della cucina: "Le Ricette Regionali Italiane" di Anna Gosetti della Salda. Io ho apportato solo qualche piccola modifica.

  
Ingredienti per 4 persone

per il ripieno

500 gr. di zucchine trombetta (vanno bene anche quelle normali, possibilmente bianche)
50 g. di riso Vialone (se non l'avete, utilizzate l'Originario oppure un Carnaroli)
50 gr. di Parmigiano grattugiato
2 uova
1 cipolla piccola tritata (fatta appassire in poco olio exv)
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b

per la pasta

300 gr. di farina bianca
3 cucchiai d'olio exv d'oliva
150 gr. circa d'acqua fredda
sale 

Lavare le zucchine e tagliarle (senza pelarle) a rondelle o grattugiarle grossolanamente. In una capace ciotola mettere il riso, le zucchine, la cipolla, il formaggio, le uova e 40 gr. d'olio exv. Aggiustare di sale e pepe e mescolare accuratamente. Mischiare gli ingredienti per la pasta ottenendo un impasto morbido e liscio.
Oliare leggermente una tortiera di 26 cm di diametro e rivestirla con un terzo circa dell'impasto steso non troppo sottilmente, facendolo uscire un pò dai bordi. Riempire con il ripieno, e pressarlo. Con la restante pasta, formare tre dischi stesi molto sottili (aiutatevi anche con le mani) con il matterello, e deporli sopra il ripieno, uno sull'altro, oliando leggermente ognuno con un pennello, ed unire alla pasta sottostante. Pennellare la superficie con altro olio ed infornare a 180°C per 50 minuti circa, fino a doratura. Servire tiepida o a temperatura ambiente. Si può congelare con ottimi risultati, scongelando direttamente in forno.

E queste sono le zucchine trombetta

lunedì 8 novembre 2010

Risoles

I risoles sono una gustosissima ricetta brasiliana, che mi ha fatto assaggiare per la prima volta Gloria, una cara amica brasiliana di mia sorella. Ed io non mi sono mica limitata ad assaggiarli... no! Ho voluto partecipare alla preparazione :-) Se avete dei bambini ne andranno matti, guardandoli vi ricorderanno i sofficini, ma sono molto molto più buoni e sani... (sì, lo so che sono fritti, ma se mangiate fritto con moderazione...)

Ingredienti per16-18 pezzi

per l'impasto:
1 bicchiere di farina
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di burro
un pizzico di sale

per il ripieno

pomodorini
mozzarella

oppure

prosciutto cotto
Emmenthal

sale q.b.

per l'impanatura:
uova 
pangrattato

 per friggere:
olio di semi d'arachidi

Mettere farina, latte, burro e sale in un pentolino antiaderente, su fuoco medio. Mescolare continuamente fino ad ottenere una palla che si staccherà dalle pareti sfrigolando (non preoccupatevi se vedete dei grumi, cuocendo spariranno), andate avanti ancora pochi minuti per far asciugare il composto e renderlo meno appiccicoso.

Stendere il composto con il matterello, aiutandovi con della farina (o ungendo il ripiano con poco burro) e mettendo un foglio di carta forno (o farina o poco burro) tra impasto e matterello. Ricavate dei cerchi di 8-10 cm di diametro, farcite con pomodoro e mozzarella a cubetti (salate q,b,), e Emmenthal e prosciutto, sempre a cubetti. Chiudete a mezzaluna e impanate due volte. Friggere in olio profondo: quando i risoles verranno a galla girateli e terminate la cottura. Qunado friggete, ricordate sempre di abbassare la fiamma appena prima di immergere il cibo e alzarla subito dopo, così manterrete la temperatura dell'olio più stabile. Proseguire fino ad esaurire i risoles, e mettere a scolare su carta paglia. Tenere in caldo in forno a 100°C. La temperatura dell'olio non deve essere eccessivamente alta, altrimenti si cuoceranno subito fuori e rimarranno crudi all'interno. Si possono cuocere anche in forno a  180-200°C, ungendoli prima con poco olio, ma fritti sono più buoni!
Potete anche prepararli in anticipo e cuocerli all'ultimo momento, o congelare e friggere direttamente (con olio a temperatura non troppo elevata).

lunedì 1 novembre 2010

Cjalsòns rustìcs

Dei Cjalsòns ne avevo sentito parlare, ma non li avevo mai mangiati prima d'ora. Il contest di Rossella, nel suo sito "Ma che ti sei mangiato", mi ha finalmente dato l'input per prepararli. A Rossella è venuta l'idea di questo evento, leggendo la biografia di Gianni Cosetti, chef premiato con una stella Michelin per il suo ristorante Roma di Tolmezzo. Per saperne qualcosa in più, andate a visitare il sito di Rossella... I Cjalsòns, preparazione tipica del Friuli Venezia Giulia*, sono dei ravioli particolari, con abbinamenti dolce-salato insoliti.
Tra le ricette proposte per il contest, ho optato per quella che più poteva essere gradita in casa. A me piacciono gli abbinamenti inusuali dolce-salato, ma in casa mia un pò meno... e la scelta è quindi caduta sui Cjalsòns Rustics. Ho apportato alcune modifiche: la prima è quella della pasta, che prevedeva le patate, ma quando sono andata in cantina a cercarle, mi sono accorta di non averne più... eppure in casa non mancano mai! Ma ormai volevo prepararli e ho deciso di utilizzare la pasta matta prevista in altre ricette. Ho cambiato anche qualcosa nel ripieno. la polmona non avrei saputo dove trovarla... così l'ho sostituita con la salsiccia (prevista come alternativa), a cui ho aggiunto della cipolla rossa e degli spinaci e non ho messo l'uovo. Il condimento è stato quello previsto dalla ricetta! Risultato: buonissimi!!!!!



Ingredienti per 45 cjalsòns

per la pasta:
250 gr. di farina
acqua tiepida q.b
sale q.b.
un cucchiaino d'olio exv

per il ripieno: 
150 gr. di salsiccia
150 gr.di spinaci cotti
1 cipolla rossa piccola
½ bicchiere di vino bianco
olio exv q.b

per il condimento:
200 gr. di ricotta fresca
2 dl di latte fresco
pepe verde fresco in grani

Preparare la pasta matta mettendo la farina, il sale e l'olio in una ciotola, unire l'acqua, poco per volta. La consistenza giusta deve essere simile a quella per la pasta all'uovo. Continuare a lavorare sulla spianatoia fino ad avere un compsoto liscio. Coprire con pellicola e far riposare mentre preparate il ripieno.
Tritare finemente la cipolla e metterla in un tegame con poco olio su fuoco basso. Farla diventare trasparente (se serve unite poca acqua così non brucia), unire la salsiccia sbriciolata, rosolare e sfumare con il vino. Unire gli spinaci , far insaporire brevemente, poi passare grossolanamente al mixer e far raffreddare.
Stendere la pasta sottile (matterello o con la mcchina), sulla spianatoia infarinata e tagliare dei dischi di 6 cm di diametro con un coppapasta. Porre al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e ripiegare i dischi ottenendo una mezzaluna. Sigillare con i rebbi di una forchetta.


Cuocere  in acqua bollente salata per pochi minuti e scolare. Mentre cuociono i Cjalsòns, preparare il condimento: scaldare il latte, unire la ricotta e frullare. Servire con la crema di latte e ricotta, e spolverare con il pepe pestato grossolanamente in un mortaio.

*2-11-2010
Oggi mi ha scritto la mia cara amica Nicoletta, che conosce molto bene la Carnia, terra d'origine di questi ravioli, e mi ha spiegato che i veri Cjalsòns sono quelli con ripieno di dolci o erbe, soprattutto di montagna. Mi ha anche scritto che un tempo, sui monti, questo era il piatto tipico dei matrimoni e delle feste. Nel ripieno c'erano uvetta, cioccolato e altri ingredienti ricchi, ed ogni paese aveva la sua ricetta. Per dimostrare che l'occasione era unica, venivano utilizzati prodotti costosi. Si utilizzava anche un altro formato, una specie di fagottino  appiattito molto scenografico. Ecco, adesso sono ancora più curiosa di avere una sua ricetta... :-)
Grazie Nik per il tuo contributo!


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venerdì 29 ottobre 2010

Pane alle mele

Questa ricetta arriva direttamente dal delizioso libricino di Richard Ploner dal titolo "Il Pane delle Dolomiti", pubblicato da Athesia. Questo libro, l'ho acquistato anni fa, durante un soggiorno in Alto Adige. Potete trovare tante ricette, una più bella dell'altra: pane alle nocciole, pane ai semi di girasole, treccia al papavero..Il pane alle mele, è un pane profumato ma non dolce, e si abbina bene a terrine di carne.


Ingredienti per 2 pani

450 gr. di mele Golden Delicious sbucciate e tagliate a spicchi
50 gr. di vino bianco
1 limone (il succo)
100 gr. di farina 00
500 gr. di farina di farro (la mia era integrale)
25 gr. di lievito
1 cucchiaio di zucchero
70 gr. di latte tiepido
40 gr. di burro tagliato a dadini
1 uovo intero
un pizzico di scorza di limone grattugiata
10 gr. di sale
semi di papavero per decorare (mia aggiunta)

Versare la farina in una ciotola o nell'impastatrice e formare una cavità nel centro, in cui verserete il lievito sciolto nel latte con lo zucchero. Mescolare e lasciar lievitare 15 minuti. Mettere gli spicchi di mela in una padella antiaderente e cuocerli con il vino e il succo di limone, finchè il liquido non sarà stato assorbito completamente, e lasciar raffreddare. Spargere il sale sui bordi della farina ed unire: burro, uovo, scorza di limone e mele. Lavorare l'impasto per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con un panno umido e far lievitare (per me in forno scaldato 30°C e spento) per 30 minuti circa o finchè non raddoppia il volume. Mettere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividerlo a metà, sgonfiarlo un pò e formare una palla con ognuno dei due pezzi. Arrotolare fino a formare dei cordini. Mettere in due stampi (il libro dice triangolari, io non avendoli, ho adoperato due stampi tipo plumcake) e lascair lievitare ancora (la ricetta originale non lo prevede, ma io preferisco la doppia lievitazione...). Inumidire la superficie e cospargere con i semi di papavero, quindi infornare a 190°c circa per 30 minuti. Sfornare e far raffreddare coperto da un panno.

Io ho servito il pane con una terrina d'anatra al pepe (comprata dal mio amore a Parigi): squisito! Abbinamento ottimo!!!


Con questa ricetta partecipo al contest di Arabafelice in cucina!!!

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